Ja, die ursprünglichen Rezepte beinhalteten eine enorme Menge an Versuch und Irrtum. Die Leute backten, tauschten Rezepte aus, und die guten waren begehrt und weit verbreitet, während die schlechten ausstarben. Das fortgeschrittene Wissen der Lebensmittelchemie war zu diesem Zeitpunkt noch nicht verfügbar - Hannah Glasse veröffentlichte ihr Kochbuch mehr als 100 Jahre bevor Mendeleev das Periodensystem veröffentlichte.
Glücklicherweise müssen Sie nicht denselben Prozess durchlaufen, wenn Sie jetzt ein gutes Rezept erfinden möchten. Es gibt nur wenige Grundzutaten beim Backen - Eier, Zucker, Mehl, Wasser - und Sie können sicher sein, dass alle Kombinationsmöglichkeiten sowie die meisten sekundären Zusätze und Substitutionen gründlich untersucht wurden. Die Leute haben das Wissen über diese Erforschung in Büchern zusammengefasst, und Sie können dieses Grundwissen verwenden, um neue Rezepte zu erstellen, die mit hoher Wahrscheinlichkeit funktionieren werden.
Bevor Sie ein Backrezept entwickeln, müssen Sie vier Dinge wissen.
Technik. Wenn Sie ein Keksrezept erstellen möchten, müssen Sie das Eincremen verwenden. Wenn Sie eine neue Art von Eclair herstellen möchten, müssen Sie wissen, wie man eine Grundpastete zubereitet. Es gibt Kochbücher, in denen diese Techniken gelehrt werden. Einige davon werden hier in Fragen zu SA erläutert.
Basisverhältnis. Für die meisten Backwaren gibt es Verhältnisse, mit denen Sie die besten Ergebnisse erzielen. Zum Beispiel möchten Sie für einen Crêpe 1 Teil Mehl, 2 Teile Ei und 2 Teile Flüssigkeit. Solange Sie dies beibehalten, können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen, indem Sie verschiedene Flüssigkeiten verwenden, Gewürze hinzufügen oder sogar Fruchtstücke in die Pfanne geben und den Teig darüber gießen. Sie können dies aus Ruhlmans Buch Ratio lernen oder ein bekanntermaßen gutes Rezept für eine einfache Variante des Gutes verwenden, das Sie als Ausgangspunkt verwenden möchten.
Geschmackskombinationen. Sie können beliebige Zutaten hinzufügen, es gibt jedoch keine Garantie, dass diese gut zusammenarbeiten. Die Auswahl der richtigen ist eine Kombination aus Talent (in der Lage zu sein, sich vorzustellen, wie eine Kombination schmeckt, bevor Sie sie hatten) und Erfahrung. Sie sollten versuchen, die Aromen der Dinge, die Sie essen, genauer zu analysieren. Welche Geschmäcker können Sie unterscheiden? Welche Aromen? Was macht sie gut zusammen? Ist es ihre Ähnlichkeit oder der Kontrast? - und wenn Sie das lange genug getan haben, können Sie die Güte einer Kombination vorhersagen. Ein Buch, das Ihnen dabei hilft, ist The Flavor Bible, das gute Kombinationen beschreibt. Sie können auch beliebte Kombinationen verwenden und diese auf verschiedene Arten von Lebensmitteln übertragen. Wenn Sie beispielsweise Apfel-Zimt-Kuchen mögen, können Sie versuchen, paarweise mit Apfelbutter geklebte Zimtkekse zuzubereiten.
Struktur der Zutaten und ihre Rolle in der Backware. Dieses Wissen ist vielleicht das am wenigsten übliche bei Hausköchen. Wenn Sie neue Rezepte erstellen, verdünnen Sie immer die Basisformel oder verwenden Substitutionen. Wenn Sie dieses Wissen nicht haben, ist es ein Glücksfall, ob Ihr neues Rezept funktioniert oder nicht. Es ist ein bisschen so, als würde man das Innere eines Hauses nachbauen, ohne zu wissen, welche Wände tragfähig sind und welche nicht. Wenn Sie wissen, was die einzelnen Zutaten in einem Rezept bewirken, wissen Sie, wann eine Substitution möglich ist und wann nicht. Zum Beispiel werden viele Leute Ihnen sagen, dass Apfelmus ein Ersatz für Eier ist. Und Sie können zwar einen Kuchen mit Apfelmus anstelle von Eiern backen, aber versuchen Sie nicht, eine Mayonnaise damit zu peitschen. Dies liegt daran, dass Eier in Kuchen und Mayonnaise eine andere Rolle spielen. Das Erlernen dieser Rollen erfordert viel Aufwand und eine Neugier für diese Dinge. Die meisten Menschen werden es einfacher finden, einfach das zu probieren, worauf sie Lust haben, und mit dem gelegentlich fehlgeschlagenen Versuch eines neuen Rezepts zu leben. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, kann ich zwei Quellen empfehlen. Einer ist Cooking for Geeks von Jeff Potter, der kurz ist und nicht in die Tiefe geht, aber viele nützliche Informationen bietet und leicht zu lesen ist, oder das wirklich erschöpfende Buch On Food and Cooking von Harold McGee, das Es umfasst ca. 800 Seiten und geht auf Details ein, über die die meisten Leute nichts wissen möchten. Es ist jedoch ein Muss, wenn Sie von der Lebensmittelwissenschaft fasziniert sind. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, kann ich zwei Quellen empfehlen. Einer ist Cooking for Geeks von Jeff Potter, der kurz ist und nicht in die Tiefe geht, aber viele nützliche Informationen bietet und leicht zu lesen ist, oder das wirklich erschöpfende Buch On Food and Cooking von Harold McGee, das Es umfasst ca. 800 Seiten und geht auf Details ein, über die die meisten Leute nichts wissen möchten. Es ist jedoch ein Muss, wenn Sie von der Lebensmittelwissenschaft fasziniert sind. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, kann ich zwei Quellen empfehlen. Einer ist Cooking for Geeks von Jeff Potter, der kurz ist und nicht in die Tiefe geht, aber viele nützliche Informationen bietet und leicht zu lesen ist, oder das wirklich erschöpfende Buch On Food and Cooking von Harold McGee, das Es umfasst ca. 800 Seiten und geht auf Details ein, über die die meisten Leute nichts wissen möchten. Es ist jedoch ein Muss, wenn Sie von der Lebensmittelwissenschaft fasziniert sind.
Und natürlich kann man immer einfach in die Küche laufen und experimentieren. Vergessen Sie nicht, unterwegs zu dokumentieren, damit Sie Ihre Ergebnisse reproduzieren können! Grundsätzlich können Sie immer Glück haben und ein gutes neues Rezept finden. Das Wissen, das ich oben aufgelistet habe (in Kombination mit etwas Backerfahrung), hilft Ihnen dabei, Ihre Erfolgsquote beim ersten Versuch von ungefähr 2-3% als Vollamateur auf ungefähr 80% zu steigern. oder mehr. Es ist Ihre Entscheidung, wie Sie Ihre Zeit zwischen Lesen und Backen aufteilen. Jede Kombination kann funktionieren, abhängig von Ihrem Lernstil.