Ich würde Verbraucherberichte als Ausgangspunkt vorschlagen . Sie untersuchten speziell die Lebensmittelsicherheit von Hühnern im Jahr 2010 und stellten fest, dass (unter anderem):
Campylobacter war in 62 Prozent der Hühner, Salmonellen in 14 Prozent und beide Bakterien in 9 Prozent. Nur 34 Prozent der Vögel waren frei von beiden Krankheitserregern. Das ist doppelt so viel wie der Prozentsatz sauberer Vögel, den wir in unserem Bericht von 2007 gefunden haben, aber weit weniger als die 51 Prozent in unserem Bericht von 2003.
Bio-Hühner von Handelsmarken hatten überhaupt keine Salmonellen, was zeigt, dass Hühner in Läden ankommen können, ohne dass dieses Bakterium mitfährt. Aber wie unsere Tests gezeigt haben, bedeutet das Verbannen eines Insekts nicht das Verbannen von beiden: 57 Prozent dieser Vögel hatten Campylobacter.
Unter allen getesteten Marken und Broilertypen zeigten 68 Prozent der von uns analysierten Salmonellen und 60 Prozent der Campylobacter-Organismen Resistenz gegen ein oder mehrere Antibiotika.
Das gleiche Problem scheint in Fragen der Lebensmittelsicherheit immer wieder aufzutauchen, und ich kann das wirklich nicht genug betonen: Salmonellen sind nicht die einzigen gefährlichen Bakterien in Lebensmitteln. Campylobacter ist nur eines von vielen anderen und produziert hitzebeständige Enterotoxine, die einfach gesagt sehr, sehr krank machen können. Perfringens ist auch häufig, und es wurde auch gefunden , dass rohes Huhn Listeria beherbergt .
Ich habe eine Reihe von Artikeln und Blogs gesehen, in denen behauptet wurde, die Leute machten sich "zu viele Sorgen", und die meisten zitieren Ippuku in SF, was durch das Servieren von Hühnertartar für Aufsehen sorgte. In vielen Ländern ist es legal, dass ein Restaurant rohe oder ungekochte Speisen serviert, sofern eine Einverständniserklärung vorliegt (der Kunde ist ausdrücklich informiert oder bestellt ausdrücklich, dass seine Speisen zu wenig gekocht werden). Allerdings legal ist ein sehr langer Weg von sicherem , vor allem , wenn wir über rohes Fleisch sprechen.
Tatar ist akzeptabler, weil Campylobacter es aus irgendeinem Grund nicht mag und die Inzidenz von E. coli mit nur 0,26% extrem niedrig ist . Rohes Rindfleisch ist nicht ganz sicher, aber die meisten gesunden Menschen, die es essen, haben danach keine Komplikationen mehr.
Um es zusammenzufassen:
- Rohes Huhn: ~ 20% Salmonellen (je nach Quelle), ~ 60% Campylobacter (jede Quelle)
- Rohes Rindfleisch: Weniger als 0,1% e.coli, ~ 2% Campylobacter (jede Quelle)
Fazit: Wenn Sie rohes Rindfleisch (Tatar) essen, sind Sie ein Risikoträger. Wenn Sie rohes Huhn essen, haben Sie einen Todeswunsch. Sag einfach nein.
Bei einem absoluten Minimum , bitte dienen diese nicht Ihre Gäste mit der Versicherung , dass es sicher ist. Was Sie Ihrem eigenen Körper antun, ist Ihre Entscheidung, aber es wäre völlig unverantwortlich, jemandem, der sich der Risiken nicht vollständig bewusst geworden ist, etwas mit rohem Hühnchen zu servieren.
PS Einige dieser Daten sind möglicherweise US-spezifisch, aber das Problem ist weltweit. Zum Beispiel:
- Eine neuseeländische Studie ergab eine Kontaminationsrate von 36,7% für Salmonellen und 84,3% für Campylobacter (danke TFD!).
- Eine kanadische Studie zeigte eine Inzidenzrate von 37,5% für Salmonellen und 75% für Campylobacter.
Erwarten Sie also nicht, sicherer zu sein, nur weil Sie nicht in den USA leben. Wenn Sie dies vorhaben, sollten Sie die Vorschriften und aktuellen Statistiken Ihres Landes in Bezug auf Salmonellen, Campylobacter, C. perfringens und Listerien überprüfen. für Bauernhöfe und Pflanzen, die Hühnerfleisch produzieren. Das ist dein eigentliches Risiko.
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