Warum Pommes Frites nach dem Blanchieren doppelt braten, anstatt sie nur zu blanchieren und zu braten?

Ich liebe gute Pommes. Ich habe sie zu Hause mit einigem Erfolg nach dem Steak Frites- Rezept hergestellt, das ursprünglich von Cooks Illustrated / America's Test Kitchen entwickelt wurde. In ihrem Rezept geschnitten Kartoffeln werden gespült, eingeweicht, bei einer niedrigeren Temperatur gebraten, dann bei einer höheren Temperatur fertig. Es ging nicht um das Blanchieren, und ich war durch Untersuchungen überzeugt, dass das Blanchieren hilfreich sein kann.

In einem anderen Rezept, das ich für zweimal gekochte Pommes gefunden habe , werden sie nur gebleicht und dann gebraten. Wird diese Technik gute Pommes produzieren?

Laut Serious Eats werden Pommes Frites von McDonald's bei niedrigerer Temperatur gebleicht und gebraten , gefroren und schließlich gebraten, bevor sie Ihnen serviert werden.

Das französische kulinarische Institut verfügt über eine Technik , mit der vorab geblättert, geblättert, eingefroren und dann zweimal gebraten wird - sprechen Sie über die Arbeit!

Nach dem, was ich gelesen habe, wird Pektin während des Blanchierens bei bestimmten Temperaturen freigesetzt. Auch das Blanchieren entfernt einige äußere Stärken, von denen ich annehme, dass sie durch Spülen und Einweichen erreicht werden können. Wenn Sie in Salzwasser blanchieren, salzen Sie die Pommes vor.

Meine Frage ist, was macht dieser anfängliche Braten mit niedrigerer Temperatur? Innen kochen? Warum sollte ich es tun, anstatt nur einmal zu blanchieren und zu braten? Die akzeptierte Antwort auf diese Frage besagt, dass die Pommes Frites zu Beginn gekocht werden sollen, was anscheinend bereits beim Blanchieren der Fall ist. Es scheint etwas mit Stärkemolekülen zu tun zu haben, aber die Details interessieren mich.

Das Double-Fry-Verfahren besteht darin, einen knusprigeren Kartoffelchip herzustellen. Tests haben gezeigt, dass auch weniger Öl absorbiert wird. Dies ist also ein allgemeiner Nutzen für die Gesundheit

Das Blanchieren dient hauptsächlich der Massenproduktion, um zu verhindern, dass Kartoffelchips beim Verpacken zusammenkleben. Es entfernt alle Oberflächenstärke. Das Spülen mit kaltem Wasser ist alles, was für die Produktion in kleinem Maßstab zu Hause benötigt wird

Das Abkühlen und Trocknen der Chips zwischen den Schritten führt im Allgemeinen zu einem besseren Chip

Die Qualität und Eignung der Kartoffeln hat wahrscheinlich immer noch mehr damit zu tun als mit dem Garprozess

Interessante Experimente unter http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/

Heston Blumenthal absolvierte eine Meisterklasse, nachdem er nach dem perfekten Chip gesucht hatte. Er bezieht sich auf die Wissenschaft, wie Stärke beim Kochen und nicht beim Blanchieren freigesetzt wird, und ist sinnvoll, wenn es darum geht, die Luft zu trocknen, um Feuchtigkeit zu entfernen. Der erste Pommes versiegelt die äußere Oberfläche und wird heiß gegart, damit die Kartoffelbraten und -siegel weniger Fett aufnehmen. Dies ist gut für den Geschmack und die Gesundheit.

Der zweite Pommes frites färbt und erhitzt die Pommes frites essfertig.

Zitiert ihn von einer Webseite, die jetzt nicht mehr existiert:

Diese Chips sind eines meiner stolzesten Vermächtnisse! Du siehst sie jetzt auf den Speisekarten im ganzen Land, aber das ursprüngliche Rezept ist aus endlosen Experimenten zu Hause hervorgegangen, lange bevor ich die Fat Duck überhaupt geöffnet habe. Das erste Geheimnis ist, die Pommes zu kochen, bis sie fast auseinanderfallen, da die Risse sie so knusprig machen. Das zweite Geheimnis ist, dass man die Pommes Frites dampftrocknen lässt und sie dann eine Stunde lang im Gefrierschrank stehen lässt, um so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entfernen. Das letzte Geheimnis ist, die Pommes Frites in sehr heißem Öl für eine knusprige, glasartige Kruste zu kochen.

Rezept: Heston Blumenthals dreifach gekochte Pommes

Youtube-Videos: So kochen Sie perfekte Pommes Frites - Auf der Suche nach Perfektion (BBS) und So kochen Sie wie Heston S01E06 Potato

Ich bin mit der Annahme nicht einverstanden, dass das Blanchieren das Festkleben von Kartoffeln verhindern soll.

Beim Blanchieren und Braten werden die Kartoffeln zunächst bei einer niedrigeren Temperatur gekocht. So kann die erste Runde gekocht werden, ohne dass die äußeren Schichten knusprig werden. Die zweite "Bratpfanne" besteht normalerweise aus Öl mit einer höheren Temperatur, die die Außenseite der Bratpfanne schön knusprig macht.

Wenn Sie einen Pommes mit einer Dicke von mehr als "kleinsten" Kartoffeln verwenden, besteht die Herausforderung darin, das Innere bis zu einem gewissen Grad zart zu kochen, ohne das Äußere zu verkochen. Wenn Sie es lange genug kochen, damit die Hitze in die Mitte eindringt und das Öl eine ausreichende Temperatur aufweist, um die Außenseite zu knusprigen, wird die Außenseite dunkler, härter, dicker und überfrittiert. Wenn Sie die Zeit oder die Temperatur so weit verringern, dass die Außenseite richtig eingestellt ist, haben Sie unzureichend gekochte Innenteile oder fettige und feuchte Pommes.

Ich habe beides getan und finde, dass das Blanchieren (mit ein bisschen Backpulver im Wasser, wie von Cook's Illustrated vorgeschlagen) mir einen netten Pommes gibt.

Die Idee ist, die Hochtemperatur-Bratpfanne mit einer ungekratzten, aber teilweise gekochten Kartoffel mit beiden Techniken zu beginnen. Warum zweimal braten anstatt blanchieren und dann braten? Wahrscheinlich nur eine Frage der persönlichen Präferenz - vielleicht bekommt man keine "nassen" Braten, die spritzen, wenn man sie wieder in das Öl legt, vielleicht macht das erste Braten weniger aus einem stärkehaltigen Chaos für die Handhabung ... Ich bin nicht sicher. Ich denke, aus praktischen Überlegungen zum "Endprodukt" besteht eigentlich kein so großer Unterschied darin, wie Sie die Pommes anfänglich kochen. Wenn Sie Google "Pommes Frites doppelt braten oder blanchieren" verwenden, werden sogar viele Artikel zum Thema "Doppelbraten" angezeigt, in denen der erste Schritt des Bratens als "Blanchieren" bezeichnet wird.

Zurück zum Hauptthema der Frage: Wenn Sie blanchieren, ist das einmalige Braten in Ordnung. Es ist nicht notwendig, beide zu blanchieren und zu braten.

Wenn Sie es zweimal kochen, nehmen die Pommes weniger Fett auf.

Der Blanche-Prozess führt tatsächlich und vor allem zu einem Pommes, das eine flauschige Mitte und ein knuspriges Äußeres hat. Es ist die überlegene Methode. Blanche, dann braten. In einem Restaurant, in dem ich gearbeitet habe, wurden die besten Keile, die ich je hatte, gebleicht (in reichlich Salz, bis sie fast vollständig gekocht waren), im Kühlschrank gekühlt und dann frittiert (golden), sodass sie beim Service weniger Kochzeit benötigten in der friteuse. Die französische Küche lehrt Blanche, bei niedriger Temperatur braten und bei höherer Temperatur erneut Flash-Braten für knusprige Haut. Die Pommes Frites führen jedoch zu einem knusprigen Äußeren, sind jedoch nicht unbedingt etwas, das durch einmaliges Braten über einen längeren Zeitraum nicht erreicht werden kann.

Ich koche sie und brate sie einmal bei sehr hoher Hitze. Das macht den Trick. Ich habe sogar versucht, doppelt zu braten, aber ich habe keinen großen Unterschied bemerkt.

Eigentlich ist mir aufgefallen, dass das Aufkochen die Oberfläche aufrauen und so mehr Knusprigkeit erzeugen würde. Auch nachträglich hinzugefügte Gewürze würden besser haften.