Wie kann ich die Ingwerextraktion maximieren?

Ich möchte Ingwer-Getränke machen (Bourbon, heißer Tee, Ingwer-Ale). In jedem Fall möchte ich einen Ingwersirup herstellen, den ich dann zu Bourbon, heißem Wasser und Sodawasser geben kann, um mein gewünschtes Getränk zu erhalten. Ich habe die folgenden Methoden ausprobiert:

• Ingwer in dünne Scheiben schneiden und 1 Stunde in kochendes Wasser legen
• Ingwer sehr fein hacken, Wasser zum Kochen bringen, zugedeckt eine Stunde ziehen lassen
• Ingwer fein hacken, eine Stunde köcheln lassen
• Püree Ingwer und etwas Wasser in Vita mischen

In allen Fällen habe ich festgestellt, dass ich den restlichen Ingwer entfernen muss, da er sich nur aus einem Getränk absetzen würde. Ich habe es mit unterschiedlichen Zuckermengen versucht (von keiner bis 1: 2 Zucker: Wasser). Was mir übrig bleibt, ist ein ziemlich gutes Produkt, aber der Ingwer hat viel Geschmack übrig. Tatsächlich kann ich es mit dem gleichen Verfahren wieder verwenden und trotzdem ein gutes Ergebnis erzielen.

Ich möchte ein sehr starkes Produkt mit minimaler Restlebensdauer im Ingwer erhalten, damit ich die Menge an Ingwer, die ich verwende, minimieren kann. Ich möchte auch, dass der Sirup / Extrakt so stark wie möglich ist, um die Menge zu minimieren, die ich meinem Getränk hinzufüge. Um das Ganze abzurunden, wäre es mir lieber, wenn der Prozess nicht zu mühsam oder zeitaufwändig wäre.

Wie kann ich die Extraktion des Ingwergeschmacks in eine Flüssigkeit maximieren?

So erhöhen Sie die Aromaextraktion (und dies gilt für ALLE Aromen, nicht nur für Ingwer):

• Länger köcheln lassen (mehr Zeit für die Aromaextraktion).
• Den Ingwer pürieren oder fein hacken, dann mit einem feinen Chinois oder Käsetuch abseihen. Kleinere Stücke lassen Wasser leichter eindringen und ermöglichen eine schnellere Extraktion von Aromastoffen
• Häufig umrühren ; Dies reduziert die Zeit, die Sie zum Kochen des Ingwers benötigen, erheblich, indem sichergestellt wird, dass die Aromastoffe in der gesamten Mischung ein Gleichgewicht erreichen, anstatt sich an der Oberfläche der Ingwerstücke zu konzentrieren.
• Kochen Sie den gleichen Ingwer mehrmals mit frischem Wasser. Dadurch wird mehr Aroma gewonnen als bei einer Charge, die dreimal so lange gekocht wird, und außerdem mehr als beim Kochen desselben Ingwers mit dreimal so viel Wasser. Natürlich wird jede Charge weniger aromatisch sein, aber nach 3-5 Chargen sollten Sie den größten Teil des Aromas heraus haben.
• Reduzieren Sie das Ingwerwasser nach der Extraktion, um den Geschmack zu konzentrieren. Dies ist insbesondere in Kombination mit mehreren Chargen hilfreich.
• Fügen Sie dem Wasser Alkohol hinzu , da es sich bei vielen Aromastoffen um Öle handelt, die in Alkohol löslicher sind als Wasser. Dies lässt sich hervorragend mit einer Reduktion kombinieren, da der Alkohol leicht verdunstet.

All diese Ansätze basieren sowohl auf der Praxis als auch auf der Chemie, die hinter den Extraktionen steckt, was Sie hier tun.

Möchten Sie den Geschmack von rohem Ingwer oder gekochtem Ingwer? Ingwer enthält mehrere nicht sehr wasserlösliche Aromen , von denen einige durch Kochen in verschiedene nicht sehr wasserlösliche Aromen umgewandelt werden.

Um den Geschmack zu maximieren, soll der Ingwer so fein wie möglich püriert werden. Dies erhöht das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen des Materials, was wiederum die Extraktion maximiert.

Unabhängig davon, ob Sie kochen oder nicht, überlegen Sie, ob Sie etwas Alkohol hinzufügen. Wodka sollte etwa 20-50 Vol .-% der Maische oder die Maische nach dem Kochen und Abkühlen enthalten und über Nacht ziehen lassen. Der Alkohol sollte die Extraktionseffizienz der nicht sehr wasserlöslichen Aromaöle erhöhen. Danach können Sie natürlich einen Kaffeefilter und einen Collander verwenden, wenn Sie es nicht eilig haben, z. B. mit einem Käsetuch, um die meisten größeren Stücke aufzufangen.

Ich denke, dass einige Raumtemperaturvorbereitungs- und Kälteextraktionstechniken, um die schmackhaften flüchtigen Verbindungen / organischen Säuren / usw. in ein Suspensions- / Emulsionskonzentrat zu konservieren und einzubauen, Ihnen gute Dienste leisten werden.

Dies wird erreicht, indem die Kraft des "Aussalzeffekts" genutzt wird, um eine stärkere Extraktion von wasserliebenden Verbindungen zu erreichen, gefolgt von einer lipophilen Behandlung, um den Rest der Aromastoffe abzurunden, die mit einem Stabilisator / Emulgator zur Kontrolle der Haltbarkeit und Ranzigkeit.

Ich schlage eine Suspension / Emulsion vor, da nur einige der Aromastoffe des Ingwers wasserliebend sind und wir sie alle im Endprodukt ziemlich gleichmäßig verteilen möchten. Sie erhalten entweder eine abgetrennte Salatdressing-Emulsion, die sich jedoch beim Schütteln wieder einlagert, oder eine dicke Gelsuspension zur Verdünnung. Um diese Emulsion zu entwerfen, gehen wir einige der von BobMcGee beschriebenen Schritte anders an.

Folgendes habe ich mir gedacht:

Frieren Sie zuerst Ihren Ingwer ein. Sobald die Wurzel gefroren ist, schälen Sie sie (ja, es funktioniert ein normaler Gemüseschäler, seien Sie vorsichtig!) Und reiben Sie sie dann mit einer feinen Mikroplattenreibe. Sie erhalten einen breiigen Ingwer-Brei mit sehr wenigen langen Ingwer- "Haaren".

Das Einfrieren des Ingwers hilft, die Zellwände des Rhizoms zu zerstören (Wasser in den Zellen, das sich beim Einfrieren ausdehnt), und verlangsamt native Enzyme im Ingwer. Außerdem scheint das Reiben von gefrorenem Ingwer (für mich) schneller zu gehen als das Reiben von rohen, und es gibt weniger Haare, mit denen man fertig ist, wenn man mit dem Reiben fertig ist. Dies hilft mir, die kleinstmöglichen Ingwerstücke zu bekommen, da ich keinen Vitamix habe. :-(

Kombinieren Sie die verlängerte Extraktionszeit mit der Reduzierung des Ingwerwassers, indem Sie überschüssiges Wasser im Kühlschrank oder auf Ihrer Küchenarbeitsplatte verdunsten lassen, anstatt es zu erhitzen . Einige der Aromamoleküle in Ingwer verändern sich, wenn sie Temperaturen von mehr als 50 ° F ausgesetzt werden, wodurch sich der Geschmack ändert. Nicht, dass erwärmter Ingwer auch nicht gut ist, aber wenn Sie die Lösung nicht erhitzen, können Sie später verschiedene Geschmacksrichtungen ausprobieren, anstatt nur gekochten Ingwergeschmack zu verwenden. Realistisch gesehen müssen Sie mindestens eine Wasser- und eine Öl- / Alkohol- / Fett-Extraktion durchführen, um den Großteil der Ingweraromen zu erhalten. Das Verlängern der Haltezeit für beide Extraktionen ist der Schlüssel, seien Sie also faul ... lassen Sie sie mindestens über Nacht sitzen. Unten ist ein Prozess, den ich benutze.

Beispiel für die Zweiphasenextraktion:

1. Wasserentnahme

20 g gefrorener Ingwer, geschält und zu Brei gerieben

100 ml Wasser

2 g CaCl gelöst in Wasser

Diese werden in einem Glas mit einer Käsetuchoberseite kombiniert, die in den Kühlraum gelegt wird (mindestens über Nacht).

(Sie können entweder Invertase verwenden, um die Saccharose im Ingwer in Glucose und Fructose zu spalten, wodurch der Aussalzeffekt genutzt wird, oder Calciumchlorid verwenden, um die flüchtigen Verbindungen in die wässrige Phase auszutreiben. Wenn Sie Invertase verwenden, lassen Sie das Wasser und Ingwerlösung zum Sitzen auf der Theke, nicht im Kühlschrank)

Wenn Sie für die Ölgewinnung bereit sind, filtern Sie die wässrige Ingwerlösung und bewahren Sie sie in einem separaten Behälter auf. Sie wird später benötigt.

1. Alkohol- / Ölextraktion

Ingwermassenreste aus dem vorherigen Schritt

100 ml Alkohol mit einem Alkoholgehalt von 40 Proof (Sie könnten einen höheren Proof verwenden, aber ich verwende den niedrigeren Proof, da in der Ingwermasse aus dem vorherigen Schritt noch ein wenig Wasser vorhanden ist) / congac.

Die Alkohol- und Ingwerschlämme, die ich für eine Weile im Kühlschrank mit Käsetuch liegen lasse ... zumindest über Nacht. Ich neige dazu, dies für eine Woche zu vergessen und finde es dann wieder, wenn ich den Kühlschrank umstelle. Je länger ich Alkohol und Wasser verdunsten lasse, desto feuriger wird es.

Ich mische die beiden Bestandteile mit einem Stabmixer, bedecke sie mit einem Käsetuch und lasse die Lösung über Nacht im Kühlschrank ruhen. Ich habe in der Vergangenheit ein neutrales Öl (Raps & Traubenkernöl) verwendet, musste es aber länger als eine Woche im Kühlschrank stehen lassen, um mehr Geschmack aus der Wurzel herauszuholen.

Hier erfolgt die Herstellung des Konzentrats / der Emulsion:

Ich verwende Xanthangummi und Lecithin, um die richtige Konzentratkonsistenz zu erzielen und die flüchtigen Verbindungen langsam freizusetzen. Ich mag auch Xanthan, weil es ein thermoreversibles Gel ist, wenn das Gedächtnis stimmt. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article / pii / S0308814607009624

Füge etwas Xanthangummi zu der wässrigen Lösung hinzu (in diesen Anteilen habe ich 2,3 g verwendet). Dies wird dazu beitragen, den Verlust der flüchtigen Verbindungen an die Luft zu verhindern, wenn sie gespeichert werden. Das Ergebnis ist eine sprudelnde hellgelbe Gänsehaut. Die Öl- / Alkohollösung langsam mit 1/4 TL Lecithin einarbeiten (ich verwende dazu wieder den Stabmixer) und mit Salz abschmecken (das Aroma verbessern). Um die Ranzigkeit zu kontrollieren, würde ich entweder Alpha-Tocopherol (Vitamin E) oder Kurkuma zugeben, um freie Radikale zu beseitigen, die bei längerer Lagerung auftreten können.

Alles in allem ist dies ein langsamerer Prozess, da er bei kalten Temperaturen verdampft werden muss. Mit dieser Methode können Sie jedoch ein "Konzentrat" ​​oder eine Extraktion herstellen, ohne Zucker hinzuzufügen oder Hitze zu verwenden ... wenn das wichtig ist. Ich mache das so, weil es mir erlaubt, faul zu sein (ich lasse es länger als eine Woche im Kühlschrank und entferne das Wasser manchmal mit einem Käsetuch) Zucker aus einem Topf später!

Was ist mit dem Entsaften des Ingwers ? Diese Methode wird zB auch für die Herstellung von Ingwerbier angewendet . Ich habe es schon mal gemacht und es funktioniert ganz gut. Sie können auch versuchen, den Ingwer in die Spirituose einzufüllen, indem Sie ein oder zwei Wochen lang Ingwerstücke in die Flasche einweichen lassen. Wenn Ihr Budget unbegrenzt ist, können Sie auch versuchen, mit einem Rotationsverdampfer einen Ingwerextrakt herzustellen.

Bearbeiten : Wenn Sie keine Hebelentsafter haben (wie im ersten Link gezeigt ), ist eine andere Methode, die ich zuvor verwendet habe, den Ingwer in ein Käsetuch zu reiben (oder sogar ein Küchenpapier wird funktionieren) und zu drücken ; Sie erhalten ungefähr einen Teelöffel Saft pro Zoll Ingwerwurzel. Ich benutze das oft, um dem Dashi-Fond Ingwergeschmack zu verleihen, was sehr gut funktioniert.

Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Über Nacht bei Zimmertemperatur einweichen, indem Sie ihn einfach mit Getreide-Alkohol: Wasser (1: 1) oder Wodka / Wasser 1: 1 abtropfen lassen und die Flüssigkeit verwenden

Wie wäre es mit einem Schnellkochtopf. Ich habe es einmal versucht und der Geschmack war großartig, aber ich habe auch Zucker hinzugefügt und war zu süß. Also werde ich das nächste Mal, das heute ist, den Zucker zurückhalten und ihn später versüßen. Ich benutze zwei Tassen gehackten Ingwer zu acht Tassen Wasser. Ich kann die Mischung später jederzeit reduzieren, aber ich bezweifle, dass ich muss. Ich füge auch Zitronen die Lebensfreude hinzu. JB

Ingwer in dünne Scheiben schneiden und 30 Minuten dünsten. Dann den Ingwer an der Luft trocknen lassen. Dieser Prozess konzentriert den Ingwer und verändert den Ingwer leicht in eine andere Form, die den Körper mehr erwärmt als einfacher frischer Ingwerextrakt.

Geben Sie einen Teil des trockenen Ingwers in Wasser und kochen Sie ihn zusammen (stellen Sie den Ingwer nicht in kochendes Wasser). Kochen Sie ihn etwa 5 Minuten lang.

Hier gibt es viele gute Ideen zur Gewinnung. Generell gibt es bei der Verarbeitung immer einen Kompromiss zwischen der Wässerung Ihres Extrakts und der Erschöpfung des Fruchtfleisches. Es gibt eine weitere Frage, die wichtig sein kann: Eine vollständigere Extraktion ist möglicherweise nicht die wünschenswerteste, Kaffee- und Teezubereitung weist dieses Problem auf. Das "Optimum" für den Kompromiss ist immer ein mehrstufiger Prozess. Verwenden Sie in jedem Schritt kleine Mengen Lösungsmittel (Wasser, Alkohol usw.), mischen Sie alles gut und drücken Sie dann so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Fruchtfleisch. Wiederholen Sie den Vorgang. Besser noch, Sie möchten die Gegenstrom-Kaskadenextraktion imitieren und mit frischem Ingwer und einem früheren Extrakt anstelle von reinem Lösungsmittel Wasser / Alkohol beginnen. Verwenden Sie danach Wasser.

Eine Methode, von der ich überrascht bin, dass sie nicht erwähnt wurde, ist die "Kavitation", bei der Ingwerbrei und Wasser / Alkohol in einen Soda-Siphon gegeben, mit ein paar Gasbehältern (Lachgas oder Kohlendioxid) unter Druck gesetzt und dann heftig geschüttelt werden oft und kalt halten, und nach einer Stunde oder so das Gas durch Drücken des Siphon-Auslösers ablassen (vorsichtig, dass es Schaum spucken kann). Diejenigen, die auf diese Methode schwören, argumentieren, dass Sie eine gute Extraktion erhalten, ohne viel zu warten oder sich anzustrengen. Ich konnte seine Wirksamkeit im Vergleich zu anderen Methoden nicht bestätigen und bin etwas zweifelhaft. Es wäre interessant, einige Messungen mit einer HPLC durchzuführen, um zu zeigen, wie vorteilhaft dies wirklich ist.

Cheap konzentration trick:

Es gibt einen langsamen Trick, mit dem Sie Ihren Extrakt konzentrieren können (bevor Sie Zucker hineingeben) - billige Gefriertrocknung. Geben Sie Ihren letzten Extrakt in eine Eisschale, lassen Sie ihn einige Wochen im Gefrierschrank und beobachten Sie, wie die Würfel schrumpfen. Im Laufe der Zeit sublimiert Wasser aus den Würfeln und hinterlässt die gleiche Menge Extrakt in weniger Wasser. Sobald es geschrumpft ist (Sie müssen entscheiden, wie weit es reicht), tauen Sie die Würfel auf und süßen Sie sie mit Zucker.

Ich mache gerade ein Ingwerextraktionsexperiment mit einem Soxhlet-Apparat und benutze 50% Ethanol als Lösungsmittel. Ich hoffe, dass ich mit dieser Konzentration ein optimales Ergebnis erzielen kann.