Warum empfehlen manche Rezepte koscheres Salz?

Ist es gesund oder schmackhafter?

Da koscheres Salz geht, gibt es auch einen Unterschied in den Arten. Viele Köche (ich selbst eingeschlossen) empfehlen und bevorzugen koscheres Salz der Marke Diamond Crystal. Diamond Crystal (im Besitz von Cargill) verwendet ein patentiertes Verfahren zur Herstellung von Salz, das als Alberger-Verfahren bekannt ist. Um die Erklärung einfach zu halten, werden im Wesentlichen flache Salzkristalle mit einer hohlen Diamantform und gezackten Kanten erzeugt. Die hohle Form sorgt für eine schnellere Auflösung und die gezackten Ränder helfen dabei, besser am Essen zu haften, anstatt abzuprallen, wie es die kubische Struktur des Tafelsalzes ist. Aus diesem Grund verwenden viele Würz- und Lebensmittelhersteller Alberger Salz als "Trockenemulgator".

Mortons koscheres Salz besteht aus großen Kristallen, die gerollt werden, um sie zu verflachen. Sie sind flach, aber nicht hohl, daher dauert das Auflösen etwas länger als das Auflösen von Diamantkristall.

Mortons koscheres Salz enthält auch Yellow Prussiate of Soda als Antibackmittel ("wenn es regnet"), das dazu neigt, einen leicht bitteren (nicht so schlechten wie Jod-) Geschmack im Rachen zu hinterlassen. Diamond Crystal Marke ist einfach Salz.

Albergersalz hat ein geringeres Schüttgewicht als granuliertes Salz, sodass 1 Teelöffel Diamant-Kristallsalz weniger Salz enthält als Tischsalz oder Mortons koscheres Salz. Schauen Sie sich die beiden Pakete im Laden mal nebeneinander an. Sie sind beide 3 # Boxen, aber die Diamond Crystal Box ist aufgrund des erhöhten Volumens der Hohlkristalle viel größer. Wenn Sie sich die Nährwertangaben ansehen, werden Sie auch feststellen, dass die Portionsgröße für jeden 1/4 Teelöffel beträgt, aber der Morton's hat 418 gr. Natrium pro Portion gegenüber ca. 200 für Diamantkristalle (wiederum aufgrund von Hohlkristallen). Einige Leute empfehlen, das Salz um 25% zu erhöhen, wenn sie Diamond Crystal in Rezepten verwenden. Beim Kochen können Sie leicht nach Geschmack salzen und wissen, dass Sie in der Lage sein sollten, das Gewürz nach Geschmack zu bestimmen, ohne zu viel zu salzen, da es sich leichter auflöst. Beim Backen verwende ich normalerweise Maß für Maß und hatte noch keine größeren Probleme. Bei Hefeteigen muss jedoch darauf geachtet werden, dass sich die Kristalle in der Flüssigkeit auflösen, um die Glutenfäden beim Kneten nicht zu durchtrennen (und gleichmäßig zu verteilen).

Darüber hinaus enthält normales Salz Jod (das den meisten Tafelsalzen seit den 1920er Jahren zugesetzt wurde), während koscheres Salz keine zugesetzten Zutaten enthält ....

Es gibt keine gesundheitlichen Unterschiede. Sie sind beide die gleiche Verbindung in im Wesentlichen der gleichen Form. Der einzige Unterschied ist die Form der Kristalle.

Köche bevorzugen es, weil es leicht mit den Fingern zu greifen ist. Das Speisesalz ist zu fein und läuft zwischen den Fingern, was es schwierig macht, beim Hinzufügen einer Prise eine gleichmäßige Menge zu erhalten.

Die flachen Kristalle wirken sich besser auf Fleisch aus (der Name kommt von dem Prozess, bei dem Fleisch koscher gemacht und gesalzen wird, um das Blut herauszuholen), da sie sich langsamer auflösen und eine größere Oberfläche pro Getreide haben. Während Speisesalz einen Fleck mit hohem Salzgehalt erzeugt, löst sich koscheres Salz auf und bedeckt das Fleisch gleichmäßig mit Salz.

Bearbeiten (basierend auf Kommentaren):

Koscheres Salz enthält kein Jod, was ein Gesundheitsrisiko darstellen kann. Eine Ernährung mit Jodmangel führt zu Kropf, der eine Schwellung der Schilddrüse verursacht.

In der Vergangenheit entwickelten vor allem in den Vereinigten Staaten lebende Personen (Meeresfrüchte sind eine gute Jodquelle) in großer Zahl Kropf. Vor dem Ersten Weltkrieg wurden viele junge Männer wegen Jodmangels vom Dienst ausgeschlossen. Da jeder Salz aß, wurde beschlossen, das Problem zu lösen, indem man dem gewöhnlichen Speisesalz eine kleine Menge Jod hinzufügte. Und so ist es auch. Kropf ist deutlich gesunken, seit Salz in den 20er Jahren jodiert wurde.

Koscheres Salz schmeckt möglicherweise auch besser, da Jod und Antibackmittel fehlen. Kaliumjodid (normalerweise für jodiertes Salz verwendet) hat ein bitteres Aroma, und die Antibackmittel können eine unangenehme Textur aufweisen (normalerweise Siliciumdioxid, das kein Aroma aufweist).

Darüber hinaus verändert die Form des Salzkristalls den wahrgenommenen Salzgehalt. Da die Kristalle in der Regel größer sind, lösen sie sich langsamer auf, was bedeutet, dass Sie weniger Salz pro verbrauchtem Gramm Salz wahrnehmen. Aufgrund der unregelmäßigen Form der Kristalle und ihrer rauen Textur hat es auch einen geringeren Salzgehalt pro Volumen. Dies macht ein Übersalzen weniger deutlich.

Ich habe lange vermutet, dass es nur eine Modeerscheinung ist.

Jeffery Steingarten sagt jedoch, dass er den Unterschied schmecken kann ...