Huhn Lager (oder jedes Lager) aus Knochen; das bedeutet im Allgemeinen Rücken, Hälse und Kadaver - das sind im Allgemeinen die billigsten "Schnitte", weil sie fast kein Fleisch haben und für viel anderes nicht nützlich sind. Wenn Sie sich einem Metzger mit hohem Turnaround nähern, erhalten Sie ihn manchmal mit einem erheblichen Preisnachlass von deutlich unter 0,50 USD / kg, da er am Ende nur das meiste davon wegwirft.
Wenn Sie Fleisch hinzufügen, machen Sie im Wesentlichen eine Brühe, keine Brühe. Ich wiederhole, Brühe besteht nur aus Knochen, die lange genug gekocht werden, um das gesamte oder den größten Teil des Kollagens zu denaturieren, normalerweise nicht weniger als 8 Stunden.
Ich finde, dass die meisten Leute (ich selbst eingeschlossen) braune Brühe bevorzugen, also braten Sie sie zuerst . Sie können sautieren, aber es ist nicht so effektiv wie ein langsamerer Braten, da die Hitze nicht wirklich weit in die Knochen eindringt. Es hilft auch, die Knochen vor dem Kochen (nach dem Braten) zu spalten , um das Mark freizulegen. es erleichtert die Extraktion, obwohl einige Leute den Markgeschmack nicht so sehr mögen.
Der kostengünstigste Weg, um mehr Geschmack hinzuzufügen, ist wahrscheinlich die Zugabe der trockenen Brühe oder der mit Salz, MSG und anderen Geschmacksverstärkern gefüllten Brühwürfel. Natürlich schmeckt es nicht wirklich wie eine hausgemachte Brühe, wenn Sie das tun. Wenn Sie eine gute Brühe wünschen, ist die traditionelle Art, sie zu würzen , die auch sehr kostengünstig ist, die Verwendung eines Mirepoix , das nur ein Verhältnis von gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie von 2: 1: 1 aufweist. Sie fügen dies etwa 1-2 Stunden vor der Fertigstellung hinzu und entfernen es vor der Klärung.
Die Kosten- / Geschmacksskala zu erhöhen ist ein Bouquet garni , das, obwohl die Kräuter, die darin enthalten sind, ziemlich teuer werden können, die Menge, die Sie verwenden, winzig ist, so dass es praktisch nichts kostet, wenn Sie andere Verwendungen für den Rest der Kräuter haben.
Denken Sie nicht einmal daran , "teure Fleischstücke" in eine Brühe zu geben, um den Geschmack zu verbessern. Sie verschwenden nur das Fleisch, das beim Kochen / Kochen den größten Teil seines Geschmacks verliert, und verwandeln Ihre Brühe in eine ungesalzene Brühe, wodurch es weniger vielseitig ist und allgemein als milder empfunden wird.
Wenn Sie eine Suppe mit besseren Fleischstücken zubereiten möchten , ist das großartig. In diesem Fall ist die Textur wichtig, und ich pochiere gelegentlich etwas Oberschenkel- oder Brustfleisch ohne Knochen, um es der Einfachheit halber in einer Hühnersuppe (hergestellt aus der oben genannten Brühe) zu verwenden. Ich betone jedoch, dass dies nach der Lagerung erfolgt. Der Suppe werden auch andere Zutaten wie gehacktes Gemüse und natürlich viel Salz hinzugefügt.
Stock ist nicht angeblich einen außergewöhnlich komplexen Geschmack haben, das ist , warum es „Lager“ genannt - den bildet Basis anderer Gerichte wie Suppen, Brühen, oder irgendetwas , dass Anrufe für flavourful Flüssigkeit (wie ein Risotto). Konzentrieren Sie sich darauf, aus Knochen und Mirepoix einen guten, klaren Bestand zu machen. Es liefert das beste Ergebnis, weil Sie es später entsprechend Ihrer Verwendung anpassen und es kostet Sie fast nichts außer der Energie, die benötigt wird, um den Topf zu heizen.