Was sind die optimalen Simmerzeiten für jede Phase eines traditionellen Phở?

Einige meiner Mitarbeiter und ich betrachten uns als Kenner einer Art, und eine Sache, die wir bemerkt haben, ist die drastische Veränderung in der Qualität der Brühe, die in verschiedenen Einrichtungen serviert wird.

Die besten Ergebnisse - in Bezug auf meine eigene Verkostungserfahrung und die Kommentare, die ich von Freunden / Rezensenten gehört / gesehen habe - scheinen einige Gemeinsamkeiten zu haben:

1. Ein kräftiger, aber nicht ganz überwältigender, fleischiger Geschmack. Die Brühe muss schmackhaft genug sein, um sich von selbst zu ernähren, aber der Geschmack der Nudeln sowie etwaiger Begleiter nach dem Servieren (Frühlingszwiebeln, Basilikum usw.) sollte immer noch erkennbar sein.

2. Eine Abwesenheit oder zumindest ein Minimum von Fett oder "Schaum", der sich auf der Oberseite bildet. Wenn es sichtbar ist, ist es viel zu fettig, aber selbst eine unsichtbare Menge kann das Mundgefühl spürbar (nachteilig) beeinflussen.

3. Eine ausgeprägte Bräune oder sogar eine leicht rötliche Färbung; durchscheinend ist normal, transparent ist eine rote Fahne.

Jetzt ist mir bewusst, dass eine gewisse Menge davon von den Inhaltsstoffen und Anteilen abhängt, und ich denke, dass ich in diesem Bereich bereits die richtigen Dinge tue (Knöchel und Beinknochen mit etwa 20% Knochenmark, eine großzügige Menge davon) 1: 5 Flanke: Ochsenschwanz), aber ich bin überzeugt, dass meine Unfähigkeit, diese Perfektion zu Hause zu erreichen, zum großen Teil von der Chronologie abhängt.

Ich habe viele Rezepte gelesen und sie sind alle sehr unterschiedlich in ihren Timings; Wenn möglich, würde ich gerne mehr über die Bedeutung der einzelnen Phasen erfahren und anschließend, wie lange die unfertige Brühe in dieser Phase verbleiben sollte.

Die Grundordnung scheint immer ähnlich zu sein:

1. Knochen in kaltem Wasser ("einweichen") - in ca. 10-20% der Rezepte, von 2 Stunden bis über Nacht
2. Knochen in kochendem Wasser (Vorreinigung)
3. Knochen in siedendem Wasser (nach der Reinigung) mit Fettentfernung
4. Knochen und Fleisch
5. Knochen, Fleisch und Gewürze (manchmal werden Gewürze vor Fleisch hinzugefügt)
6. Knochen, Fleisch, Gewürze und Gemüse
7. Knochen, Gewürze und Gemüse (Fleisch entfernt / reserviert - nur in einigen Rezepten)
8. Mit Fischsauce und (manchmal) Zucker abseihen
9. Gleiches gilt für gekochte Nudeln
10. Servierfertig - rohes / seltenes Fleisch und Beilagen hinzugefügt

Was kann über die Zeitspanne gesagt werden, die die Brühe in jedem dieser Stadien verbringt? Wie wichtig ist jeder einzelne und welchen Effekt kann er haben, wenn das Timing nicht stimmt - entweder zu lang oder zu kurz?

(Wenn Sie zum Beispiel eine traditionelle französische oder nordamerikanische Aktie herstellen, ist es wichtig, die Mirepoix nicht zu lange darin zu lassen, da die meisten flüchtigen Stoffe innerhalb einer Stunde extrahiert werden und Sie danach nur noch Stärke und Brei einrühren. Und Wenn man nur die Hühnerknochen kocht, ist der größte Teil der Gelatine innerhalb von 8 bis 12 Stunden für einen 8-Liter-Topf zubereitet worden .)

Dies ist nicht die Antwort, die Sie direkt suchen, kann aber der Trick sein

Einige einheimische Phở-Brauer weichen die Zwiebelschalen in Alkohol (Reiskochwein) ein, um ein Bouillonaroma zu extrahieren (ich vermute, das ist Quercetin?). Die resultierende dunkle Flüssigkeit wird zu der Brühe hinzugefügt, wenn das Fleisch hinzugefügt wird

Dies ist sicherlich eine Stärkung des Brühengeschmacks, ähnlich wie es MSG in der chinesischen Küche tut.

Einen Versuch wert ...

Ich glaube nicht, dass es eine magische Reihenfolge oder ein magisches Timing für die Herstellung von Phở gibt, solange die Aromen extrahiert und nicht zerstört werden, ist alles in Ordnung

Wie bei @TFD ist diese Antwort nicht direkt das, wonach Sie fragen, aber ich habe festgestellt, dass die Verwendung dieser Techniken meine Pho-Brühe in Restaurantqualität gebracht hat. Alle Knochen in eine Bratpfanne geben und bei 500 Grad kochen, bis der Feueralarm ertönt oder die Knochen knacken. Okay, machen Sie es einfach für 4-5 Stunden und lassen Sie das Fett alle 15 Minuten ab, oder Sie werden wirklich Ihren Alarm auslösen. Ich bin mir fast sicher, dass Sie das vermissen, da Sie es nicht in Ihren Schritten bemerken und es viel mehr Geschmack erlaubt, im Kochprozess herauszukommen. Durch diesen Schritt werden auch das Öl und der Schaum, die aus Ihrem Produkt austreten, drastisch reduziert, sodass sich die fertige Brühe leichter und sauberer auf der Palette anfühlt.

Ein weiterer Tipp ist, sowohl Lauch als auch Zwiebeln zu verwenden und die Zwiebeln und den Lauch zu karamellisieren, bevor sie zum Kochen gebracht werden. Dieser Schritt bringt viel mehr Zucker auf die Oberfläche des Gemüses und dieser Zucker verleiht Ihrer Brühe viel mehr Geschmack. Fügen Sie dabei auf keinen Fall Zucker hinzu, da dies zusätzlichen Zucker überflüssig und sogar unerwünscht macht: Raffinierter Zucker verleiht eine Süße, die meiner Meinung nach auf der Palette schmeckt. Das heißt, Süßigkeiten aus raffiniertem Zucker lassen sich schwerer von der Palette waschen als Zucker, der durch Karamellisierung hergestellt wird. Es neigt auch dazu, den nicht raffinierten Zucker, der bereits in den Zwiebeln vorhanden ist, zu überwältigen.