Warum „Abschaum“ von der Oberfläche einer Brühe abschöpfen?

Ich habe verschiedene Googled-Rezepte und -Techniken zur Herstellung von Beständen gelesen, als ich heute Abend meine erste Bestandsaufnahme mit rohen Hühnerknochen machte. Fast jeder Artikel / jedes Rezept, das ich lese, besagt, dass man die Oberfläche der Brühe am Anfang überfliegen soll, während sie köchelt. Verschiedene Artikel bezeichnen die entrahmten Substanzen unterschiedlich als "Schaum", "Verunreinigungen" und "Proteine".

Ich hatte am Anfang angefangen, alles Gemüse hineinzuwerfen, und hatte es wahrscheinlich zu heiß gekocht, so dass ich nie wirklich Schaum oder Ansammlungen von etwas anderem als anscheinend Ölen / Fetten vom Huhn auf der Oberfläche zu sehen bekam . Ich habe mich gefragt: Was ist das für ein Zeug, das an die Oberfläche schwimmt? Gibt es einen anderen Grund als die Ästhetik, um es aus dem Bestand zu entfernen?

Abschöpfen dient ästhetischen Zwecken.

Der Schaum ist denaturiertes Protein, das meistens die gleichen Proteine ​​enthält, aus denen Eiweiß besteht. Es ist harmlos und geschmacklos, aber optisch nicht ansprechend. Irgendwann zerfällt der Schaum in mikroskopisch kleine Partikel und verteilt sich in Ihrer Brühe, sodass er grau und trüb bleibt. Je kräftiger Ihre Aktienblasen sind, desto schneller erfolgt dieser Vorgang.

Wenn Sie die Graue oder Trübung stört, das Abschöpfen jedoch aus irgendeinem Grund nicht möglich ist, können Sie die Mikroteilchen später durch den Klärungsprozess für die Zubereitung von Brühe jederzeit entfernen.

Fanden diese Antworten interessant. Folgendes sagt Sally Fallon Morell:

Der Schaum steigt an die Oberfläche. Dies ist eine andere Art von Kolloid, bei der größere Moleküle - Verunreinigungen, Alkaloide, große Proteine, sogenannte Lectine - in einer Flüssigkeit verteilt sind. Eines der Grundprinzipien der Kochkunst ist, dass dieses Abwasser vorsichtig mit einem Löffel entfernt werden sollte. Andernfalls wird die Brühe durch seltsame Aromen ruiniert.

Dies ist aus dem Broth is Beautiful-Link auf der Weston A Price-Website .

Durch Entfernen des Schaums lässt sich die Temperatur der Brühe leichter steuern, sodass Sie ein konstantes Sieden beibehalten können. Wenn Sie es nicht abschöpfen, aggregiert der Schaum in einer Schaumschicht auf der Oberfläche, die als Isolierung dient. Es speichert mehr Wärme in der Brühe und kann dazu führen, dass Ihre Brühe kocht, wenn es sonst köchelt. Da die Brühe beim Kochen oft unbeaufsichtigt auf dem Herd liegt, besteht bei nicht entrahmter Brühe die Gefahr des Überkochens.

Während das Abschöpfen dabei hilft, eine trübe Brühe zu vermeiden, habe ich es für unnötig befunden, wenn die Brühe sehr sanft kocht - wie in einem langsamen Kocher oder über Nacht in einem langsamen Ofen.

Einige Rezepte schlagen vor, die Knochen anzukochen und die Flüssigkeit zu verwerfen, um zu verhindern, dass Unreinheiten die Ergebnisse trüben.

Die "Verunreinigungen" sind nur Eiweiß oder einige Fette, alle sehr essbar. Wir haben noch nie überflogen; Ich habe alles wieder eingerührt und die Suppen, die meine Familie macht, sind immer lecker, sehr lecker und sehr nahrhaft. Es stört mich, dass jedes Rezept, das ich online gesehen habe, immer sagt, dass Schaum entfernt werden soll, aber sie sagen nie wirklich warum. Brechen Sie aus der Schachtel und genießen Sie einfach die Suppe / Brühe, die Sie kreiert haben!

Erstens stimme ich zu, dass viele kantonesische Eintöpfe aus ästhetischen Gründen beim Servieren sehr klar sind.

Zweitens denken einige Leute, dass es den Geschmack beeinflusst. Ich denke, es könnte mit der Schlachtmethode zusammenhängen. Bei Halal-Fleisch wird fast das gesamte Blut abgelassen, sodass der Geschmack nicht beeinträchtigt wird. Aber normalerweise ist es nicht vollständig entleert.

Und ich denke, wenn das Myoglobin nicht gekocht wird, wie der Saft in mittlerem Steak, ist es sehr saftig. Aber wenn es lange gekocht wird, schmeckt es weniger lecker.

Ich denke, bei Huhn und Rind ist der Unterschied sehr gering, besonders wenn Sie einen langsamen Kocher verwenden und Ihr Huhn mit Gras gefüttert wird. Bei Schweinefleisch denken manche, dass der Geruch von Schweinefleisch stärker ist, möglicherweise aufgrund des Ebergeschmacks. Daher werden Sie sehen, wie sie Schweinerippchen abschöpfen, wenn sie Rippeneintopf machen.

Zuletzt können Sie das Fett schöpfen.

Update: Ich habe eine These gefunden, die versucht, dies zu erklären:

Ursache und Vorbeugung von Leberfehlgeschmack in fünf Rinderfutter-Muskeln

Es hieß "Restblut-Hämoglobin trägt bekanntermaßen zur Entwicklung von Lebernebengeschmack bei".

Ich schätze, einige Leute reagieren empfindlich auf diesen Geruch.

Meine Mutter überflog die Aktie. Ich vermute, dass nicht abschöpfen eine restliche und sehr subtile Bitterkeit hinterlässt. Habe Suppe in beide Richtungen gemacht. Kommt auf die Suppe an. Würde für Ei Zitronensuppe überfliegen. Nicht für eine herzhafte Hühnersuppe, die einem Eintopf nahe kommt.

Es gibt eine Abkürzung mit Huhn mit der Haut übrig. Nachdem Sie die Brühe abgekühlt haben, legen Sie sie über Nacht in eine abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank. Am Morgen befindet sich eine Schicht von halbverdecktem Fett (und Schaum) auf der Oberfläche. Leicht abzukratzen. Dann machen Sie Suppe mit der Brühe.

Ich habe meine Brühen noch nie überflogen und sie sind immer erstaunlich

Meine Großmutter und meine Mutter haben die Suppe IMMER überflogen, als es zum Kochen kam, und sie nie kochen lassen, bis das allerletzte Stück davon verschwunden war. Infolgedessen war die Brühe, obwohl sie gelb war (Gramma verwendete auch gereinigte Hühnerfüße), kristallklar. Mama behauptete, es sei das Albumin, das nach oben stieg. Ich bin mir nicht sicher, ob sie Recht hatte, aber das ist auch etwas, was ich tue, denn wenn es für Gramma und Mama gut genug wäre ...

Es gibt zwei Antworten:

1. Wenn Sie Fleisch kochen, ist der Schaum höchstwahrscheinlich tierisches Fett. Wenn Sie den Schaum darin belassen und ihn einfach zusammenmischen, trägt er zum Geschmack bei. Es gibt jedoch Gründe, den Schaum trotzdem zu entfernen. Eine davon ist, dass Sie möglicherweise versuchen, eine magerere Brühe mit fleischigem Geschmack zuzubereiten. Ein weiterer Grund ist, dass sich Pestizide in der Tierernährung in den Fettzellen ansammeln. Sie werden es wahrscheinlich nicht probieren, aber wenn Sie versuchen, biologisch zu werden, möchten Sie es vielleicht entsorgen, anstatt es selbst zu konsumieren.

2. Wenn Sie Gemüse kochen, enthält der Schaum Kaliumhydroxid, das aus der Pflanzenmasse auslaugt. Kaliumhydroxid oder Lauge ist eine basische Lösung, die bitter schmeckt, Ihnen aber in solch winzigen Dosen keinen Schaden zufügt. Ein typischer Westler, der mit westlicher Ernährung aufgewachsen ist, hat einen abgestumpften Geschmackssinn und wird das Bittere wahrscheinlich nicht bemerken, obwohl eine Person aus einer anderen Esskultur den Brauch haben könnte, den Abschaum sogar von gekochten Gemüsebrühen und Suppen abzuschöpfen .