Ich würde gerne natives Olivenöl extra für die oben genannten Zubereitungsmethoden verwenden, im Gegensatz zu anderen Ölen / Butter. Gibt es Nachteile, oder kann es bei all diesen Kochmethoden sicher verwendet werden? Gibt es etwas, mit dem es nicht gut funktioniert?
Antworten:
Ich möchte Sie nicht enttäuschen, aber die traurige Wahrheit ist, dass natives Olivenöl extra für alle von Ihnen genannten Zubereitungsmethoden ungeeignet ist. Wenn Sie Öl über den Rauchpunkt erhitzen, beginnt es sich zu verschlechtern und kann sogar gefährlich werden. Olivenöl, insbesondere extra natives, hat einen niedrigeren Rauchpunkt als die meisten anderen Öle. In der Tat werden Sie mit einem Olivenöl von geringerer Qualität besser dran sein. Ein solches Öl wurde verarbeitet und auf diese Weise gereinigt, wodurch der Rauchpunkt erhöht wurde.
Sie mögen denken, dass Butter ungesund ist, aber bei hohen Temperaturen hält sie der Hitze tatsächlich besser stand als natives Olivenöl extra.
Gute Öle für die Zwecke, die Sie erwähnen, sind Rapsöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl und Traubenkernöl.
Dass die Rauchpunkte von Ölen generisch nur nach ihrer Art klassifiziert werden können, ist ein Mythos.
Robert Wolke , emeritierter Professor für Chemie an der Universität von Pittsburgh und Lebensmittelkolumnist bei der Washington Post, behauptet, dass der Rauchpunkt für ein Öl je nach Herkunft und Verfeinerung stark variiert . Während der Rauchpunkt im Allgemeinen in Bezug auf den Verfeinerungsgrad des Öls ansteigt , stellt Wolke fest, dass die Bildung der scheußlich schmeckenden freien Fettsäuren eine Funktion der Zeit ist, dh je länger Sie das Öl kochen, desto schlechter schmeckt es. Wenn Sie das Öl für ein kurzes Braten / Braten verwenden, ist es daher nicht wirklich wichtig, um welche Ölsorte es sich handelt. (Ich bin mir nicht sicher, ob ich für einen langen Braten ein raffiniertes Öl verwenden würde.)
Alton Brown , ein US-amerikanischer Kochstar, der sich auf die Wissenschaft hinter dem Kochen spezialisiert hat, stimmt zu :
Nun versuchen viele Diagramme und Tabellen, die Rauchpunkte zu quantifizieren, und ich möchte Ihnen sagen, dass sie alle völlig verrückt sind. Die Wahrheit ist, dass es einfach zu viele Faktoren gibt, die in einen Rauchpunkt geraten, um solche konkreten Behauptungen aufzustellen. Ich werde dir das sagen. Hohe Hitze zerstört die fruchtige Güte eines Olivenöls extra vergine oder die nussige Güte eines Walnussöls. Aber Sie können mit fast jedem Öl sautieren, solange Sie schnell arbeiten.
[Der Schwerpunkt liegt bei mir.]
Ich würde die Verwendung eines nativen Olivenöls extra für Anwendungen bei starker Hitze nicht empfehlen, nicht weil Sie wahrscheinlich die Aromen verderben (wenn Sie schnell arbeiten), sondern weil es eine Geldverschwendung ist: Sie verlieren die fruchtigen Noten für die Sie eine Prämie zahlen. In ganz Süditalien und Spanien ist es jedoch üblich, Olivenöl zum Braten zu verwenden (sogar natives Olivenöl). Zum Beispiel hat Mario Batali (ein anderer US-amerikanischer Starkoch, der ein weithin anerkannter italienischer Koch ist) dies die ganze Zeit in seiner alten Fernsehshow getan .
Ich habe Olivenöl für all diese Aufgaben verwendet, als ich nichts anderes in der Nähe hatte. Es ist auch mein bevorzugtes Öl zum Braten von Gemüse. Wie Henrik jedoch sagt, hat es einen niedrigen Rauchpunkt, so dass es nicht so gut funktioniert wie einige andere zum Kochen im Wok oder anderen Hochtemperaturkochen.
Abgesehen von der Zustimmung zu ESultanik wollte ich diese zusätzliche Antwort hinzufügen:
Natives Olivenöl ist nicht zum Braten geeignet, da es komisch schmeckt.
Wenn Sie kein spezielles Rezept für ein italienisch / chinesisches Fusionsgericht oder etwas, das Olivenöl erwartet, verwenden, möchten Sie zum Braten ein meist geschmackloses Pflanzenöl verwenden. Ich bevorzuge Erdnussöl, aber auch Canola, Saflor und Sonnenblume eignen sich gut.
Sie müssen berücksichtigen, dass natives Olivenöl extra normalerweise einen Rauchpunkt bei 190 Grad Celsius hat. Zum Rühren braten und um den natürlichen Zucker von z. B. dem Gemüse zu extrahieren und zu karamellisieren, benötigen Sie ungefähr 150 Grad Celsius. Ich verwende natives Olivenöl extra für Fryingemüse und es behält seinen fruchtigen Geschmack bei, plus all seinen gesundheitlichen Vorteilen. Machen Sie einen Test auf Ihrem Herd, um den Rauchpunkt Ihres Olivenöls zu bestimmen, und achten Sie darauf, die Temperatur unter dem Rauchpunkt des Öls zu halten. Ich benutze Gas, damit es sehr beständig ist, und ich habe den Regler markiert, damit ich nicht jedes Mal, wenn ich etwas brate, befürchte, dass sich das Öl überhitzt. Wenn Sie sich an das Braten gewöhnt haben, riechen Sie sofort, wenn das Öl raucht.
In Bezug auf eine Reihe von Artikeln, die über das Kochen bei hoher Hitze mit Olivenöl geschrieben wurden: Die Antwort lautet: Ja, es ist vollkommen in Ordnung, Olivenöl zum Kochen bei hoher Hitze zu verwenden.
Gründe: 1. "Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fetten, die beim Erhitzen stabil sind"
Die normalerweise genannten Gründe, von denen abgeraten wird, beruhen auf dem Verlust der Ernährung -> Ernährungsverluste treten auch beim Kochen von Gemüse auf (hindert mich nicht daran, sie zu kochen).
Referenzen: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/was-kochen-mit-olivenöl/braten-mit-olivenöl/30470