Warum müssen Sie Brotteig über Nacht kühlen?

13

Ich mache ein No-Knead-Brot (eigentlich das allererste Mal, dass ich Brot backe!) Und direkt nach dem Mischen der trockenen Zutaten mit Wasser soll es ein paar Stunden ruhen, um aufzustehen und dann für einige Zeit in den Kühlschrank gestellt zu werden von Zeit. Nun, würden Sie nicht wissen, nachdem ich die Zutaten gemischt hatte, ließ ich sie versehentlich die ganze Nacht stehen - also lag sie 8-10 Stunden lang bei Raumtemperatur, bevor ich es merkte. Sobald ich es morgens gefunden habe, habe ich es in den Kühlschrank gestellt, wo es jetzt ungefähr 9 Stunden lang gesessen hat.

Die Konsistenz des Teigs scheint in Ordnung zu sein. Gibt es einen Grund, warum ich es nicht backen sollte? (nachdem es wieder auf Zimmertemperatur gebracht wurde, wie es das Rezept verlangt) Warum muss es gekühlt werden, nachdem es einige Stunden auf Raumtemperatur gebracht wurde?

bread

— Ricket
quelle

Nun, ich hätte immer noch Interesse an einer Antwort, aber es wäre zu spät - das Brot kam gerade aus dem Ofen! Es sieht schön aus. Also denke ich für den Anfang, die Antwort ist "Sie nicht" ...

— Ricket

Das nächste Mal ein "kneten" Brot machen. Es ist der halbe Spaß.

26

Der Grund für die verzögerte Fermentation im Kühlschrank ist, dass die Hefeentwicklung verlangsamt wird, während die im Mehl natürlich vorkommenden Enzyme ihre Arbeit verrichten (Umwandlung von Stärke in Zucker, Herstellung eines geschmacksintensiveren Teigs).

Das Risiko, dies auf der Theke anstelle des Kühlschranks zu tun, besteht darin, dass die Enzyme arbeiten UND die Hefe, die das Brot übersäuern kann, und sie den Zucker auffressen, den Sie mit Enzymen herstellen möchten. Übersäuertes Brot ist nicht ideal, aber es ist auch nicht das Ende der Welt. Es gibt eine Menge zu lernen über das Backen von Brot, wenn Sie wirklich hervorragende Leistungen erbringen möchten, aber "backen Sie es einfach, es wird in Ordnung sein" ist immer vorhanden, wenn Sie experimentieren - froh, dass das Brot gut geworden ist!

"No-Knead" -Brot ist eine großartige Einführung in "rustikale" Teige (sehr hoher Wassergehalt) und in die kalte Gärung. Kalte Gärung ist ungefähr das Beste, was Sie als Hausbäcker für Ihr Brot tun können, unabhängig davon, ob Sie das Rezept ohne Kneten anwenden oder nicht - ich gäre fast alles, was ich backe, kalt.

Wenn Sie mehr über den Prozess erfahren und vom Ende springen möchten, ist Peter Reinharts Buch "The Bread Baker's Apprentice" ein guter Anfang. Es ist detailliert, ohne umständlich zu sein, einfach, ohne zu stark vereinfacht zu werden, und richtet sich an den Bäcker zu Hause, ohne die Gründe zu vergessen, warum Profis die Dinge so tun, wie sie tun.

— Sam Ley
quelle

1

Willkommen auf der Seite, tolle Antwort! +1 Stelle auf.

— rfusca

Vielen Dank für dieses Detail! Ich weiß nicht, ob ich Brotbäckermeister werden werde (ich habe es meistens zufällig gemacht / zum Spaß), aber die Lebensmittelwissenschaft interessiert mich, daher ist Ihre Antwort in dieser Hinsicht faszinierend. Und tatsächlich stellte sich heraus, dass es sich um ein dickes Brot mit hohem Wassergehalt handelte. Ich bin sicher, ich werde es sehr bald noch einmal versuchen, und ich werde auf jeden Fall dafür sorgen, dass ich das nächste Mal kühle und sehe, ob ich den Unterschied bemerke.

— Ricket

Ich habe mich gefragt, ob aus dem Teig Sauerteig werden könnte (indem man ihn lange auf der Theke stehen lässt), damit das Brot sauer schmeckt. Viele Menschen lieben Sauerteigbrot.

— BaffledCook

Es würde sicherlich ziemlich wild werden, wenn Sie es für einen längeren Zeitraum weglassen würden, aber Sie würden nicht wirklich das bekommen, wonach Sie suchen. Sauerteig (und andere indirekt fermentierte Brote) werden hergestellt, indem eine kleine Menge Vorspeise zubereitet und jedes Mal zu frischem Teig hinzugefügt wird. Wenn Sie versuchen würden, aus der gesamten Charge einen Vorspeise zu machen, würde es so lange dauern, bis das Gluten angefangen hätte abzubauen, und Hefenebenprodukte würden nicht gut schmecken. Über Sauerteigstarter ist viel geschrieben - fangen Sie dort an, wenn Sie Sauerteig wollen!

— Sam Ley

5

Ich glaube, die lange Kühlperiode verlangsamt die Hefe und macht über die lange Sitzperiode das, was die Routinen der Knet- und Ruheperioden bei Raumtemperatur tun würden.

— franko
quelle

3

Ich denke im Kühlschrank zu sein verlangsamt die Hefewirkung und das Gluten entwickelt sich weiter und das macht dein Brot weich und zäh und nicht bröckelig. Während dieser Zeit entwickelt sich der Geschmack sehr stark; Außerdem verleiht die Kühlperiode dem Brot einen großartigen Gesamtgeschmack. In dem Buch 5 Minute a Day Bread heißt es, man könne eine große Charge mischen und sie bis zu 14 Tage im Kühlschrank lassen, ab und zu einen Ball abkneifen, um zu backen und zu essen.

— Vicki A. Jones
quelle

1

Vicki, das "Artisan Bread in 5 Minuten pro Tag" (und andere Brote ohne Knie), sind normalerweise Teige mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (basierend auf dem Verhältnis von Wasser zu Mehl) in einem großen Behälter. Der feuchte Teig fällt auf sich selbst zusammen, bevor er aus dem Behälter steigt. Wenn Sie versucht haben, andere Teige so lange im Kühlschrank zu halten, schieben sie oft das Oberteil vom Behälter und sickern an den Seiten herunter, was zu einem Durcheinander führt. Selbst wenn ich gerade eine Nachtfermentation mache, keile ich Dinge über den Deckel des Behälters, damit der Deckel nicht mehr als 5 mm (~ 1/4 Zoll) anheben kann, wenn es kein spezielles Rezept dafür ist .

— Joe