Anstatt als ganzes Brot zu schwellen, dehnt sich mein Brot im Ofen oft zur Seite oder zum Boden aus - es sieht "ausgeblasen" aus, eine große Träne. Dies führt zu einem Laib, das sich zur Seite neigt, nicht gut aufsteigt oder im Allgemeinen nicht gut aussieht.
Warum passiert das und was kann ich dagegen tun?
Antworten:
Das Ausblasen geschieht, weil sich die zusätzliche Ausdehnung des Brotes im Ofen, die als Ofenfeder bezeichnet wird, weiter ausdehnt, als die Haut des Brotes aufnehmen kann.
Die Proteinblätter, aus denen aufgegangenes Brot besteht, können beim Austrocknen härter werden. Wenn das Brot der plötzlichen hohen Hitze des Ofens ausgesetzt wird, verdampfen Wasser und Alkohol und füllen den Laib mit Gas. Wenn die äußeren Glutenblätter härter werden durften oder wenn die Feder einfach zu groß ist, müssen die Blätter reißen, um Platz zu schaffen. Der Riss tritt überall dort auf, wo die Blätter am schwächsten sind. Dies scheint normalerweise an der hässlichsten Stelle zu sein, die für einen Blowout möglich ist.
Es wäre möglich, die Feder durch Backen bei einer niedrigeren Temperatur zu reduzieren, aber die Feder ist wünschenswert und führt zu einer leichteren Textur. Die Lösung muss daher darin bestehen, das Gluten zu erweichen oder die Expansion zu kontrollieren.
Fett macht das Brot weich, so dass dieses Problem hauptsächlich bei magerem Teig auftritt. Eine mögliche Lösung für einige Brote besteht darin, die Fettmenge im Teig zu erhöhen.
Es hilft auch, die Oberfläche des Teigs feucht zu halten. Halten Sie den Teig bedeckt, während er gegart und mit Wasser besprüht wird, wenn er in den Ofen kommt. Wenn möglich, verhindert eine feuchte Umgebung im Ofen, dass die Proteine austrocknen.
Die traditionelle Lösung bei mageren Teigen besteht darin, das Ausblasen zuzulassen, aber die Richtung zu steuern. Auf diese Weise kann das Brot sowohl leicht als auch attraktiv sein.
Durch Aufschneiden der Oberfläche des Laibs wird ein Teil des Drucks abgebaut, und der Bäcker kann die Expansionsrichtung steuern.
Wenn Sie die Richtung, in die es sich ausdehnt, und die unregelmäßige Form des Laibs meistens nicht mögen, können Sie versuchen, ihm ein wenig zu helfen. Seien Sie zuerst vorsichtig, wenn Sie den Laib formen - versuchen Sie, den letzten Faltriss (wie vor dem letzten Proof erzeugt) auf dem Boden des Laibs zu halten, wenn er in den Ofen geht, und schneiden Sie die Oberfläche mit einem scharfen Messer oder Rasiermesser auf, um die Ausdehnung nach oben zu fördern .
Der Ofen im Inneren und die Laiboberfläche müssen feucht genug sein, sonst trocknen die Schrägstriche aus und schließen sich, bevor sich der Laib ausdehnt.
Wenn Sie Probleme haben, dass es an den Seiten ausbläst ... Wie eine große Träne, dann hängt dies wahrscheinlich mit Ihren Fragen zu Dampf zusammen? Wenn die Luft, die das Brot umgibt, nicht genug Feuchtigkeit enthält, oh Junge, große Probleme. Ich hatte oft gesehen, wie Leute Gestelle mit französischem Brot aus dem Ofen zogen, die sie entweder hatten. vergessen, den Dampfkreislauf einzuschalten, oder b. begann es spät. Wie Sie sicher wissen, geht die Hefe beim Einlegen des Brotes in den Ofen in einen Fressrausch, der mehr CO2 produziert, was den Sprung verursacht. Der Dampf im Ofen verzögert tatsächlich die Sprungfähigkeit des Brotes. Wenn nicht genug / kein Dampf vorhanden ist, findet das Brot die schwächste Stelle und reißt - alles aufgrund dieser aufgeladenen Hefeaktivität.
Ich hoffe, das ist es, was Sie fragen, wenn nicht, meine Entschuldigung.
Ich würde vermuten, dass Ihre Methode der endgültigen Vorbereitung das Problem verursacht. Wenn Sie den Teig falten, um Ihren Boule oder Batard zu formen, müssen Sie sicherstellen, dass die Naht zusammengeklemmt und dann umgedreht wird, um auf der Unterseite des Laibs zu sein, da sonst ein seitlicher Ausblasen auftreten kann. Es kann auch sein, dass Ihr Hieb nicht tief genug ist, um die Ausdehnung zu kontrollieren. Eine Möglichkeit, dem Brot zu helfen, besteht darin, den Hieb durchzuführen, wenn Sie das Brot in den Ofen auf den Stein oder das Gestell legen, da der Hieb manchmal geschlossen wird, wenn er zu früh ausgeführt wird oder nicht tief genug. Sie erhalten einige sehr schöne Expansionsmuster, wenn Sie das Brot auf den Stein schneiden. Seien Sie schließlich nicht schüchtern mit dem Messer oder Rasiermesser, ein Schrägstrich von mindestens 1/4-Zoll oder mehr hilft dabei, die Blowouts zu stoppen.