Wie macht man den perfekten französischen Pudding?

Ich habe zahlreiche Rezepte ausprobiert, verschiedene Videos angesehen und verschiedene Techniken angewendet, aber bis heute kann ich keinen guten Pudding herstellen.

Einige der Probleme mit früheren Puddings:

• Eiergeschmack (Mir ist klar, dass dies wahrscheinlich darauf zurückzuführen ist, dass ich heiß über Eier gieße, aber ich versichere Ihnen, dass dies nicht der Fall ist. Ich mache es sehr, sehr langsam.)
• Deflation (der Pudding entleert sich in der Mitte) Ich gehe davon aus, dass dies darauf zurückzuführen ist, dass ich zu viel mische oder kein Mehl / Backpulver hinzufüge.
• Textur (manchmal ist der Geschmack verdammt erstaunlich, aber entweder zu flüssig oder zu hart.

Ich habe es aufgegeben, Pudding zu machen und von mir "frisch" von einem örtlichen Bäcker.

Rezept, das ich benutze:

• 3 geschlagene Eier
• 1 1/2 Tassen Milch
• 1 1/3 Tasse Zucker
• 1 Teelöffel Vanille

Methode:

• Kombinieren, bis es nicht schaumig ist
• Im Wasserbad steif backen

Custard sollte schmecken eggy. Dies ist eine Funktion, kein Fehler. Aufgrund Ihrer Erwähnung von Mehl denke ich jedoch, dass es sich um einen Souffle handelt, nicht um eine Crème Brûlée oder in diesem Sinne. Wäre das richtig?

Bearbeitet aufgrund späterer Klarstellungen:

Ah. Ihre Methode fehlt schmerzlich und Ihre Zutaten sind aus. Sie müssen zuerst das Eigelb temperieren, Sie müssen nur Eigelb verwenden und Sahne anstelle von Milch verwenden. Hier ist eine kleinere Version von dem, was ich bei der Arbeit für Crème Brûlée verwende: - 1 l 35% Sahne - 11 Eigelb - 1C Zucker - 1 Vanilleschote, abgekratzt

Bringen Sie die Sahne mit den Vanillesamen und der Schote zum Kochen (Sie können stattdessen ca. 1,5 TL Vanilleextrakt verwenden, rein und nicht künstlich). Während des Erhitzens Eigelb und Zucker zusammen schlagen, bis sie gerade eingearbeitet sind. Gießen Sie die Sahne in die Eier und verquirlen Sie sie zügig, um ein Gerinnen zu verhindern. Gießen Sie die Mischung durch einen feinen Chinois. Schaum abschöpfen, in Auflaufförmchen gießen. Legen Sie die Auflaufförmchen in eine Pfanne und geben Sie Wasser 1/2 an den Seiten hinzu. Pfanne mit Folie abdecken. Bei 275 (Konvektion) oder 325 (Nichtkonvektion) ca. 40 Minuten backen, bis sie in der Mitte wackelig sind, aber fest werden. Bis zum Abbinden kalt stellen, essen.

Die Deflation wird durch einen Souffle-Effekt verursacht, der durch das Einbeziehen des Eiweiß entsteht, das niemals in Pudding verwendet wird - Pudding, Creme Anglaise usw. sind immer nur Eigelb. Wenn Sie das Weiß einbeziehen, wird die Luft vorübergehend im Inneren eingeschlossen und entweicht / kollabiert, wenn die Mischung abkühlt. Wenn Sie mit meiner Methode backen, bis sie vollständig steif ist, erhalten Sie harten und gummiartigen Pudding, wenn er in den Kühlschrank gestellt wird.

Speichern Sie auch die Weißen - sie gefrieren gut - für Baiser oder Aufläufe.

Ist die Milch / Sahne zu heiß (/ oder zu kalt), wenn Sie sie mit dem Eigelb verquirlen? Geben Sie die Mischung wieder in die Pfanne und kochen Sie sie lange genug (langsam genug?)

Welches Rezept benutzt du?

BEARBEITEN

Wie Mehlschwitze in den Kommentaren zu Ihrer Frage erwähnt hat, klingt das Rezept, das Sie verwenden, nicht nach dem Job.

Ich habe dieses Rezept für Crème Anglaise in der Vergangenheit mit Erfolg verwendet. Vielleicht könnte es an Ihre Anforderungen angepasst werden?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Wenn Sie ein anderes Rezept ausprobieren möchten, finden Sie hier ein großartiges Rezept von Delia Smith (Autorin, Lebensmittelkritikerin und britische Institution).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS. Interessant zu bemerken, dass man es in Amerika French Custard nennt, während es in Frankreich als Crème Anglaise (englische Creme) bekannt ist. Hier in Großbritannien ist es nur "Pudding" ;-)

Verwenden Sie zunächst nicht ausschließlich ganze Eier. Sie müssen mehr Eigelb als ganze Eier in Ihrer Mischung haben, da sonst die Textur beeinträchtigt wird.

Vergessen Sie niemals, dass es sich um eine Spezialisierung einer Basismischung handelt. Die Zutat, die Sie bereitgestellt haben, würde eine etwas eggy Crème Anglaise ergeben, während Sie die perfekte Crème Patissière suchen.

Crème Anglaise besteht einfach aus Eiern / Eigelb, gemischt mit Vanilleextrakt und etwas Zucker, auf die Sie Milch gießen und langsam erhitzen, bis das Eigelb beginnt, die Sauce zu verdicken. Sie müssen sie vom Herd nehmen, sobald sie dick wird, und sie sofort abkühlen Aus, es wäre ratsam, eine Menge Eis in der Spüle zu haben, um den Topf darauf zu stellen. Vergessen Sie nicht, schnell zu rühren, damit die Hitze verdunstet und das Eigelb nicht mehr gerinnt.

Crème Patissière ist eine Variante der Crème Anglaise, da Sie ein wenig Mehl entweder mit einer Mehlschwitze oder einer Technik namens Sänger hinzufügen müssen, bei der Mehl beim Erhitzen leicht über die Mischung gegossen wird. Diese Zubereitung erfordert weniger Sorgfalt, da das Mehl verhindert, dass das Eigelb beim Rühren chemisch Klumpen bildet und die Sauce eindickt.

Aus Crème Anglaise können Sie Crème Brulé, Crème Caramel kochen und auf Dessert- / Frühstücksartikeln servieren.

Aus diesem Grundrezept können Sie es ableiten und Mehl hinzufügen, und es wird zu einer Creme Patissiere, die im Grunde das ultimative Puddingprodukt ist. Es ist ziemlich einfach auszuführen. Sie müssen nur sicherstellen, dass Sie nicht ausschließlich ganze Eier verwenden und nicht Mehl in die Mischung gießen.