Wie kann ich in einem normalen Ofen Dampf erzeugen, um den Brotofen-Frühling zu fördern?

Ofenfrühling und eine knusprige Kruste auf Brot sind größtenteils auf hohe Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit zurückzuführen. Kommerzielle Backöfen haben Dampfinjektoren. Wie kann ich diese Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit in meinem Haushaltsofen reproduzieren? Ich habe es mit Spritzen und Eiswürfeln versucht und auch nicht wirklich funktioniert. Heißes Wasser in eine heiße Pfanne zu gießen ist besser, aber es fehlt immer noch stark.

Gibt es eine Möglichkeit, mit der der Heimbäcker replizieren kann, ohne viel Geld für einen kommerziellen Ofen auszugeben?

Ok, ich werde mitspielen. ;) Die feuchte, heiße Umgebung verbessert die Ofenquelle, indem die Wärme schneller auf den Teig übertragen wird (feuchte Luft ist wärmeleitender als trockene Luft), wodurch verhindert wird, dass die Teigoberfläche austrocknet und steif wird. Es verbessert die Krustenqualität, indem die Stärken auf der Oberfläche des Teigs gelatiniert werden, wodurch sie besser bräunen und eine deutlichere "Kruste" bilden, anstatt nur eine Haut aus bräunlichem Brot.

Um mehr Dampf in Ihren Ofen zu bekommen, können Sie zusätzlich zu den einfachen Methoden, die Sie notiert haben, Spritzen und Pfannen mit heißem Wasser:

• Backen Sie in einem Gefäß wie in einem im Ofen vorgeheizten holländischen Ofen. Gibt sowohl thermische Masse zum Bräunen als auch Fallen von natürlich erzeugtem Dampf um das Brot. Nehmen Sie den Deckel für die letzten 10 Minuten des Backens ab.
• Decken Sie das Brot in den ersten 10-15 Minuten mit einer großen Schüssel oder Pfanne ab, um den natürlich entstehenden Dampf abzufangen.
• Verwenden Sie eines von mehreren handelsüblichen Dampfinjektions-Kits (die meisten ähneln einem Dampfreiniger, mit dem Sie beim Laden etwas Dampf manuell in den Ofen sprengen können).
• Bauen Sie Ihren eigenen Dampfinjektor, wie diesen handlichen Bäcker . Das Wesentliche ist, dass sie einen Schnellkochtopf mit einem flexiblen Metallschlauch verwenden, der an einer Ausgangsöffnung angebracht und in den Ofen gerichtet ist. Beim Kochen des Wassers im Schnellkochtopf entsteht Dampf. Das 10-minütige Vordämpfen des Ofens vor dem Backen und für die erste Portion des Backens führt zu beeindruckenden Ergebnissen.

Sie können nicht nur mehr Dampf einbringen, sondern auch die Kruste und die Ofenquelle verbessern, indem Sie eine verzögerte oder kalte Gärung verwenden, die mehr Zucker (bessere Bräunung) und einen dehnbareren Teig (bessere Ofenquelle) erzeugt.

Ich habe 3 kg Edelstahlschrauben in einem Gestell auf der untersten Ebene des Ofens. Die Schrauben befinden sich beim Vorheizen im Backofen. Nach einer Stunde Vorheizen lege ich das Brot eine Ebene über den Schrauben auf meinen Pizzastein und spritze mit einer Spritze 60 ml Wasser direkt auf die schreienden heißen Schrauben. Benötigt ein wenig Vorsicht, um sich nicht zu verbrennen, und Sie müssen sich ein wenig beeilen, aber das Ergebnis ist ein ausgezeichneter Ofenbrand.

Die Schnecken haben eine ziemlich große Oberfläche und sind aufgrund ihres Gewichts so temperiert, dass aus den 60 ml Wasser sofort Dampf wird.

Nach 10 Minuten Backen öffnen Sie einfach die Backofentür und lassen den Dampf ab. Es ist viel einfacher, als mit einer Schüssel kochendem Wasser herumzuspielen, wenn Sie keinen Dampf mehr benötigen.

Und für einen guten Crunch legen Sie die letzten 5 Minuten des Backens einen Holzlöffel zwischen die Ofentür und ihren Rahmen. Dadurch wird die verbleibende Luftfeuchtigkeit aus dem Ofen abgeführt, während die Temperatur immer noch hoch bleibt.

Edit: Es gibt auch ein Küchen-Gadget, das viel besser aussieht als meine hausgemachte Lösung: das Schwadomat .

Edit2: Ich möchte nur darauf hinweisen, dass dies nicht meine Erfindung ist sondern von http://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode übernommen wurde

Die anderen Antworten sind ausgezeichnet. Ich möchte nur sagen, füge deinem Ofen sehr vorsichtig Wasser / Eis hinzu. Sie können sehr schnell Dampfverbrennungen bekommen, die Ofenseiten und den Boden verziehen, das Glas in der Tür zerbrechen oder zerbrechen. Ich benutze eine "La Cloche", aber Vorsicht ist auch geboten. Sie sind einem thermischen Schock ausgesetzt, und das Entfernen einer sehr heißen Abdeckung mit einem kleinen Griff kann eine Gefahr darstellen. In der Vergangenheit habe ich ein paar Meter Kupferrohr in den Boden des Ofens geführt, und kurz nachdem ich den Teig in den Ofen gelegt hatte, habe ich mit einem Baster Wasser in das kühle Ende des Rohrs gespritzt, das durch die Oberkante des Ofens kam Tür. Das kann auch brennen.

Ich stellte eine Tasse heißes Wasser in eine flache Pfanne im vorgeheizten Ofen, während ich den Brotteig hineingab Sowohl der Stein als auch die Pfanne befinden sich während des Vorheizens im Ofen.) Dies funktioniert hervorragend. Tragen Sie einen Topflappen, wenn Sie das Wasser einfüllen, da es kocht, wenn es auf die heiße Pfanne trifft.

Ich habe sehr hartes Wasser und denke darüber nach, eine Opferfolienpfanne zu verwenden, da sich Kalk auf der von mir verwendeten Bratpfanne ansammelt.

Ich benutze die in den Tartine-Kochbüchern beschriebene Methode. Ich tränke 3 Geschirrtücher in Wasser und lege sie in ein Backblech. Wenn ich den Ofen auf 500 Grad vorheize, geben sie viel Dampf ab. Und während der ersten 15 Minuten des Backens lasse ich sie im Ofen. Manchmal Wasser hinzufügen. Nach 15 Minuten nehmen Sie sie heraus. Das hat bei mir besser geklappt als die Sprühflasche an der Seite des Ofens oder das Ablassen von Wasser in eine heiße Pfanne. Ich kenne Leute, die Backsteine ​​und andere Keramiken mit Sprühflaschen zerbrechen. Mein Ofen ist auch undicht, aber die Geschirrtücher sorgen für einen gleichmäßigen Fluss.

Um Dampf zum Backen von Brot effektiv zu nutzen, muss man die damit verbundene Physik verstehen. Man kann nicht erraten, wie viel von dem, was passiert, der Intuition widerspricht, und das Erraten kann leicht um Größenordnungen abweichen.

Bereiten Sie zunächst eine Liste relevanter Fragen vor: Wie viel Energie wird benötigt, um Eis zu schmelzen, die Wassertemperatur zu erhöhen oder Wasser in Dampf umzuwandeln? Was passiert mit dieser Energie, wenn der Dampf wieder zu Wasser kondensiert? Wie viel Dampf produziert eine bestimmte Menge Wasser und wie viel Dampf gibt es im Vergleich zum Ofenvolumen? Wie viel Wärmeenergie kann eine bestimmte Masse an Metall oder Steinen speichern und wie viel Energie wird benötigt, um eine vergleichbare Masse an Wasser zu erwärmen?

Wenn Sie sich bei der Beantwortung dieser Fragen nicht ganz sicher sind (so sicher unsere Vorgänger waren, dass der erste Atomtest die Atmosphäre nicht entzünden würde), beginnen Sie Ihre Forschung mit einer Phase friedlicher Meditation, in der Sie sich von Vorurteilen befreien. Im Vergleich zur Wissenschaft neigt das Kochen eher dazu, Autorität zu akzeptieren und Gruppendenken zu verbreiten, was oft falsch sein kann. Lernen Sie friedlichen Widerstand gegen Ideen, die von Autoritäten verbreitet werden. Man hat ein Leben lang beobachtet, wie Menschen mit einem Pflanzenmister Backöfen spritzten, kaum mehr als Genuflection. Befreien Sie sich von der Vorstellung, dass dies funktioniert.

Die Idee, zu Hause reichlich Dampf zu verwenden, wurde vom Bouchon Bakery-Kochbuch populär gemacht, obwohl es in früheren professionellen Quellen zu finden ist. 350 g Wasser erzeugen genug Dampf, um einen Backofen oder einen Keramikgrillherd im Freien mehrmals zu füllen. Im Gegensatz dazu sind einige Spritzer aus einer Sprühflasche 10 g Wasser, wenn man Glück hat.

Es dauert 80 Kalorien, um ein Gramm Eis aufzutauen, 100 Kalorien, um dieses Gramm auf den Siedepunkt zu bringen, und satte 540 Kalorien, um dieses Gramm Wasser in Dampf umzuwandeln. Stahl enthält ungefähr 13% so viel Wärmeenergie wie Wasser. Diese Zahlen erklären, warum man so viel Metall braucht, um das Wasser zu kochen, und warum es kaum eine Rolle spielt, ob das Wasser als Eis oder heißes Wasser anfängt.

Um beispielsweise 350 g kaltes Wasser in Dampf umzuwandeln, werden bei Verwendung von Metall, das auf 132 ° C (450 ° F) erhitzt wurde, etwa 28 Pfund Metall benötigt. Um Eis in Dampf umzuwandeln (eine langsamere Zündschnur), braucht man ungefähr 32 Pfund Metall. Dazu fülle ich eine riesige Gusseisenpfanne mit zwei Spulen Edelstahlkette. Drinnen gieße ich schnell, aber vorsichtig Wasser aus einer Metallflasche zum Wandern, trage Handschuhe und stehe zurück. Im Freien in einem Komodo Kamado-Keramikgrillkocher verwende ich eine Eisplatte, die für diesen Zweck eingefroren wurde, um zusätzliche Einrichtungszeit zu erhalten.

Was macht der Dampf? Es ist nicht einfach, die Kruste feucht zu halten, oder man würde den Teig viel leichter spritzen. (In der Grundschule versuchte uns eine Lehrerin mitzuteilen, dass Kerzenwachs den brennenden Docht verlangsamt. Eine ähnliche Skepsis ist hier geboten.) Der Teig ist das einzige, was im Ofen kalt genug ist, um den Dampf wieder zu Wasser zu verdichten. Die Energie, die verwendet wird, um Wasser in Dampf umzuwandeln, wird an das Brot abgegeben, wenn der Dampf wieder in Wasser umgewandelt wird. In der Physik gibt es viele Erhaltungsprinzipien, und dies ist eines: Die Energie muss irgendwohin gehen. Stellen Sie sich als Gedankenexperiment vor, Sie würden das Brot mit aller Kraft mit einem Baseballschläger schlagen. Dann stell dir vor, du spritzt mit einem Pflanzenherrn. Vertraue deiner Intuition; Was ist mehr Kraft? Stellen Sie sich als zweites Gedankenexperiment vor, Sie spritzen Ihre bloße Hand und stecken sie für einige Sekunden in den heißen Ofen. Stellen Sie sich vor, Sie stecken in Ihrer bloßen Hand, während Sie 350 g Wasser in Dampf verwandeln. In welchem ​​Szenario stellen Sie sich dann einen Besuch in der Notaufnahme vor?

Auf die Waage kommt es an.

Ich hatte Erfolg mit einer fest folierten 600er-Pfanne als größerem niederländischen Backofen. Legen Sie einfach die Backform, die Sie verwenden, Laibpfanne, Blech usw. hinein und versiegeln Sie sie für 5-15 Minuten, je nachdem, was Sie backen ... verleiht dem Brot eine schöne dampfglasierte Kruste wie ein holländischer Ofen.

Ich habe mit dieser Methode ein paar Mehrkornbrote hergestellt und sie die gesamten 40 Minuten, die zum Backen benötigt wurden, abgedeckt, und sie kamen großartig heraus

Verwenden Sie die Düse einer Espressomaschine mit einem Dampfstab. Entfernen Sie das Brennerelement über der Ofenentlüftung, normalerweise hinten rechts, und lassen Sie den Reflektor stehen. Schalten Sie die Espressomaschine ein, bevor Sie das Brot in den Ofen legen, und richten Sie die Dampfdüse in die Entlüftung (Sie können einen Schieber hineinschieben) Ein Stück hitzebeständiger Silikonschlauch über dem Stab, damit er nur ein wenig in den Ofen gelangt, wenn Sie möchten. Ich tue es nicht. Geben Sie Ihr Brot in den Ofen, stellen Sie die Espressomaschine auf "Dampf" und schießen Sie den Dampf in den Ofen 1 Minute im Ofen backen.

OKAY. Ich bin zu spät zu diesem Spiel, aber ich werde noch eine Sache hinzufügen.

Im Allgemeinen benutze ich nur eine Spritzerflasche, um mein Backbrot anzufeuchten. Es macht die Kruste mehr Cheweyer (ist das ein Wort?).

Ich denke, wenn du Wasser in eine flache Pfanne gibst, ist es besser, zuerst das Wasser auf dem Herd zu kochen. Andernfalls entzieht die Wasserschale dem Ofen die Wärme.

Die Art, wie ich es mag, weil es irgendwie dramatisch ist, ist, eine Kelle voll Wasser zu nehmen und sie einfach gegen die Seite des Ofens zu spritzen und dann die Tür zuzuknallen. Sofortiger Dampf. Sie müssen die Tür schnell schließen, da sonst der ganze Dampf in Ihr Gesicht gelangt.

Sie müssen jedoch vorsichtig sein. Wenn Sie etwas Wasser auf die Glühbirnenabdeckungen oder das Glas in der Ofentür spritzen, zersplittern diese. Also nicht wild werden mit dem Planschen.

Nachdem ich meine Ofenlichter und das Türfenster zerstört habe, habe ich mich größtenteils für die Spritzerflasche entschieden.