Was ist die ideale Flüssigkeitszufuhr für Brotteig?

Ich machte ein Brot, das 1 kg Mehl und 700 ml Wasser erforderte. Das ist eine 70% ige Flüssigkeitszufuhr.

Das Problem war, dass der Teig völlig durchnässt war und ich am Ende mehr als 500 g Mehl hinzufügte. Was bedeutete, dass mein Salzgehalt aus war ...

Das resultierende Brot war nicht schlecht, aber es war auch nicht großartig.

Was ist das richtige Verhältnis von Mehl zu Wasser? Ich habe Brot mit 55% Wasser gemacht und das war in Ordnung. Ich weiß, das hängt vom Mehl ab, aber es muss eine Faustregel geben.

Bearbeiten Ich habe wieder das gleiche Brot. Dieses Mal mit 60% Flüssigkeitszufuhr, da ich Allzweckmehl (11% Proteine) verwende und keinen mechanischen Mixer habe. Es stellte sich heraus, aber ein bisschen leise. Ich denke, dass hier wirklich Brotmehl benötigt wird.

Die Flüssigkeitszufuhr zum Brot ist sehr unterschiedlich. Das "Standard" -Brot unter Verwendung von Allzweckmehl hat ein Verhältnis von Wasser zu Mehlgewicht (Hydratation) von 60 bis 65%. Mehl mit einem höheren Proteingehalt, das als Brot, stark oder glutenhaltig gekennzeichnet ist, benötigt in der Regel 65% Flüssigkeitszufuhr. Ciabatta und rustikale Brote verbrauchen im Allgemeinen mehr Wasser als normal. Das zusätzliche Wasser führt zu größeren, unebenen Löchern im Inneren des Brotes (Krümel genannt) und führt im Allgemeinen zu einem höher aufsteigenden Brot. Diese feuchteren Teige werden im Bäcker-Sprachgebrauch oft als "schlaffe" Teige bezeichnet.

Hier sind ein paar Beispiele von Hydrationen aus Hammelmans Brotbacken:

• Baguettes mit Poolish, 66% Feuchtigkeit, alles Brotmehl
• Ciabatta, 73% Feuchtigkeit, alles Brotmehl
• Pain Rustique (rustikales Brot), 69% Feuchtigkeit, alles Brotmehl
• Landbrot, 68% Feuchtigkeit, Vollkornbrot
• Geröstetes Kartoffelbrot, 61% Feuchtigkeit, 85% Brotmehl / 15% Vollkornmehl / 25% Bratkartoffeln
• Vollkornbrot, 68% Feuchtigkeit, 50/50 Vollkornbrot und Brotmehl
• Grießbrot (Hartweizenbrot), 62% Feuchtigkeit, 50/50 Hartweizenbrot und Brotmehl

Wohlgemerkt, es ist durchaus möglich, ein Brot mit noch höherem Wassergehalt zuzubereiten, wenn man ein erfahrener Bäcker ist. Wetterbrote (mit 70% Flüssigkeitszufuhr und mehr) können normalerweise nicht von Hand geknetet werden und erfordern einen mechanischen Mischer, Dehnungs- und Faltenkneten mit einem Spatel oder Autolyse. Autolyse ist, wenn Sie Wasser und Mehl mischen, bevor Sie Hefe hinzufügen, und es dann sitzen lassen. Dies ermöglicht es den Enzymen im Mehl, vor Beginn des Aufgehens Gluten zu entwickeln, und kann das normale Kneten ergänzen oder ersetzen.

Ein anderer Ansatz, Doppelhydratation genannt , besteht darin, vor dem Kneten nur einen Teil des Wassers zuzugeben. Auf diese Weise können Sie das Brot kneten, um eine Glutenstruktur zu entwickeln, bevor es zum Kneten zu feucht wird.

Für extrem feuchte Brote können diese Methoden kombiniert werden. Ich schaue gerade auf ein mechanisch gemischtes, autolysiertes Ciabatta-Rezept mit doppelter Flüssigkeitszufuhr und einer Flüssigkeitszufuhr von 76%.

Ihr Verhältnis ist korrekt, obwohl nur, weil 700ml genau 700gr wiegen. Übrigens ist das Wasser-Verhältnis als "Hydratation" bekannt.

Die Wassergehalte liegen in der Regel zwischen 50% (dichtes Brot) und 80% (Ciabatta). Ein hoher Wasseranteil ist wichtig, um schöne große Löcher in das Brot zu bekommen (eine "offene Krume"). Die erste Reaktion, wenn Sie einen Teig mit diesen Verhältnissen herstellen, ist in der Regel "das kann nicht richtig sein" und es wird viel Mehl hinzugefügt. Brotteig soll jedoch nass und ärgerlich klebrig sein (auch bei 50%). Es braucht Übung, um mit Teig in diesem Zustand umzugehen, aber es kann getan werden. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie einen guten Teigschaber haben.

Hier ist ein Video von jemandem, der eine der vielen Möglichkeiten zeigt, mit einem feuchten Teig umzugehen: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Es gibt kein "richtiges" Verhältnis. 55% ist zwar ein sehr verbreitetes Verhältnis, aber keineswegs das einzig mögliche. Hier ist ein etwas extremes Beispiel: 100% ige Flüssigkeitszufuhr . Andererseits können Sie auch sehr niedrig gehen, wenn Sie Öl hinzufügen und ein glutenarmes Mehl verwenden. Ich habe 35% mehr oder weniger erfolgreich gemacht.

Die Flüssigkeitszufuhr ist sehr abhängig von Ihrem Mehl. Ein glutenarmes Mehl zerfällt bei hoher Flüssigkeitszufuhr. Sie müssen Brotmehl oder Hartweizenmehl für hohe Flüssigkeitszufuhr verwenden, sonst erhalten Sie eine Aufschlämmung anstelle eines Teigs. Die Entwicklung von Gluten ist jedoch mit flüssigem Teig schwer zu erreichen. Aus diesem Grund sprechen sich einige für eine doppelte Flüssigkeitszufuhr aus : Schauen Sie sich diesen Breadcetera-Beitrag an . (Haftungsausschluss: Ich habe das nicht selbst ausprobiert).

Wenn Sie sich an einfach herzustellendes Brot halten möchten, ist 60% das Ziel für klassisches französisches Brot und sehr einfach zu verarbeiten. Je weiter Ihre Flüssigkeitszufuhr von 60% entfernt ist, desto schwerer ist es, mit dem Teig zu arbeiten. Wenn Sie neu im Brot sind, streben Sie Rezepte an, die näher an 60% liegen, bis Sie sich mit Ihren Fähigkeiten vertraut gemacht haben.

Der obige Beitrag setzt Hefeweizenbrot voraus. Andere Körner und Sauerteige haben andere Handhabungseigenschaften.

Es gibt kein richtiges Verhältnis, es hängt wirklich davon ab , ob Sie einen wollen Licht Brot oder eine , die mehr ist voll . Sie können sogar eine Flüssigkeitszufuhr von> 100% erreichen, aber das Mischen von Hand kann etwas schwierig sein.

70% Hydratation ist ein mittleres bis hohes Verhältnis: Sie sollten mischen, bis Sie aufgrund der Bildung eines Gluten-Netzwerks eine fadenförmige Textur im Teig haben. Wichtig ist, dass Sie nicht zu lange mischen, da Sie das Netzwerk beschädigen und Flüssigkeiten verlieren können. Haben Sie auch keine Angst, wenn der Teig zu Beginn klebrig ist, und fügen Sie kein Mehl hinzu. Es ist gut, 2-3 Minuten lang zu mischen, dann den Teig ein oder zwei Minuten ruhen zu lassen und dann erneut zu mischen: dies hilft, das Gluten-Netzwerk zu entwickeln.

Je mehr Sie den Teig mit Feuchtigkeit versorgen, desto sorgfältiger müssen Sie bei der Arbeit damit sein, da er klebriger und schwieriger zu handhaben ist. Schauen Sie sich die ersten beiden Videos auf dieser Seite an, um eine Vorstellung von der Konsistenz zu bekommen (Entschuldigung, es ist in Italienisch, aber Sie sollten in der Lage sein zu verstehen, was leicht vor sich geht). Der Teig wurde in diesem Fall mit 400 g Mehl und 350 g Wasser hergestellt, was einer 87,5% igen Hydratation entspricht.

Natürlich hilft ein Planetenmischer dabei ungemein.

Ich bin Mischer in einer Brotfabrik in Nigeria. Ich verwende 55% Wasser für die meisten Mehle, obwohl einige, abhängig von ihrem Proteingehalt, bis zu 57% Wasser verbrauchen. Wir verwenden jedoch Mix & Mill / Knetmaschinen mit gekühltem Wasser, um einen glatten und klebrigen Teig zu erhalten.

Ich benutze zwei verschiedene Feuchtigkeitsformeln, um Brot zu backen. Beim Backen von Vollkornbrot verwende ich 90% Feuchtigkeit, da diese Mehle mehr Wasser absorbieren als weiße Mehle. Ich mache Ciabatta mit King Arthur Brotmehl zu 80-85%, abhängig von der Luftfeuchtigkeit in der Gegend. Ich mische zuerst mit einem Holzlöffel, um alle Zutaten gut zu verarbeiten, und decke dann zu, bis sich alles verdoppelt. Dann verwende ich die Falt- und Streckmethode zum Proofieren und forme meinen Laib beim dritten Proof in einem gefütterten und bemehlten Korb. Auf einen vorgewärmten Backstein rollen, 3-4 Mal mit einem scharfen Rasiermesser zerschneiden und bei 450 ca. 25 Minuten backen. Testen Sie die Innentemperatur auf mindestens 195 Grad.

Nach einigen Recherchen stellte ich fest, dass die meisten Mehle mit der Bezeichnung "Brotmehl" auch diastatisches Gerstenmalzmehl enthalten. Außerdem enthalten Bio-Vollkornmehle, die ich vor Ort gefunden habe (Pacific Northwest), kein Gerstenmalzmehl. Es stellt sich heraus, dass diastatische (ungekochte, noch Amylase enthaltende) Gerstenmalz in geringen Mengen online gekauft werden kann. Die Menge der Backformel würde 0,5% oder etwa zwei Teelöffel pro 1000 g Vollweizenmehl bei 70% iger Hydratisierung betragen. Zusammen mit 1,2% bis 1,5% Instanthefe (nicht Instant-Schnellhefe) wird ein klebriger, aber nicht klebriger Teig hergestellt und nach dem Backen ein Brot mit ausgezeichneter Krume.