Meine Mutter ist verwirrt von Schlagsahne. Vor etwa 20 Jahren begann sie mit der Herstellung von Windbeuteln, die schnell zu ihrer Visitenkarte für das Gebäck wurden. Sie kamen immer großartig heraus und waren immer ein Hit. Etwa 15 Jahre später kann sie anscheinend keine Schlagsahne mehr herstellen.

Sie benutzt immer noch dieselbe Schüssel, denselben Mixer, dieselbe Schlagsahne ( Nutriwhip -Schlagsahne) und tut alles auf die gleiche Weise wie früher, aber egal was passiert, die Creme bleibt weich und versteift sich nicht und bildet keine Spitzen. (Die Küche ist nicht zu heiß.)

Einige Erklärungen, die wir berücksichtigt haben, umfassen:

• Änderungen der Qualität / Inhaltsstoffe der Creme (trotz gleicher Verpackung)
• Hinzufügen von Puderzucker zu der flüssigen Sahne vor dem Schlagen (wie sie es immer tat)
• Kühlschrank nicht kalt genug (aber Gefrierschrank auch nicht kalt genug?)
• Zu langes Schlagen führt zu einem Hitzestau aufgrund von Reibung, die es schmilzt (macht übermäßiges Schlagen es nicht zu Butter?)

Sie hat versucht, eine andere Schüssel, eine gekühlte Schüssel, einen anderen Mixer zu verwenden (hat mich sogar einmal dazu gebracht, es von Hand zu versuchen!). Sie hat verschiedene Sahnemarken (35% Beatrice- und Lactancia- Schlagsahne) ausprobiert, erzielt jedoch die gleichen Ergebnisse. Einmal habe ich versucht, den Puderzucker nach dem Schlagen der Sahne hinzuzufügen , und es war viel besser als das, was sie jetzt normalerweise bekommt, aber immer noch nicht so steif wie früher. Es scheint zu helfen, einen Schneebesen auf dem Mixer anstelle der normalen Rührer zu verwenden (was sie immer verwendet hat, wie meine und die Zunge meiner Schwester bezeugen kann), aber auch das ist nur vorübergehend.

Sie hat sogar versucht, die geschlagene Sahne in den Gefrierschrank zu stellen, und während sie aushärtet, wird sie, sobald sie zum Pfeifen aufgetaut ist, sehr schnell flüssig einen Tag im Kühlschrank lagern und dann an einen anderen Ort fahren, ohne dass die Ränder der Creme weicher werden.

Sie ist verblüfft, weil sie unzählige Male Schlagsahne für verschiedene Backwaren hergestellt hat, aber bis vor ein paar Jahren hatte sie keine Probleme, dann funktioniert es plötzlich nicht mehr. Ich habe hier ein paar verwandte Fragen gefunden, aber sie sind nicht ganz zutreffend (sie sprechen über verschiedene Schalen, verschiedene Temperaturen usw., aber wie gesagt, es hat früher funktioniert).

Woran könnte das liegen? Wie kann sie Schlagsahne bekommen, um hart zu bleiben wie früher?

Die Marken, die früher arbeiteten, haben möglicherweise ihre Formulierung als Reaktion auf Carageen-Engpässe geändert . Wenn sie weniger Emulgator, ein Produkt von geringerer Qualität oder verschiedene Emulgatoren wie Guarkernmehl, Johannisbrot oder Xanthangummi verwenden, kann die Stabilität der Schlagsahne leiden. Wenn die Creme, die Sie bekommen können, nicht stabil genug ist, können Sie ungeschmackte Gelatine hinzufügen, um sie zu stabilisieren. Methode ist in "Freude am Kochen" oder hier .

Mai 2013: Es sieht so aus, als ob Carrageenan immer noch auf der USDA-Bio-Liste steht. Die Knappheit hat sich verringert, aber die Probleme mit der Peitsche könnten immer noch auf Schwankungen in der Lieferqualität zurückzuführen sein.

Ich lebe in Neuseeland und hatte noch nie Probleme mit Schlagsahne. Unsere Creme enthält hier keine Zusätze, die ihr helfen, wie Carrageen zu härten.

Als ich jedoch die normale Schlagsahne in Kanada verwendete, hatte ich das gleiche Problem, sie zu steifen Gipfeln zu schlagen. Es hat einfach nicht geklappt und ich war mir nicht sicher, warum das so war. Als ich dann das Kästchen ankreuzte, wurde noch etwas hinzugefügt (weiß nicht mehr, was). Ich war sehr genervt, weil die Textur nicht stimmte und nicht so war, wie ich es erwartet hatte. Die Textur der Creme war viel schöner und einfacher zu verarbeiten, wenn nichts anderes hinzugefügt wurde. Ich bin erstaunt, warum sie einfachem Rahm etwas hinzufügen müssen, um bessere Ergebnisse zu erzielen.

Sahne nach Wikipedia: "Sahne ist ein Milchprodukt, das sich aus der fettreicheren Schicht zusammensetzt, die vor dem Homogenisieren von der Oberseite der Milch abgeschöpft wurde." Es sollte keinen anderen Zusatz oder Zucker usw. enthalten.

So testen Sie die Sahne: Geben Sie 100 ml Sahne aus dem Kühlschrank in einen Cocktail-Shaker oder einen ähnlich geformten Behälter mit dicht schließendem Deckel. Vor und zurück schütteln (Cocktail-Art) für 2 bis 5 Minuten (abhängig von Ihrer Stärke), Sie sollten glatt geschlagene Sahne haben. Wenn Sie ein oder zwei Minuten lang schütteln, werden Butter und Molke daraus

Wenn Ihre Sahnequelle bei diesem Vorgang nicht peitscht, handelt es sich möglicherweise nicht wirklich um Sahne

Tests

Sie hat den Frozen-Bowl-Trick ausprobiert (den sie früher nie gemacht hat), aber die Sahne bleibt nur eine Weile geschlagen und bildet Spitzen, dann beginnt sie (viel zu) schnell zu schmelzen.

Theorie

Eine Theorie, die sie hatte, war, dass sie es zu lange peitschte, was einen Wärmestau aufgrund von Reibung verursachte, die wiederum die Creme schmolz. Dies scheint dadurch zu belegen, dass die Verwendung einer Drahtpeitsche tendenziell häufiger zu den gewünschten Ergebnissen führt als die Verwendung von Flatbeatern.

Fakten

Natürlich ist dies keine 100% ige Antwort oder Lösung, weil:

• Früher benutzte sie ohne Probleme ausschließlich Flatbeater
• Selbst wenn ein Schneebesen zum Aufschlagen verwendet wird, kann dieser manchmal schmelzen und schnell platt werden

Ergänzend

Außerdem bemerkte ich, dass sie mehr Puderzucker in ihre Schlagsahne zu geben scheint als in der Vergangenheit. Dies ändert wahrscheinlich den Schmelzpunkt der Creme und senkt ihn insbesondere , genau wie das Hinzufügen von Salz zu Wasser. Wir haben keine umfassenden, abschließenden Tests durchgeführt, aber ein paar Mal, als sie sich daran erinnerte, weniger Zucker hinzuzufügen, schien es besser zu sein. Möglicherweise liegt dies am niedrigeren Zuckergehalt, aber es lohnt sich auf jeden Fall, es zu versuchen, wenn Sie Probleme mit dem Schlagen von Sahne haben.

Fazit

Diese Beobachtungen und Tests scheinen darauf hinzudeuten, dass sich der Materialgehalt der Creme seit der Vergangenheit geändert hat und auch heute noch von Karton zu Karton variieren kann.

In beiden Fällen sind ein Schneebesen und eine gekühlte Schüssel sowie reduzierter Zucker (und möglicherweise Farbstoffe und andere Zusätze) die besten Voraussetzungen, um die Sahne zum Schlagen zu bringen.

Nutriwhip ist KEINE Sahne, aber abgesehen davon erfordert das Schlagen von Sahne (jeglicher Art) die richtige Hardware. Nach Ihrer Erklärung ist es möglich, dass der Mixer Ihrer Mutter einfach alt ist und nicht mehr in der Lage ist, genügend Luft mit einer ausreichend hohen Geschwindigkeit in das Produkt zu peitschen. Holen Sie sich einen manuellen Schneebesen mit feiner Stärke und testen Sie das Aufschlagen des Produkts. Wenn es peitscht ... kauf deiner Mutter einen Mixer für die neue Ära!

Ich hatte das gleiche Problem mit meiner Schlagsahne (hohe Qualität, kommt im Glas). Es war großartig, sehr dick und blieb tagelang im Kühlschrank. Diese Charge habe ich in einer Glasschüssel geschlagen. Das nächste Mal exakt das gleiche Produkt und die gleiche Temperatur, aber in einer Plastikschale aus Melamin geschlagen. Nie wirklich dick geworden und am nächsten Tag im Kühlschrank war alles dünn und "wässrig" (beachten Sie, ich habe es auch in der gleichen Plastikschüssel aufbewahrt). Ich denke, es ist wichtig, welche Art von Mischutensilien Sie verwenden. Ich finde das Glas bleibt kälter, daher besser die Sahne eindicken ..... Bin mir nicht sicher, scheint aber Sinn zu machen ......

Ich werde aus dem ersten Grund gehen. Die Qualität der Sahne ist entscheidend, um eine gute Schlagsahne herzustellen. Probieren Sie verschiedene Marken aus, bis Sie die finden, die Sie zufriedenstellt. Das ist mir auch oft passiert, als ich minderwertige Schlagsahne verwendet habe. Wenn die Sahne weiterhin falsch peitscht, können Sie versuchen, der Sahne eine kleine Menge Mais oder Kartoffelstärke zuzusetzen, obwohl dies nicht erforderlich ist. Vergewissern Sie sich auch, dass die Sahne direkt nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank geschlagen wird (sie sollte kalt sein, aber nicht einfrieren) und dass die Schüssel auch kalt ist. Ich würde mir keine Sorgen machen, zu lange zu peitschen. Schlagen Sie einfach weiter, bis Sie das erwartete Ergebnis erhalten.

Ich glaube, dass sich etwas an der eigentlichen Sahne geändert hat, seit ich die gleiche Erfahrung mit der Sahne gemacht habe, die schön aufschlägt, und bis ich sie serviere, ist sie weich geworden. Das ist in ein paar Stunden erledigt, während die Schlagsahne bis zum nächsten Tag gepeitscht blieb.

Verwenden Sie reine Creme, vorzugsweise mit hohem Fettgehalt, und fügen Sie bei Bedarf einige Additive hinzu, die die Creme noch härter machen.

Das Hinzufügen von Zucker ist in Ordnung, zumal Schlagsahne ohne ihn ekelhaft ist.

Mit echter Sahne funktioniert dies gut, wenn Sie einen Sahneersatz verwenden, tun Sie dies nicht.

Die einzige andere Erklärung ist, wenn Sie an einem wirklich heißen Ort leben, könnte die Creme in der Zeit, die zum Laden benötigt wird, schlecht werden.

Zum Schlagen von Sahne benötigen Sie gekühltes Butterfett (ca. 35-40%), das als Schlagsahne, schwere Sahne oder Doppelrahm bezeichnet wird. Wenn Sie die Creme schlagen, bilden sich Blasen und die Proteine ​​denaturieren, wobei einige Teile im Wasser und einige Teile im Fett verbleiben, bis Sie einen Film aus festem Fett und Protein erhalten, der die Luft im Inneren mit dem Wasser einschließt zwischen den Blasen. Wenn Sie die Creme zu viel schlagen, können Sie das Ganze von innen nach außen drehen, wobei das Wasser in Fett- und Eiweißfilmen eingeschlossen ist und die Luft austritt (flüssig wird). Fügen Sie erst Zucker oder Aroma hinzu, wenn Sie eine steife Peitsche bekommen, da sonst der Zucker das Einfangen von Luftblasen stört. Um einen steiferen Scheitel oder eine steifere Creme zu erhalten, können Sie der Creme eine kleine Menge nicht aromatisierter Gelatine beim ersten Mischen und Schlagen hinzufügen.

Kaufen Sie reine Schlagsahne ohne Zusatzstoffe. Es wird wie in alten Zeiten funktionieren, schlicht und einfach. Es wird kein separater weinen. Ich habe ein paar Jahre gebraucht, um das herauszufinden. Ich bin allergisch gegen alle Hülsenfrüchte, dh Guarkernmehl usw. und Carrageen.

Viel Glück.