Baker's Math Formula System - Warum ist die Mehlmasse in der Maisbrotformel nicht 100%?

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Ich bin gerade mitten in der Herausforderung, jede Formel im Bread Baker's Apprentice Book (BBA) zu backen . Dieses Buch beschreibt ein Prinzip namens Baker's Math Formula System, bei dem alle Zutaten als Verhältnis zum Gesamtmehlgewicht in der Formel verglichen werden. (BBA bezeichnet Rezepte als Formeln.) Per Definition (oder so dachte ich) soll das Verhältnis für das Gesamtmehlgewicht in einer bestimmten Formel immer 100% betragen.

Der Autor nimmt diese Analyse für jede Formel in das Buch auf. Erst letzte Nacht habe ich mir den Baker's Percentage für die Maisbrotformel genauer angesehen und festgestellt, dass das für das Mehl angegebene Verhältnis tatsächlich 51,1% beträgt. Wie könnte das sein, wenn das Gesamtmehlgewicht 100% betragen soll? Hätte das etwas damit zu tun, dass es sich um ein chemisch gesäuertes Brot handelt?

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

bread baker-percentage

— Laura Kane-Punyon
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das ist mein am wenigsten geliebtes Rezept in BBA

— rfusca

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Ich beschloss, meine Frage per E-Mail an den Autor Peter Reinhart zu senden. Wie sich herausstellt, enthält das Buch einen Tippfehler!

"Zusammen sollten Mehl und Maismehl 100% entsprechen. Es ist das Mehl%, das falsch aufgeführt ist, nicht das Maismehl, da die Gesamtmenge 14 Unzen und das Mehl 8 Unzen beträgt. Wenn Sie 8 durch 14 teilen, erhalten Sie 57,1%. was bedeutet, dass das Maismehl korrekt bei 42,9% aufgeführt ist. Ändern Sie also den Mehlanteil - das ist ein Tippfehler, den ich leicht sehen kann, da 1 und 7 ähnlich aussehen und leicht übersehen werden. "

— Laura Kane-Punyon
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Genial! Gute Arbeit, ihm eine E-Mail zu schicken.

— Rfusca

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Ich glaube, es wird als Prozentsatz des Allzweckmehls, des Maismehls und des chemischen Sauerteigs ausgedrückt. Ich bin mir nicht sicher, warum der Sauerteig enthalten zu sein scheint, aber für das Maismehl und das Mehl - beide sind Elemente, die die gleiche Rolle wie Mehl in einem traditionellen Heferezept spielen würden.

Das Maismehl und das Mehl zusammen scheinen etwas üblich zu sein, da ich mindestens eines gefunden habe , das sie zusammen für 100 ausdrückt.

In beiden Fällen können Sie, wenn es einfacher ist, immer alle Zahlen so skalieren, dass das Mehl 100 entspricht.

— rfusca
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Ich bin damit einverstanden, dass sich diese Komponenten zu 100% addieren (wenn Sie 99,76 aufrunden). Es wäre für mich sinnvoll, wenn das Maismehl und das Mehl zu 100% gleich wären, aber die Einbeziehung des Sauerteigs macht für mich aufgrund der Definition keinen Sinn.

— Laura Kane-Punyon