Schrägstriche in Brotlaiben sollen den Ofenfrühling fördern, es gibt jedoch viele verschiedene Muster. Einige haben die Länge eines Laibs, andere ein Schachbrettmuster. Mir wurde gesagt, dies soll den Ofenbrunnen in verschiedene Richtungen fördern.
Welche Muster lassen sich in welche Richtungen entwickeln? Ich kenne zum Beispiel ein Schachbrettmuster, das die Expansion nach oben fördert.
Antworten:
Wenn Sie die Haut eines Laibs aufschneiden, entsteht eine schwache Stelle. Wenn der Ofen Frühling auftritt, dehnt sich der Teig durch diese Schwachstelle aus. Die Expansion wird in den stärkeren, nicht gekerbten Bereichen begrenzt sein.
Konzeptionell ist dies ziemlich einfach. Lassen Sie die Haut in der Richtung, in der sich das Brot nicht ausdehnen soll, glatt. Bei einem Steinschlag auf der Oberfläche eines Boules bleibt die Kante stärker als die gesamte Mitte, sodass die Ausdehnung nach oben gedrückt wird.
In der Praxis kann es bei verschiedenen Laiben schwierig sein, genau vorherzusagen, wie die Physik ablaufen wird. Sie können mit traditionellen Schrägstrichen beginnen, die Sie auf professionell hergestelltem Brot sehen. Zum Beispiel sind bei langen Broten, wie Baguettes, die Schrägstriche kurz, in einem kleinen Winkel zur Länge und überlappend, um die Verlängerung des Brotes zu fördern. Während bei breiteren, fußballförmigen Broten der Schrägstrich parallel zum Laib verlaufen kann, um diesen etwas zu verbreitern.
Zur Demonstration habe ich an diesem Wochenende zwei Brote gebacken. Sie waren identisch als kleine fußballförmige Brote (Batards) ausgebildet. Eine habe ich schräg geschnitten, die andere parallel zur Länge.
Schrägstriche lassen das aus der Hefe freigesetzte Kohlendioxid an bestimmten Stellen im Brot entweichen und ergeben ein gleichmäßig geformtes Brot. Sie werden verwendet, um zu verhindern, dass die Feder das Brot zufällig zerreißt, was zu verbrannten Stellen auf der Oberfläche führen kann, an denen es splittert oder reißt. Es gibt kein spezifisches Muster, das besser funktioniert als andere, und alle tendieren dazu, die Expansion nach oben und außen zu fördern.