Vollkornbrotrezept fällt nicht aus

Ich habe ein 100% Vollkornrezept. Ich bin neu im Brotbacken. Ich habe dieses Rezept nur einmal herausfinden lassen. Meine Frage ist, wie würde ich wissen, ob mein Rezept mit "normalen" Verhältnissen der Bestandteile korrekt ist. Ich weiß, je mehr Erfahrung Sie haben, desto mehr können Sie die Grenzen des Brotbackens "verschieben". Würdest du Vorschläge haben, wie man weiß, ob ich ein gutes Rezept habe oder ein Rezept, für das ich Anpassungen vornehmen muss? Leider weiß ich nicht, wie ich Anpassungen vornehmen soll. Jede Hilfe wäre ein Segen. Vielen Dank im Voraus, Lisa

bread

— Lisa
quelle

Hallo Lisa, willkommen bei Seasoned Advice! Bitte geben Sie das Rezept an, das Sie verwendet haben, oder einen Link dazu, wenn Sie es online gefunden haben. Darüber hinaus müssen wir mehr über das Problem wissen. was meinst du mit "ausfallen"?

— Aaronut

Aaronut, ich habe dieses Rezept gemacht Siehe unten einige Male

— Lisa

Aaronut, ich habe dieses Rezept schon einige Male gemacht. Siehe unten und ich hatte eine perfekte Falte in der Mitte, ohne Sandwichbrote zu brechen. 4-5c Vollkornmehl rot frisch gemahlen, 4Tb lebenswichtiges Weizengluten, 1 TL Salz, insgesamt 1c verschiedene Getreidearten wie (Malzpulver, Weizenkleie, Weizenkeim-Leinsamenmehl, Haferkleie, Gerste, Hirse usw.) 1 TL Aktivhefe , 1 / 2c warmes Wasser für Hefe, 1 / 2c weiche Butter, 1 / 4c Honig, 1 / 4c Melasse, 1 3 / 4c Milch erwärmt. Ich fange an zu glauben, dass ich nicht weiß, wonach ich im Teig suchen muss. oder das Rezept ist sehr unterschiedlich und ich weiß nicht, wie ich es korrigieren soll.

— Lisa

Ich suche ein leichtes 100% Vollkornbrot. Ich habe es sehr hydratisiert und es fällt beim Backen. wenn ich mehr Mehl hinzufüge, ist es wie ein Ziegelstein. Ich kann nicht nähen, um die richtige Flüssigkeitszufuhr und die richtigen Proportionen zu finden.

— Lisa

Wenn Sie wirklich in die Wissenschaft hinter Vollkornprodukte

— eintauchen

Antworten:

Wir haben ein Vollkornbrot Rezept, das gut funktioniert. Es ist sicherlich möglich, es jedes Mal richtig zu machen. Wie Sie bemerkt haben - wenn Sie in der Lage sein möchten, Ihr Brot zu kauen und zu schlucken, ist zusätzliches Gluten erforderlich.

Um Ihr Rezept zu verbessern oder zumindest wiederholbarer zu machen, ist es hilfreich, es auf Gewichte umzustellen. Machen Sie es einfach so, wie Sie es normalerweise tun würden, aber wiegen Sie jede Zutat, während Sie sie abmessen und aufschreiben. Sie können dann zuverlässig Ihre Verhältnisse optimieren und die Vorhersagbarkeit Ihres Produkts genießen.

Das Backen von Brot nach Gewicht ist nicht nur witterungsbedingt, sondern auch wesentlich schneller. Sie müssen keine Tassen mehr vorsichtig herausschöpfen, sondern geben nur noch Mehl aus dem Beutel, bis das richtige Gewicht erreicht ist.

Ich werde auch dem obigen Kommentar zustimmen, dass Sie vielleicht ein wenig mit einem Rezept mit halbvollem Weizen oder weniger experimentieren, um ein wenig Erfahrung damit zu sammeln, wie ein richtig hydratisierter Teig aussieht. Wenn Sie Kinder haben, ist es auch hilfreich, sie allmählich in die bitteren Aromen zu bringen.

— Sobachatina
quelle

Vielen Dank, ich werde auf Gewicht wechseln. Wie viel Gluten würden Sie für ein hausgemahlenes rotes Weizenmehl vorschlagen? Ich füge im Moment 4Tb zu 4c WW-Mehl hinzu. Ich habe von 1 TL bis 2T pro Tasse keine Ahnung, was genauer wäre.

— Lisa

Ich habe mein Rezept oben, sehen Sie etwas, das unverhältnismäßig ist? Ich habe Kinder und sie mögen kein Weißbrot mehr. Hurra!

— Lisa

Die offensichtliche Sache ist, dass 4-5 Tassen Mehl eine riesige Variation sind! Wenn Sie anfangen, es zu wiegen, sollten Sie in der Lage sein, das viel einzugrenzen. Mein Rezept hat das gleiche Verhältnis von Gluten zu Mehl zu Wasser wie Ihr (das Wasser für die Hefe wird mitgezählt). Sie saugen Wasser auf, wenn sie zu lange sitzen, und beschädigen das Gluten, wenn sie scharf sind.

— Sobachatina

Also sollte ich vielleicht die zusätzlichen Körner kochen / einweichen, die ich benutze, um ihre Schärfe zu verringern ... um die Glutenstränge nicht zu zerschneiden? Wird das helfen?

— Lisa

Ich habe gerade mein Brot fertig gemacht, als ich aufgestanden bin. Ich habe extra Körner in 1 c Wasser eingeweicht, sie waren noch sehr nass, als ich sie der Mischung hinzufügte. sollte ich mein Wasser / meine Milch nur ein bisschen reduzieren? Die Mischung war sehr sehr nass. Ich musste VIEL mehr Mehl hinzufügen, damit es glatt und weich aussah und sich von den Seiten der Schüssel löste. habe Fensterscheibe @ 6min auf Geschwindigkeit # 1 auf Küchenhilfe. sah nicht ganz aus, tat noch 3min und Fensterscheibe war schön dünn und keine Risse. lass es jetzt aufgehen. Ich habe auch Mehl usw. abgewogen

— Lisa

Lisa,

Eine andere mögliche Ursache für Ihre Brotprobleme ist die Knetzeit. Vollkornmehl erfordert viel mehr Kneten, um sein Gluten zu entwickeln, als AP oder Weißbrotmehl. Wenn Sie den Teig mindestens 20 Minuten lang nicht kneten, kneten Sie ihn wahrscheinlich nicht genug, was dazu führen würde, dass der Laib nicht richtig aufsteigt.

— FuzzyChef
quelle

Fuzzychef, ich habe mein Rezept oben. Ich benutze eine Küchenhilfe unter Rühren, um es zu kneten. Ich werde es für eine längere Zeit gehen lassen. habe etwa 10 Minuten geknetet. Würde es aufgehen lassen, bis sich die Glutenfäden verdoppelt haben? Sollte ich es nur bis zu 1 1/2 für den ersten Anstieg aufgehen lassen?

— Lisa

Gibt es eine mathematische Formel, mit der ich feststellen kann, ob mein Rezept nicht im Gleichgewicht ist? Ich fange am Anfang an und das ist das Rezept. dann jeden Schritt bei der Herstellung dieses Brotes betrachten. Vielen Dank für Ihre Hilfe, sehr geschätzt. lisa

— Lisa

Vollkornmehl verhält sich wirklich nicht so wie AP oder Brotmehl. Wenn Sie noch nicht mit Backen vertraut sind, empfehle ich Ihnen dringend, ein paar Probepakete mit AP oder Brotmehl zu machen, bis Sie Ihre Technik nicht mehr beherrschen und eine gute Vorstellung davon haben, wie sich der Teig anfühlt, wenn alles in Ordnung ist. Steigen Sie danach auf 1/2 Weizenmehl und 1/2 Weiß und sehen Sie, wie sich das verhält.

— baka
quelle

Reduzieren Sie einfach die Menge an AP, bis ich 100% Vollkornweizen habe? Aber wenn ich 100% WW-Mehl verwende, brauche ich dann kein Gluten, um es einem Sandwich ähneln zu lassen. Entschuldigung, ich kenne nicht die richtigen Begriffe, um das zu beschreiben ... Krümel?

— Lisa

schließlich ja, aber ein 100% WW-Brot wird sehr dicht sein und wird nicht viel aufgehen.

— Baka

Ich hatte 2 Brote, die sich nur einmal als perfekt herausstellten. Ich füge lebenswichtiges Weizengluten hinzu, um den Aufstieg zu unterstützen. Sie stiegen auf 2 bis 3 Zoll über den Pfannenrand. Wenn ich mich richtig erinnere, musste ich auch 1 bis 2 Tassen zusätzliches Mehl zugeben und es in meiner Küchenhilfe kneten Eine lange Zeit von über 20 Minuten bei Rühreinstellung. Ich weiß, Feuchtigkeit spielt eine Rolle, wie viel zusätzliches Mehl benötigt wird. Würde es überhaupt helfen, dieses Rezept in Gewichte anstatt in Tassen umzuwandeln?

— Lisa,

Vielen Dank für Ihre Hilfe, jede Hilfe an diesem Punkt ist ein Segen.

— Lisa

Meine Verlobte hat versucht, etwas Ähnliches wie Sie zu tun (100% Vollkornweizen), mit der zusätzlichen Komplexität von Sauerteig. Sie hatte "Beard on Bread" gekauft und versuchte ein Rezept aus der Nähe der Rückseite des Buches. Als sie aufgab und nur versuchte, ein einfaches Hefebrot zuzubereiten, bekam sie gute Ergebnisse (positives Feedback) und arbeitete an einigen verschiedenen Brotsorten. Jetzt ist alles, was sie macht, großartig, aber sie hat die Erfahrung, jetzt zu wissen, was sie vom Teig erwarten kann. Ja, die Umrechnung in Gewicht / Masse half ihr ziemlich viel zu backen.

— Baka