Was bestimmt, wie gut Käse schmilzt

Ich hatte einen guten Anteil daran, Käse zu essen und mit ihnen zu experimentieren. Manchmal kommen sie himmlisch heraus, während es sich zu anderen Zeiten als riesiger Flop herausstellt. Normalerweise, wenn es flopt, weil ich davon ausgehe, dass der Käse schmilzt und nicht.

Meine Frage ist also, welche Eigenschaften von Käse bestimmen, wie gut der Käse schmilzt. Auf diese Weise kann ich in Zukunft feststellen, ob ein Käse, mit dem ich experimentieren möchte, schmelzbar ist. Gibt es physikalische Indikatoren, die ich sehen und fühlen kann, um die Schmelzbarkeit eines Käses zu bestimmen?

Gibt es eine spezielle Möglichkeit, die Schmelzleistung von Käse zu steigern? Ich habe bemerkt, dass etwas Käse außen leicht schmilzt, aber innen gummiartig wird und nicht schmilzt.

Drei Faktoren beeinflussen, wie gut Käse schmilzt:

Die Menge an Feuchtigkeit,
Die Menge an Fett,
Wie es eingestellt wurde.

Die schmelzigsten Käsesorten haben viel Feuchtigkeit und Fett und wurden mit Lab und nicht mit Säure versetzt. Sowohl Feuchtigkeit als auch Fett lassen zwischen den Kaseinproteinen Raum, der es ihnen ermöglicht, sich zu bewegen. Ansonsten sind sie zusammengepackt und fließen nicht so gut.

Gealterter Käse hat durch Verdunstung mehr Feuchtigkeit verloren. Dies bedeutet, dass sie auf eine viel höhere Temperatur erhitzt werden müssen, bevor sie schmelzen.

Harold Mcgee: "Das Schmelzverhalten wird weitgehend vom Wassergehalt bestimmt. Hartkäse mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt benötigen mehr Wärme, um zu schmelzen, da ihre Proteinmoleküle konzentrierter und so enger miteinander verbunden sind." (Über Essen und Kochen, 64).

Gealterter Käse mit hohem Fettgehalt verliert häufig etwas Fett, wenn er schließlich schmilzt und ein öliges Durcheinander verursacht. J. Kenji Lopez-Alt hatte einige gute Vorschläge zur Lösung dieses Problems.

Säurekäsesorten wie Indian Paneer und Latin Queso Blanco schmelzen beim Erhitzen im trockenen Zustand nicht viel, da die Säure das Kasein so denaturiert, dass es fester bindet (obwohl sie sich manchmal in heißen Flüssigkeiten auflöst). )

Der Säuregrad bestimmt, ob es schmilzt. Hat nichts mit Feuchtigkeitsgehalt, Fett usw. zu tun. Wenn Ihr Käse nicht schmilzt, ist er entweder ein sehr säurearmer Frischkäse oder es ist ein fürchterlicher Fehler aufgetreten, als er hergestellt wurde (Cheddar zum Beispiel sollte immer schmelzen ... wenn er nicht schmilzt) , dann stimmt etwas mit dem Käse nicht, als er hergestellt wurde).