Was ist das Geheimnis beim Backen von Brot mit einer sehr feinen Krume?

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Ich habe bemerkt, dass Brot, das vom örtlichen Bäcker gekauft wurde, immer eine sehr feine Krume hat. Wie wird das erreicht?

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— Jacob
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Was meinst du mit "feiner" Krume? Dass die Löcher klein und regelmäßig geformt sind oder dass sie sehr weich sind?

— rumtscho

Ich meine, dass die Löcher klein und regelmäßig geformt sind. Es wäre auch gut zu wissen, wie sie es so weich machen, aber das ist wahrscheinlich besser für eine andere Frage.

— Jacob

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Ein paar Dinge helfen Ihnen dabei, kleinere Löcher zu bekommen:

Halten Sie die Flüssigkeitszufuhr relativ niedrig (z. B. 60% mit amerikanischem Brotmehl).
Verwenden Sie etwas Öl oder Butter. Versuchen Sie 10% (Bäcker-Verhältnis).
Sehr gut kneten, etwa 10–15 Minuten in einem Standmixer.
Nach dem ersten Aufstieg versuchen Sie normalerweise, sanft zu sein und nicht die ganze Luft herauszudrücken. Tu es nicht. Drücken Sie es stattdessen heraus.
Backen Sie in einem gemäßigten Ofen (z. B. 350 ° F). Sie wollen hier nicht besonders viel Ofenfrühling.

Für eine noch feinere Textur können Sie sie auf halbem Weg durch den zweiten Anstieg erneut herausdrücken und einen dritten Anstieg beginnen lassen (aber nicht verdoppeln).

Wenn Sie etwas Vollkorn- oder Roggenmehl hinzufügen, erhalten Sie eine dichtere Krume. Natürlich auch mit anderem Geschmack.

— derobert
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Ich würde kein Brotmehl für kleine Löcher verwenden, sondern AP-Mehl. Hat den Nebeneffekt, dass es auch bei geringer Flüssigkeitszufuhr besser schmeckt.

— Rumtscho

Stimmen Sie zu, dass sie wahrscheinlich irgendeine Art von Fett hinzufügen. Außerdem gibt es dort wahrscheinlich keinen Sauerteig, und die Anstiegszeit wird wahrscheinlich sehr streng für ihre Backumgebung kontrolliert. Ich denke, es ist ziemlich einfach, zu Hause kleinere Löcher zu bekommen, aber es ist schwierig, eine leichte Textur und eine kleine Krume zu bekommen.

— Mick Sear

Deckt das meiste ab, was ich posten wollte. Ein wenig Zucker im Brotteig sorgt für eine festere, aber auch empfindlichere Krume.

— BobMcGee

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Eine kleine Menge Fett emulgiert und fängt mehrere Blasen anstelle einiger riesiger ein
schnellere Gesamtverarbeitung: ein einziger Anstieg
dichter Teig und bis hochelastisch gearbeitet.

Der Teig für ein Sandwichbrot wurde in drei Kugeln portioniert und straff gearbeitet, fest in der Pfanne aufgereiht und nur auf die Hälfte seiner aufsteigenden Kapazität geprüft und dann mit einem Deckel gebacken, um die Krume weiter zu verdichten.

— Pat Sommer
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Ich habe die Erfahrung gemacht, dass je trockener Ihr Brotteig ist, desto feiner die Krume und desto kleiner die Löcher. Versuchen Sie es mit etwas weniger Flüssigkeit oder etwas mehr Mehl.

— Denny Conn
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