Welche Art von Öl / Fett sollte ich zum Frittieren verwenden?

Ich habe gestern gerade meine erste Fritteuse bekommen. Als ich mich in den Läden umsah, stellte ich fest, dass ich in Flaschen abgefülltes Frittieröl oder eine weiße feste Blockfettart bekommen kann, die ich noch nie zuvor verwendet habe. Ich denke, es ist Schmalz (aber ich bin nicht sicher, ob dies das richtige Wort ist , da ich kein Muttersprachler bin).

Gibt es in Bezug auf die Handhabung einen Vorteil bei der Verwendung des festen Materials gegenüber Frittieröl oder Sonnenblumenöl? (Ich bin mir zum Beispiel nicht sicher, ob das weiße Zeug beim Abkühlen wieder fest werden würde ...)

Für die besten Pommes Frites werden Zwiebelringe und geschlagener Fisch in Fett aus gerendertem Rindfleischfett gebraten. Als ich Koch war, haben wir pro Woche tausend Pfund Rinderfett abgebaut. Das hat Tage gedauert. Aber es machte die am besten schmeckenden herzhaften frittierten Lebensmittel. Die Brenntemperatur ist niedrig, daher muss das Essen bei 325 ° C gekocht und häufiger gewechselt werden. Es ist nicht gut für Dinge wie Donuts.

Ich bin kein Fan von Canola, ich finde, es hat oft einen Geschmack, den ich nicht mag. Ich benutze keine Erdnüsse hauptsächlich aus Gewohnheit, zu viele Menschen, denen ich mit Allergien begegnet bin. Ich kann kein gerendertes Rindfleischfett finden und ich werde es nicht zu Hause rendern.

Zu Hause verwende ich eine Mischung aus Sonnenblume und Schmalz, etwa 1 Teil bis 3 Teile. Das Sonnenblumenöl erleichtert die Handhabung, wenn es nach dem Gebrauch durch ein sehr feinmaschiges Sieb (mehr Flüssigkeit bei niedrigerer Temperatur) gefiltert wird. Dann lege ich es in eine alte Olivenöldose, die ich zwischen den Anwendungen kühle. Ich lasse es über Nacht aus, bevor ich es benutze, und wärme es dann in heißem Wasser, um es auszugießen. Ich benutze normalerweise nicht mehr als einmal im Monat. Je mehr Krümel und Teigstücke Sie herausfiltern, desto länger bleibt das Fett gut. Filtern Sie also und gießen Sie nicht das letzte Stück in die Dose.

Gekühlt wird die Ölmischung nicht schlecht, bevor sie nicht mehr gut zu verwenden ist. Ich komme über ein Jahr gut zurecht. Ich liebe Sonnenblumenöl, es hat fast keinen Geschmack und eine hohe Rauchtemperatur. Es ist teuer.

Das Beste, was man braten oder frittieren kann, ist altmodisches Schmalz. Ja, es ist voll von gesättigten Fetten, aber es hält sehr hohen Temperaturen stand. Olivenöl hat keinen sehr hohen Erwärmungspunkt und die mehrfach ungesättigten Fette werden wieder umgewandelt. Ich sage nicht, dass man jeden Tag etwas Gebratenes oder Frittiertes in Schmalz essen soll, aber ab und zu, und wenn Sie wollen, dass es gut ist, verwenden Sie Schmalz.

Wählen Sie in erster Linie ein Bratmedium mit einem ausreichend hohen Rauchpunkt. Sie möchten nicht riskieren, dass sich Ihr Öl verschlechtert, bevor es die gewünschte Temperatur erreicht hat. Wenn Sie ein Öl verwenden möchten, sollten Sie sich für einen geschmacksneutralen Geschmack entscheiden: Raps oder Erdnuss. Wenn Sie ein tierisches Fett verwenden möchten, ist Schmalz von Schweinen am häufigsten. Wenn es richtig gerendert wird, sollte es den Geschmack Ihrer Lebensmittel nicht übermäßig negativ beeinflussen.

Wenn es bei Raumtemperatur fest ist, ist es entweder gesättigtes Fett oder weitgehend ungesättigtes Fett.

Ersteres wird seit Jahrhunderten zum Kochen verwendet und ist biologisch unbedenklich. Es ist auch das, was ich persönlich empfehlen würde.

Letzteres stammt aus einem hergestellten Verfahren und wurde ursprünglich so hergestellt, dass es bei Raumtemperatur fest ist. (Es gibt erhebliche Streitigkeiten darüber, ob wir diese Art von Fett überhaupt zum Kochen verwenden sollten.)

Beide werden nach dem Kochen wieder fest.

Ich habe festgestellt, dass das Mischen von Maisöl mit gleichen Teilen Crisco ein Öl ergibt, das relativ hoch erhitzt werden kann und wenig bis sehr wenig Geschmack hat.

Ich habe kürzlich von einem Öl namens "Reiskleieöl" erfahren. Dieses Öl hat einen Rauchpunkt von 490 Grad. Da die meisten kommerziellen Orte, mit denen ich Kontakt aufgenommen habe, sagen, dass Lebensmittel am besten zwischen 350 und 375 gebraten werden, ist dies sehr sinnvoll. Mir wurde gesagt, dass diese Brattemperatur das Essen davon abhält, feucht zu werden. Es kostet ungefähr das gleiche wie Erdnussöl, hat aber einen höheren Rauchpunkt. Sie können es in loser Schüttung kaufen und es ist billiger. Ich habe meine von Riceland Foods in Arkansas bekommen.

Da ich nicht in der Lage bin, nachweislich natürliches Schmalz zu beschaffen, verwende ich beim Braten Kokosöl. Kokosnüsse sind in der Tat meistens gesättigtes Fett und daher stabiler und haben eine ziemlich hohe Hitzetoleranz. Wenn ich wieder Qualitätsschmalz in die Hände bekommen könnte, würde ich es bei Bedarf verwenden. Ich benutze Butter zum Braten in der Pfanne.

Harte Fette wie Schmalz oder Tropfen geben den Dingen viel mehr Geschmack.

Normalerweise greife ich zu einem relativ neutralen Öl wie Erdnuss oder Sonnenblume.

Was Sie kochen, wirkt sich auch auf das aus, was Sie verwenden möchten, da verschiedene Fette unterschiedliche Rauchpunkte haben und es sein kann, dass das, was Sie braten möchten, mehr Wärme erfordert, als das Fett sicher verarbeiten kann.

Aus Sicherheitsgründen sagen die meisten modernen Fritteusen KEIN Schmalz, Butter usw. (harte Fette). Die Hersteller sagen nicht warum, aber ich habe viele Vermutungen gehört, dass Schmalz sich erwärmt, raucht und möglicherweise verbrennt, wenn es ziemlich hohen Temperaturen ausgesetzt wird (über 370F oder 185C). Meine Theorie ist, dass die Heizschlangen der Fritteuse das Schmalz überhitzen, wenn es in seiner harten Form verwendet wird.

Wir haben echtes Schmalz (von einem echten Schwein, das auf einer echten Farm aufgezogen wurde - keine riesige Farm, auf der Schweine ein kurzes und brutales Leben führen). Dann haben wir es selbst gerendert, was überhaupt nicht schwer ist.

Wir sind gerade dabei, Pommes Frites (Briten, Pommes) in unserer neuen Fritteuse zu kochen. Wir haben das Schmalz geschmolzen, abgesiebt und hineingegossen, wie man es mit Rapsöl usw. tun würde.

Wünschen Sie uns bitte Glück. Ich werde versuchen, über dieses gruselige Abenteuer im Kochen zu berichten!

UPDATE: Okay, das hat nicht so gut funktioniert. Die Pommes bräunten auch nach 15 Minuten bei 320F nie. und dann 12 Minuten bei 370F. (normalerweise 5 bis 7 Minuten unten, abgekühlt, dann 2 Minuten oben). Gekocht aber nicht gebräunt. Also warf ich ein paar in eine Pfanne und verbrannte sie ein bisschen. Ach je. Habe ich schon erwähnt, dass wir uns auf 3000 Fuß über dem Meeresspiegel befinden? Dies macht einen kleinen Unterschied beim Kochen. Meine Freundin (segne ihr Herz) sagte, sie liebe blonde Pommes und aß sie auf. Ich war nicht ganz so zufrieden!

Meine Mutter hat immer leckere Pommes gemacht. Sie kaufte sehr billig rohen Rinderfilet vom Metzger. Sie erhitzte es sanft in einer schweren Pfanne (mit Deckel), bis das Fett herausgekommen war. Dies wird als Rendern bezeichnet. Das flüssige Fett (Tropfen genannt) wurde dann in eine Pyrexschale gegossen und abgekühlt. Dies ist ein sehr hartes Fett, wenn es kalt ist. Es kann für einige Gebäckrezepte verwendet werden. Sie benutzte eine Chippfanne - einen großen schweren Topf mit einem Drahtkorb und einem Deckel. Der feste Tropfen wurde in die Chippfanne gegeben, das Essen wurde gekocht und danach wurde alles abkühlen gelassen und der Tropfen blieb bis zum nächsten Mal in der Pfanne. Jetzt denken die Leute, dass Tropfen ungesund ist und Chip-Pfannen gefährlich sind, aber der Geschmack war wunderbar. Schmalz ist Schweinefett. Wir haben es nicht viel benutzt.

Schmalz enthält überhaupt keine Transfette. Es besteht ebenfalls zu 45% aus gesättigtem Fett und der Rest besteht aus einfach und mehrfach ungesättigten Fetten.

Schmalz wird am besten zum ersten Mal zum Erhitzen gebracht und ein paar Scheiben Brot für ein paar Minuten "gebraten", ohne etwas anderes zu braten. Dann lassen Sie es abkühlen und gehen Sie wieder hart. Wenn Sie es das nächste Mal verwenden, ist der Geruch verschwunden und die Chips bräunen schön.