Antworten:
Pektin ist ein Polysacharid, das in den Zellwänden von Pflanzen vorkommt. Es gibt zwei Hauptabteilungen von Pektin, die beim Kochen verwendet werden: hohes Methoxyl (HM) und niedriges Methoxyl (LM).
Das hohe Methoxyl wird in den meisten Marmeladen- und Gelee-Rezepten verwendet. Zum Gelieren werden Zucker und Säure benötigt. Wenn das Pektin aus den Zellwänden aufgelöst wird, ist es sehr verdünnt und nimmt eine negative Ladung auf, die verhindert, dass sich die Moleküle aneinander binden und gelieren. Durch Zugabe von Zucker werden die Pektinmoleküle von einem Teil des Wassers isoliert, während durch Zugabe der Säure ihre Ladung entfernt wird.
Pektin HM ist thermisch reversibel, was bedeutet, dass es abgebunden, geschmolzen und erneut abgebunden werden kann.
Anstatt Zucker und Säure zu verwenden, um das Gelieren zu fördern, gelieren Pektingele mit niedrigem Methoxylgehalt in Gegenwart von Kalzium. Es wird in Glasuren und reduzierten Zuckermarmeladen verwendet. Es ist thermisch nicht reversibel.
Pektin NH ist eine Art von LM-Pektin, das so modifiziert wurde, dass es thermisch reversibel ist. Je mehr Kalzium in einem Gel enthalten ist, desto weniger kann das Gel schmelzen. Pektin-NH-Gele mit Kalzium, aber im Gegensatz zu anderen LM-Pektinen benötigt es weniger Kalzium. Dies würde bedeuten, dass es noch geschmolzen und umgeformt werden könnte. Die Rezepte, die ich gesehen habe, die Pektin NH verwenden, haben beide weniger Zucker und müssen neu geformt werden.
Nach dem, was ich gesehen habe, ist Pektin NH tendenziell teurer. Es wird typischerweise in zuckerarmen Gebäckfüllungen und Glasuren verwendet.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-transparency-yogurt-rose-petals/
http : //www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf