Antworten:
Wenn Sie einen "netten" Parmesanblock weiter altern, wird das nichts für Sie bedeuten. Es ist bereits seit über einem Jahr gealtert und hat sich ziemlich verändert.
In ähnlicher Weise ist ein billiges, in Dosen abgefülltes, Parmesan-artiges Produkt, das nur einen Monat lang gereift ist, um die Kosten zu senken, nicht gut, da es eine zu große Oberfläche hat und oxidiert. Es ist natürlich nicht sehr gut, damit anzufangen.
Wo dies sehr gut funktioniert, ist mit billigen, jungen Käse. Kaufen Sie einen billigen Block jungen Cheddars, der keine verrückten Zusatzstoffe enthält. Decken Sie es ab und lassen Sie es einen Monat (oder länger) im Kühlschrank ruhen. Die Bakterien im Käse fressen weiterhin die verfügbare Laktose und verwandeln sie in Milchsäure. Wenn Sie jemals Schimmel sehen, wischen Sie ihn mit einem Papiertuch und etwas Essig ab.
Am Ende dieser Zeit haben Sie einen viel schärferen und wertvolleren Käseblock. Sie haben Ihre Zeit gegen Geld eingetauscht, was die Abwägungskäsehersteller immer verdienen.
Die Antwort hier ist ja und nein.
Ja, das Altern von Käse zu Hause verbessert häufig seinen Geschmack und seine Textur. Nein, das Altern zu Hause wird einen Block von Joseph Brothers Cheddar nicht in Cheshire verwandeln oder (wie der andere Antwortende betont) einen Keil von Stella "Parmesan" in Reggiano.
Zunächst möchten Sie sich mit einem Käse von mäßiger Qualität befassen, der einfach nicht sehr gealtert ist. Wirklich billige Käsesorten sind in der Regel voll mit zugesetztem Pflanzenöl und "Schmelzkäsenahrung", die nicht in der Lage ist, vorteilhaft zu altern. So wären beispielsweise Tilamook oder Spring Hill Cheddar gute Kandidaten, Safeway Select wahrscheinlich nicht. Ebenso sind Rumiano oder Argentinischer Parmesan die bessere Wahl als Kraft.
Zweitens müssen Sie einen Käse auswählen, der gut altert. Im Allgemeinen bedeutet dies einen härteren Käse; von der härteren Seite von halbweichem (Cheddar) bis hart wie Holz (Parmesan). Käse, die normalerweise nicht gealtert sind (Brie, Feta, Chevre usw.), werden nur schimmelig und schleimig.
Drittens müssen Sie mit Rinde umgehen. Idealerweise verwenden Sie einen "intakten" Käse mit seiner vollen Schale oder einem anderen Überzug, um zu altern. Die meisten dieser Käsesorten altern jedoch nicht so gut wie Brie und Crottin. Es gibt jedoch einige mit Wachs überzogene Cheddars und Goudas, die eine Größe von weniger als 5 kg haben und im Ganzen verkauft werden (stellen Sie sicher, dass es sich um echtes Wachs und nicht um Plastik handelt). Wenn Sie ein Stück Käse kaufen müssen , anstatt einer ganzen Käse, dann sollten Sie sich etwas bekommen Käse Papier , eine semiporöse Papier , das die richtige Balance von Feuchtigkeit und airation in den meisten Käse hält. Nehmen Sie den Käse aus dem Plastik und wickeln Sie ihn fest mit einer einfachen oder doppelten Schicht Käsepapier ein.
Sie könnten möglicherweise versuchen, den Käse selbst mit Wachs zu bedecken, aber ich habe keine Informationen dazu.
Viertens und am schwierigsten ist die Kühlung. Die meisten Käsesorten reifen gerne bei Temperaturen zwischen 21 ° C und 22 ° C, nicht bei der Standard-Kühlschranktemperatur von 22 ° C. Dies bedeutet, dass Sie einen separaten Kühlschrank für Ihren alternden Käse haben, was diese ganze Idee aus dem Bereich der Wirtschaft herausnimmt. Einige Leute haben mäßigen Erfolg mit dem Altern bei 40F berichtet, aber seien Sie vorbereitet, um keinen nachweisbaren Unterschied in Ihrem Käse nach einigen Wochen zu haben. Deshalb halten wir den Kühlschrank doch auf dieser Temperatur! Es erübrigt sich zu erwähnen, dass das Altern Ihres Käses bei Raumtemperatur (oder schlimmer noch bei instabilen, schwankenden Temperaturen) nicht empfohlen wird.
Außerdem ist ein normaler Kühlschrank viel zu trocken, um die meisten Käsesorten zu reifen. Dies ist jedoch leicht zu lösen; Nehmen Sie einfach einen sehr großen Lebensmittelbehälter aus Kunststoff (mindestens das 4-fache des Volumens der Käsesorten, die Sie einfüllen möchten), legen Sie einen Bambus-Tischset oder eine ähnliche belüftete Oberfläche auf den Boden, legen Sie den Käse hinein und setzen Sie den Deckel auf. Dies verhindert auch, dass der gesamte Kühlschrank nach altem Käse riecht. Wenn Sie an einem trockenen Ort leben (Luftfeuchtigkeit <50%), sollten Sie ein feuchtes Papiertuch unter den Bambus legen, um Feuchtigkeit zuzuführen. Je nachdem, wie lange Sie altern, sollten Sie diese Box etwa einmal pro Woche öffnen, um die Luft darin zu wechseln.
Die meisten der oben genannten Ratschläge stammen aus dem Culture Cheese Magazine , das ich jedem empfehlen kann, der sich für Käse und Käseherstellung interessiert.
Ich reife jetzt seit ungefähr 25 Jahren im Laden gekauften milden Cheddar-Käse. Ich kaufe einfach einen 2-Pfund-Block Tillamook oder einen anderen milden bis mittelschweren Cheddar, lasse ihn vollständig in Wachs- oder Schrumpffolie eingewickelt und wickle ihn in ein paar Schichten Aluminiumfolie, die ein paar Schichten Zeitung. Ich klebe es fest und stelle es in einen niedrigen Schrank außerhalb des Küchenbereichs (damit es etwas kühler ist). Etwa 3 bis 9 Monate später hole ich es wieder heraus, packe es aus, lasse die Flüssigkeit ab und genieße es. Es ist köstlich scharf und hat keinerlei Schimmel.
Ich folgte Terri Elmores Vorschlägen zum Altern von mildem Cheddar-Käse. Ich benutzte einen 2 Pfund schweren Block milden Tillamook-Cheddar, der noch in seiner ursprünglichen, gewachsten Hülle war. Wie Terri vorschlug, wickelte ich es in ein paar Schichten Aluminiumfolie und dann in ein paar Schichten Zeitung. Ich habe es sicher abgeklebt und in einen Schrank gelegt. (Die coolste Location, die ich in einer kleinen Alterswohnung habe.) Ich habe sie letzten November 2015 begonnen und sie erst am 17. Juli 2016 (ungefähr 8 Monate) herausgenommen. Als ich die gewachste Packung abschnitt, war eine kleine Menge Flüssigkeit um den Käse, die ich abtropfte. Es gab auch kleine weiße "Beulen" auf der Oberfläche des Käses. Ich rieb sie mit einem trockenen Handtuch ab und spülte dann den gesamten Käseblock leicht ab. Ich habe den Käse eine Woche lang im Kühlschrank gekühlt und heute haben wir ihn probiert. Es funktionierte! Es war schön und scharf, hatte ein bisschen eine "krümelige" Textur und schmeckte großartig. Wir bekamen den Käse als Geschenk, also war dies in der Tat eine großartige Möglichkeit, teuren, gut gealterten Tillamook-Käse zu essen. Vielen Dank, Terri! Barbara H.
Ich lebe in Tillamook und bin froh, dass unser Käse erwähnt wird. Die Verpackung ist kein Wachs mehr, sondern ein orangefarbener Kunststoff auf 2-Pfund-Blöcken. Es ist hier üblich, diese Blöcke im Verkauf zu kaufen und für Monate und lokale Jahre im Kühlschrank zu lagern. Die Idee wird von der Gruppe Dairy Wives gefördert. Es wird köstlich und viel, viel schärfer.
Ich habe jetzt sechs Jahre lang zwei Blöcke Cheddar gereift. Sie wurden in der untersten Schublade meines Kühlschranks aufbewahrt. Es war nur ein Experiment, aber eines wurde gerade geöffnet und es war wie erwartet sehr scharf und nur leicht bröckelig. Ich gehe davon aus, dass die niedrigere Temperatur des Kühlschranks dazu führt, dass es länger dauert, bis etwas gealtert ist. Das entspricht wahrscheinlich ein bis zwei Jahren in einer Käsehöhle.
Ich hatte eine Dose Cougar Gold, eine bereits gealterte, hervorragende Cheddar-Dose (ja, sie wurde in einer Dose verkauft, hat aber internationale Auszeichnungen erhalten). Ich habe die Dose für fast zehn Jahre in meinem Kühlschrank aufbewahrt (was bedeutet, dass der Käse 11 1/2 Jahre alt war, als ich ihn öffnete) und auf einen besonderen Anlass gewartet. Das Ergebnis? Positiv erstaunlich. Die Dose verhindert das Austrocknen und die Geschmackskristalle waren häufiger als bei einer 1-2 Jahre alten CG-Dose. https://en.wikipedia.org/wiki/Cougar_Gold_cheese
Ich kaufte einen normalen 24-Unzen-Block scharfen Cheddar. Ich mache das nur, damit mein Käse länger hält. Ich stelle sicher, dass ich jeden Käse, der von Menschenhand berührt wird, mit Gummihandschuhen oder einem sauberen Stück Wachspapier abschneide, während ich schmutzige oder alte Seiten ringsum rasiere und trockenwische. Ich rolle es dann in Wachspapier und versiegele es mit Klebeband oder Schnur. Dann lege ich es in eine braune Papiertüte und bewahre es im Butterfach auf. Ich habe diesen Käse jetzt seit 2 Monaten. Immer bereit zu verwenden.