Mir wurde gesagt, dass dies die Verunreinigungen, dh den Schaum, freisetzt, so dass Sie beim Kochen nicht überfliegen müssen.
Antworten:
Das klingt kontraproduktiv. Wenn Sie Brühe herstellen, lassen Sie das kochende Wasser Nährstoffe, Aromen und anderes Material aus den Knochen auslaugen. Dann entfernt man die festen Teile (Knochen, Schaum) und lässt die im Wasser gelöste Gelatine und Aromen zurück.
Wenn Sie nun die Knochen vorbohren und das Wasser wegwerfen, werfen Sie den gesamten Geschmack weg, der in diesem Aufkochen ausgelaugt wurde. Sicherlich bleibt etwas Aroma für längeres Kochen in den Knochen, aber es wird weniger und es wird nicht das gleiche Aroma sein (einige Geschmäcker werden früher als andere auskochen). Kurz gesagt, der Prozess, der Schaum erzeugt, ist derselbe, der Bestand erzeugt. du kannst eins nicht ohne das andere haben.
In Ihrer häuslichen Küche können Sie meist mit trüber Brühe leben, wenn Sie keine Lust zum Abschöpfen haben. Klarer Vorrat ist wünschenswerter, aber Sie können das für spezielle Gelegenheiten behalten. Und genau diese Anlässe sind die, bei denen Sie das meiste Aroma wünschen. Gehen Sie also keine Kompromisse ein, indem Sie vorboilen.
Wenn Sie Oberflächenverunreinigungen entfernen und die Oberflächenproteine * für eine klarere Stammlösung koagulieren möchten, können Sie sich dafür entscheiden. Denken Sie daran, Sie könnten Geschmack über Ästhetik opfern. Es wird höchstwahrscheinlich nicht vollständig verhindern, dass Schaum auftaucht.
Sie könnten versuchen, eine Aktie zu machen, ohne zu überfliegen, und sehen, was Sie denken (verwandte Frage - Warum „Abschaum“ von der Oberfläche einer köchelnden Aktie abschöpfen?) . Ich wette, es wird immer noch gut schmecken.
* Wenn Sie durch Rösten der Knochen eine braune Brühe herstellen, haben Sie die Oberflächenproteine bereits koaguliert.
Das Vorkochen kann zu einer helleren Brühe führen, insbesondere bei Rind- oder Schweineknochen. Siehe: http://www.seriouseats.com/2012/02/how-to-make-tonkotsu-ramen-broth-at-home-recipe.html . Dies erzeugte keine klare Brühe (beide Versionen waren undurchsichtig), aber das Kochen der Knochen veränderte die Farbe der Brühe von braun zu milchig.
Ich bezweifle, dass Sie mit Hühnerknochen genauso viel davon haben, und ich bin ziemlich glücklich, wenn ich bräunliche Hühnerbrühe zum Kochen zu Hause verwende. Wenn Sie versuchen, etwas so Klares wie eine Einnahme zu machen, müssen Sie mehr tun, als nur die Knochen abzuspülen.
Ich mache Brühe aus allen Tierknochen (Huhn, Rindfleisch, Schweinefleisch, habe noch keinen Fisch probiert, aber ich kann nur). Jedes Mal, wenn ich etwas mit Knochen koche, stelle ich sicher, dass ich genug Knochen zum Kochen bekomme. Aus diesem Grund hat jede Brühe den Geschmack, den ich damals bei der Herstellung der Maske hatte. Ich koche nie vor, du willst, dass all diese Aromen nicht weggekocht werden. Wenn Sie eine klarere Brühe wünschen, nachdem Sie die Brühe aus den Knochen abgelassen haben (ich koche ungefähr 5 Stunden lang auf sehr niedrigem Siedepunkt, aber das ist nur so, dass ich weiß, dass ich auch das Mark bekomme), geben Sie einige Eierschalen in das Wasser Nach einer weiteren Stunde ziehen die Eierschalen den Schmutz an und lassen die Brühe klarer aussehen. Nach dem Kochen die Brühe von den Eierschalen abseihen, abkühlen lassen, die Brühe in Eiswürfelschalen legen und einfrieren, dann die Würfel in ein Reißverschlussschloss im Gefrierschrank stecken, damit ich jedes Mal auswählen kann, wie viel ich möchte. Ich verwende auch etwas Brühe, um BBQ-Saucen zuzubereiten - hauptsächlich Schweinefleisch und Rindfleisch. Es ist lecker.