Viele neuere Rezepte ich für Brot, sehen dieses zum Beispiel unter Verwendung einer Strech und falten Technik eher als ein traditionelles kneten. Was ist der Vorteil hier? Es scheint sicher zu funktionieren, aber ich bin mir nicht sicher, warum es mit so viel weniger Arbeit gut funktioniert.
Warum dehnen und falten im Vergleich zum traditionellen Kneten von Brotteig?
Antworten:
Der Zweck aller Knettechniken ist derselbe: wie @rumtscho schrieb, Glutenstränge zu dehnen und auszurichten.
Die traditionelle Knetmethode besteht darin, die Teigmasse auf sich selbst zu falten, mit der Handfläche zusammenzudrücken, zu drehen und zu wiederholen.
Bei sehr stark feuchten Teigen ist dies unmöglich, da der Teig hoffnungslos an den Händen haften bleibt. Die Technik wurde daher modifiziert, um den Kontakt der Hände mit dem Teig so weit wie möglich zu verringern.
Ein Teigschaber wird verwendet, um den Teig zu sammeln und zu falten, der auf sich selbst gelegt wird, anstatt gedrückt zu werden. Das Ergebnis ist dasselbe wie beim normalen Kneten, jedoch kommen nur die Fingerspitzen mit dem Teig in Kontakt. Nach nur wenigen Umdrehungen richten sich die Glutenblätter aus und der Teig ist immer noch zart, aber viel weniger klebrig.
Was den Grund angeht, warum es effektiver zu sein scheint, kann ich nur vermuten. Gluten bildet sich in Gegenwart von Wasser. Höhere Feuchtigkeitsgehalte ermöglichen eine schnellere Glutenentwicklung. Es ist nicht so, dass das Falten effektiver ist, sondern dass das Kneten von sehr nassen Teigen schneller voranschreitet.
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Mit dem typischen Kneten kann eine große Dehnung nur sehr schnell erreicht werden - wahrscheinlich nicht für Amateure - Dehnung ist der Schlüssel zum Erhalt eines elastischen Teigs
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Pat Sommer
Zunächst einmal ein traditionelles kneten ist Streck- und falten. Ich weiß nicht, was dir beigebracht wurde, aber die Technik, die meine Oma mir beigebracht hat, ist:
- Formen Sie Ihren Teig zu einer Kugel, bevor Sie anfangen
- Stützen Sie die SW-Ecke des Balls mit der linken Hand
- Greifen Sie mit der rechten Hand nach der NE-Ecke des Balls
- Ziehen Sie mit den Fingern an der NE-Ecke des Balls und strecken Sie den Teig
- Falten Sie die gedehnte Ecke oben auf der SW-Ecke
- Drücken Sie mit der rechten Handkugel die gefaltete Ecke nach unten und etwas nach NE, während Sie die Presse von unten mit der anderen Hand abstimmen
- drehen Sie die ganze Kugel um 15 ° gegen den Uhrzeigersinn
- Wiederholen Sie den Vorgang ab dem zweiten Schritt.
Dies erfordert zwar weniger Kraft als das verknüpfte Video und führt zu kleineren Falten, es wird jedoch weiterhin gefaltet.
Zweitens haben Sie gefragt, warum . Bei diesem Teig dreht sich alles um Gluten.
Was Sie erreichen möchten, ist, die Proteine, die das Gluten bilden, zu entfalten und in die gleiche Richtung zu orientieren, sie parallel zueinander zu machen und viele Ende-zu-Ende-Bindungen zu erzeugen (im Gegensatz zu Kreuzbindungen). Der schöne Nebeneffekt ist, dass Sie den Teig belüften und dabei kleine Luftblasen einschließen. Dies führt zu einer feinen, gleichmäßigen Krume.
Es gibt eine schöne Illustration davon in On Food and Cooking. Ein Blick darauf und Sie wissen, warum Sie sich dehnen und falten sollten.
Ja, die Art und Weise, wie ich es war, als "Stretch and Fold" bezeichnet zu werden, kommt der Funktionsweise eines spiralförmigen Teighakens wirklich näher.
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RFUSCA
Um ehrlich zu sein, wenn Sie mir diese Bilder ohne Bildunterschriften gegeben und mich gefragt haben, welche der schematischen Zeichnungen zu welchem Foto gehört, würde ich die blatt- oder netzartige Glutenorientierung mit dem linken Foto verknüpfen. Das rechte sieht eher wie durcheinander aus. Was eigentlich zum berühmten "Kabelmodell von Polymeren" passt: Man knetet sie und man bekommt ein Durcheinander, vielleicht ein paar ungeordnete Fäden (rechtes Foto), sicherlich nichts, das der unteren rechten Glutenorientierung ähnelt. Wie auch immer, tolle Erklärung und vielen Dank für das Teilen der Buchseite!
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Christian
Stretch-and-Fold funktioniert oft besser mit weniger Aufwand, da es in regelmäßigen Abständen durchgeführt wird (wie in dem in der Frage verknüpften Rezept, in dem alle 45 Minuten über ein paar Stunden ein Stretch-and-Fold durchgeführt wird).
Die Moleküle, aus denen die Glutenstränge bestehen, brauchen eine gewisse Zeit, um sich auszurichten. Indem Sie darauf warten, dass das Gluten schöne Fadennetzwerke bildet, können Sie sie in größtmöglichem Maße dehnen, was dem Teig mehr Stärke verleiht. Durch erneutes Warten lassen Sie noch mehr Bindungen entstehen, die Sie dann ausdehnen und ausdehnen, um die Kraft zu erhöhen.
Vergleichen Sie dies mit dem traditionellen Kneten, bei dem Sie den Teig mischen und dann sofort 5-15 Minuten schlagen, strecken und falten. Das Gluten ist kaum hydratisiert worden und es fängt erst an, Netzwerke zu bilden. Aus diesem Grund empfehlen viele Rezepte eine Autolyse-Strategie, bei der Sie nach dem Mischen der Flüssigkeit mindestens 15 Minuten warten, bevor Sie sie kneten. Auf diese Weise können Sie das Gluten vollständiger hydratisieren und Ihre Knetzeit in der Regel halbieren (oder sogar verkürzen).
Periodisches Strecken und Falten verhält sich wie wiederholte Versionen dieser Autolyse-Strategie. In den meisten Brotrezepten müssen Sie generell nicht kneten. Mischen Sie einfach, bis alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind und kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Machen Sie dann einfach 2-4 Stretch-and-Fold-Übungen, die sich beim ersten Aufstieg ausbreiten. Die erforderliche Anzahl hängt von der Teigart ab.
Stretch-and-folds sind eine großartige Möglichkeit, Ihren Teig auch beim ersten Aufgehen zu überwachen. Sie können die Textur regelmäßig überprüfen und sicherstellen, dass sie tatsächlich genügend Elastizität entwickelt. Wenn nicht, fügen Sie irgendwann eine weitere Dehnung und Faltung hinzu. Wenn der Teig zu stark wird (manchmal, wenn das Gluten-Netzwerk zu eng wird, kann es tatsächlich den endgültigen Gärrest und die Ofenfeder zurückhalten), weniger tun.
Die Strategie "Strecken, dann Warten" ähnelt auch der "Bankruhe", die häufig vor der endgültigen Formgebung durchgeführt wird. Wiederum empfehlen viele Rezepte, nach dem ersten Aufgehen einige Strecken und Vorformungsmanöver durchzuführen und den Teig dann 10 bis 20 Minuten ruhen zu lassen, bevor die endgültige Formgebung vorgenommen wird. Im Grunde genommen wird das Gluten gedehnt, dann "entspannt" und wieder gedehnt, sobald sich weitere Verbindungen gebildet haben. Wenn Sie das nicht vor der endgültigen Formgebung tun, werden Sie wahrscheinlich nicht den höchsten Anstieg erzielen, den Sie könnten. Wenn Sie den Teig über den ersten Anstieg hinweg in regelmäßigen Abständen ziehen, wird dem Teig eine enorme zusätzliche Stärke verliehen - im Allgemeinen viel mehr, als Sie selbst mit einem ausgiebigen ersten Knetvorgang erzielen würden.
Eine weitere technische Anmerkung: Das anfängliche Kneten (und insbesondere das mechanische Mischen) führt Sauerstoff in den Teig ein, was tatsächlich zur Zerstörung einiger Aromakomponenten im fertigen Brot beiträgt. Es ist ein relativ geringer Effekt, aber das Ersetzen von Stretch-and-Fold-Manövern anstelle eines langen Knetvorgangs führt zunächst weniger Sauerstoff in den Teig ein, was zu einer leichten Geschmacksverbesserung des endgültigen Laibs führen kann.
Wie andere Antworten bereits erwähnt haben, ist bei wirklich klebrigen Teigen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt oft nur Stretch-and-Fold-Verfahren möglich, um den Teig zu "kneten". Aber es gibt wirklich keinen Grund, mit den meisten Brotteigen beim ersten Aufgehen nicht Stretch-and-Fold zu machen. Ich mache das häufig, anstatt zu Beginn viel zu kneten (was ehrlich gesagt nicht wirklich effizient ist), insbesondere bei zähen schweren Teigen wie Vollkornbrot oder Mehrkornbrot.
Ein Aspekt, der in den anderen Antworten nicht erwähnt wurde, ist, dass traditionelles Kneten eher kontraproduktiv wäre, wenn mit Vollkornmehl gearbeitet wird, das Kleieflocken enthält. In diesem Fall würde das Kneten die Entwicklung von Glutenschnüren tatsächlich behindern, da:
Die Kleieflocken und Keime in Vollkornmehl wirken wie kleine Rasierklingen, die diese Stränge zerkleinern und die Glutenentwicklung hemmen. Je mehr Vollkornmehl Sie verwenden, desto mehr Kleie und Keime befinden sich im Teig und desto mehr wird das Gluten zerkleinert.
http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten
Durch Dehnen und Falten können sich die Glutenfäden jedoch "passiv" entwickeln, ohne die Kleieflocken zu bewegen und die Glutenfäden zu schneiden.
Der Unterschied zwischen dem Mischen im Spiralmischer und S & F besteht nicht darin, dass der Teig nass ist und nicht gemischt werden kann. Es gibt eine Technik, die als Doppelhydratation bezeichnet wird, bei der Sie zuerst 50-60% der gesamten Flüssigkeitsmenge verwenden und dann die verbleibende Menge Wasser hinzufügen, wenn sich Gluten entwickelt. Wenn wir jetzt über Küchenhelfer und so reden, ist das ein anderes Ballspiel. Küchenhelfer saugt am Mischen von Brotteig. Also würde ich sowieso mit Handmixen gehen. In professionellen Mixern haben Sie 2 Einstellungen: Schnell und Langsam. Normalerweise mischen Sie 5 Minuten auf Langsam und 3-4 Minuten auf Schnell.
Handwerkliche Bäcker mischen nur bei der ersten Geschwindigkeit etwa 15 Minuten lang, um das Mischen von Hand nachzuahmen.
Der wahre Grund ist, je schneller Sie mischen, desto oxidierter wird Ihr Teig und desto mehr Geschmack verlieren Sie.
Und der Grund, warum tartineartige Bücher über S & F sprechen, ist, dass sie wissen, dass die meisten Leute keine Mixer haben und diejenigen, die einen Mixer haben, einen Mixer vom Typ Küchenhelfer. Und selbst mit der Methode der doppelten Flüssigkeitszufuhr ist es schmerzhaft, bei diesen Männern feuchten Teig zu entwickeln.
Alle diese Informationen gelten für reguläre 80er-Hydro-Brote. Diese Information ist nicht gültig, wenn wir über gehaltvolle Teige wie Brioche oder Panettone sprechen, da sich niemand um die Oxidation gehaltvoller Brote kümmert.