Wenn Sie einen normalen Kuchen backen, fügen Sie alle ersten Zutaten (Eier, Butter, Zucker, ...) hinzu und mischen alles gut. Wenn Sie die letzte Zutat, das Mehl, hinzufügen, mischen Sie, bis es gerade eingearbeitet ist, da durch Übermischen die Glutenform entstehen kann und Sie einen harten Kuchen erhalten.
Wenn Sie mit glutenfreiem Mehl arbeiten, können Sie so lange mischen, wie Sie möchten?
Antworten:
Wenn der Kuchen (Backpulver oder Backpulver) Sauerteig enthält, der aktiviert wird, sobald er mit den restlichen Zutaten eingearbeitet ist, und Sie sich erheblich übermischen, können Sie einen Teil seiner Kraft verlieren, wenn Sie dem Gas helfen, aus Ihrem Teig zu entweichen. Wenn Sie es nicht kräftig peitschen, werden Sie nicht genug Luft in den Teig bringen, um dies auszugleichen. Dies ist so ziemlich so, als würde man den Teig vor dem Backen eine Weile auf der Theke stehen lassen, außer schneller.
Ich betreibe eine glutenfreie Bäckerei und ja, das Übermischen ist ein Problem für viele Kuchenbatterien, Keksteige, Tortenkrusten usw. Ich finde, was das Übermischen zu einem Problem macht, ist das in den Rezepten verwendete Zahnfleisch. Dies ist entweder Xanthan oder Guar. Ein übermischter Kuchenteig wird sehr fadenziehend und goopy und gießt nicht glatt, wenn er beispielsweise von einem Löffel abläuft. Wenn der Keksteig übermischt wird, wird er sehr zäh und elastisch. Der Keksteig sollte leicht auseinander brechen, wenn Sie ihn trennen, aber ein übermischter Keksteig wird sich dehnen, wenn er auseinandergezogen wird ... Ein bisschen wie Spielteig oder Fondant.
Genau wie beim Backen mit Weizenmehl ergeben GF-Rezepte, bei denen Gummi (so ziemlich alle) verwendet wird, eine härtere, etwas unangenehme Textur.
Es kommt darauf an, was im Mehl ist.
Die Bindungskraft von Xanthangummi hängt sicherlich von der Menge des Mischens ab. Mehr Mischen erzeugt ein härteres Kolloid. Da viele glutenfreie Rezepte Xanthangummi als Bindemittel verwenden, ist dies in der Tat ein Problem beim Übermischen.
Wenn Sie ein vorgefertigtes glutenfreies Mehl verwenden, müssen Sie die Zutaten lesen. Wenn dies nur reine Stärken sind, können Sie nicht übermischen. Wenn sie Verdickungsmittel haben, ist es möglich, dass das Übermischen schlecht ist oder nicht, abhängig von dem in der jeweiligen Marke verwendeten Verdickungsmittel.
In Bezug auf "Zähigkeit" kann man es ja lange mischen. Während Sie mischen, nehmen Sie jedoch Luft in die Mischung auf, sodass Sie darauf achten müssen, nicht verrückt zu werden.
Abgesehen davon ist der Hauptgrund, einen Kuchen zu mischen, bis er „gerade eingearbeitet“ ist, die Glutenentwicklung. Ich denke, was ich damit sagen will, ist, dass Sie innerhalb eines vernünftigen Rahmens einen glutenfreien Kuchen für eine ganze Weile ohne nachteilige Auswirkungen mischen können.
In Neuseeland haben wir 2 Hauptmehl zum Backen. Beide sind unter anderem eine Kombination aus Reismehl und Tapioka. Mit diesen Mehlen ist es leicht, Backrezepte mit diesen Mehlen zu übermischen, und das Backen wird zäh und zäh. Je zarter und zarter Sie Ihren Kuchen wollen, desto weniger mischen Sie ihn in meinem Fall.
Solange ich kein Reismehl in meinen benutzerdefinierten G / F-Mehlmischungen verwende, kann ich den Teig "bis die Kühe nach Hause kommen" mischen.
Ich verwende vorgemischtes GF-Mehl, das in den meisten britischen Geschäften erhältlich ist. Ich beginne damit, einen dickeren Teig zu bauen, indem ich das Eiweiß bis zum Ende zurückhalte. Sie können die Mischung ausdünnen, um die Arbeit in früheren Phasen zu erleichtern (ich mische von Hand). Sobald das Eigelb und die getrockneten Zutaten ausreichend kombiniert sind, falte ich das geschlagene Weiß, bis es fast vollständig eingearbeitet ist. Die im Weiß eingeschlossene Luft hilft auch beim Aufstieg.