Sollten Pommes zwei Mal gebraten werden?

Die meisten professionellen Kochbücher empfehlen mir, Pommes zwei Mal zu braten. Zuerst bei einer niedrigeren Temperatur von ungefähr 150-170 ° C und dann bei einer höheren Temperatur von ungefähr 180-190 ° C.

Referenz: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations

Was sind die Vorteile des zweimaligen Bratens der Kartoffeln?

deep-frying french-fries

— Martin Schlagnitweit
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Etwas, von dem ich festgestellt habe, dass es ganz gut funktioniert, ist zuerst die Kartoffeln in die Mikrowelle zu stellen. Dies dient als erste Garzeit und sie werden in kürzester Zeit in der Fritteuse zu einem goldbraunen und knusprigen Finish gebraten. (ok, deutlich weniger zeit).

— Cos Callis

Antworten:

Die niedrigere (erste) Temperatur kocht die Kartoffel tatsächlich so, dass sie zart ist, die heißere Temperatur (zweite) gibt die knusprige goldene Beschichtung.

Wenn Sie gerade die niedrigere Temperatur gemacht haben, sind Ihre Pommes möglicherweise zu weich. Wenn Sie gerade die heißere Temperatur taten, würden sie zu stark sein.

— Angelo
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Du hast Recht. Und ich weiß, weil ich ein belgisches Mädchen bin :)

— Mien

Du hast Recht. Und ich weiß, weil ich ein Holländer bin :)

— BaffledCook

Was wir wirklich brauchen, ist eine französische Person, die diese Behauptungen überprüft.

— JYelton

Du hast Recht. Und ich weiß, weil ich ein Franzose bin :). Auch sollten Sie den Belgiern zuhören, sie kochen die besten Pommes.

— Clement Herreman

@Mein Ich glaube, ich werde anfangen, sie belgische Pommes zu nennen

— rfusca

Nun, das ist ein Teil dessen, was vor sich geht. Beim Braten bei niedrigerer Temperatur wird es gar, ohne dass es zu stark gebräunt wird. Wenn Sie jedoch weiter kochen, können Sie es braun werden lassen, ohne zu knusprigen. Eigentlich hat es also viel mit den Veränderungen der Stärkemoleküle in den Kartoffeln zu tun. Das Braten bei niedrigerer Temperatur bringt die Stärke und das Wasser auf die Außenseite des Bratgutes und bildet einen Überzug, der dann von außen schön knusprig wird, während der Innenraum weicher bleibt, wenn er bei höherer Temperatur gekocht wird.

In diesem Blog wird es sehr gut erklärt, wenn Sie mehr Details wünschen: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

— Ann MacDonald
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Ich habe die Methode hier verwendet: seriouseats.com/recipes/2010/05/… mit sehr guten Ergebnissen. Es ist ein zusätzlicher Schritt, aber es sind die besten Pommes, die ich je gemacht habe.

— AaronN

Ich weiß, dass ich hier etwas spät dran bin, aber ich habe eine Alternative zum zweimaligen Braten. Wenn Sie nicht zweimal braten möchten, können Sie die Pommes Frites auch in Wasser mit einem oder zwei Esslöffeln Essig oder Zitronensaft etwa 15 Minuten lang kochen. Die Pommes Frites müssen nach dem Kochen mindestens so lange abkühlen, bis der Dampf nicht mehr vorhanden ist, bevor sie frittiert werden.

Dies liegt daran, dass der Zweck des erstmaligen Kochens darin besteht, die Gelatinierung und den Wasserverlust zu stimulieren. Die Pommes Frites können aufgrund des Fehlens von Wasser in der äußeren Schicht der Pommes Frites knusprig werden. Die Säure aus dem Essig schützt die Stärke vor der Reaktion mit dem kochenden Wasser. Wenn Sie den Essig- / Zitronensaft weglassen, ist das Endergebnis nicht dasselbe.

Persönlich mag ich diesen Ansatz, weil er weniger chaotisch ist als zweimal zu braten und Sie den Topf unbeaufsichtigt lassen können.

— Kochschüler
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