Einverstanden, Saucen zu vergrößern, die reduziert werden müssen, kann schwierig sein, aber es reduziert sich tatsächlich auf ein einfaches physikalisches Problem. Zuerst werde ich Ihnen die beste Lösung geben und dann die Wissenschaft dahinter.
Die Lösung besteht darin, eine größere, flachere Pfanne zu verwenden und unter häufigerem Rühren höhere Wärme anzuwenden. Normalerweise gehe ich auf dem Herd einen viertel Schritt in die Hitze; Also gehe ich von mittel-niedrig zu mittel und von mittel zu mittel-hoch. Die Verwendung der Ventilatoren Ihres Ofens kann ebenfalls hilfreich sein. Wenn Sie die Menge an Flüssigkeit, die Sie reduzieren, verdoppeln, können Sie davon ausgehen, dass sich die für die Reduzierung erforderliche Zeit um etwa 50% erhöht, wenn Sie diesen Rat befolgen. Normalerweise würde es eine Verdoppelung der Zeit erfordern, um die Sauce zu reduzieren.
Und nein, Sie können die Flüssigkeitsmenge nicht reduzieren. Wenn Sie das Rezept verdoppeln, müssen Sie auch die Flüssigkeit verdoppeln. Die Flüssigkeit wird reduziert, um Ihrer Sauce Geschmack und Körper zu verleihen. Wenn Sie die Gewürze und andere Zutaten verdoppeln, ohne Wein und Brühe zu verdoppeln, erhalten Sie eine Sauce, die zu scharf ist, keine Tiefe aufweist und nicht genügend Volumen hat. Wenn Sie die Brühe und den Wein verdoppeln, aber nicht genug reduzieren, erhalten Sie eine wässrige, milde Sauce, da die Brühe Gelatine hinzufügt, die die Sauce verdickt.
Wenn in Ihrer reduzierenden Sauce Fleisch gekocht wird: Reduzieren Sie die Sauce, bis sie nur noch die empfohlene Zeit benötigt, um die Reduzierung zu beenden. Schneiden Sie dann den Brenner auf die empfohlene Leistung und kochen Sie für die empfohlene Zeit. Die Verwendung einer höheren Temperatureinstellung verkocht das Fleisch und macht es zäh. Die Verwendung einer teilweise reduzierten Sauce verleiht dem Fleisch mehr Geschmack. Da die Aromen vor dem Hinzufügen des Fleisches bereits etwas konzentriert sind, dringt mehr in das Fleisch ein. Wenn dies ein Problem ist, teilen Sie Ihr Rezept in Chargen normaler Größe auf und kochen Sie sie auf separaten Brennern.
Wenn Sie sich Gedanken über die geschätzte richtige Zeit für ein doppeltes Rezept machen, können Sie diese vor dem Hinzufügen von Fleisch auf die angegebene Weise reduzieren, dann Fleisch hinzufügen und erneut ausführen.
Nun die wissenschaftliche Erklärung:
Das Hauptproblem hierbei ist die Verdunstungsrate. Lass es uns zusammenfassen!
Flüssigkeit benötigt viel zusätzliche Energie, um von Flüssigkeit zu Dampf überzugehen, was als Verdampfungsenthalpie bezeichnet wird. Für Wasser wird sechsmal mehr Energie benötigt, um es von Raumtemperatur auf den Siedepunkt zu erwärmen. Sobald es den Siedepunkt erreicht hat, kann es nicht viel heißer werden, bis die Flüssigkeit fast vollständig verschwunden ist. Dies bedeutet, dass die Verdunstungsrate hauptsächlich durch die Hitze begrenzt ist, mit der Sie Wärme einleiten können.
Die Wärmeeintragsrate wird durch die dem Brenner zugeführte Leistung begrenzt, aber eine zweite Grenze kommt von der Pfanne; Die Wärmeübertragungsrate ist proportional zur Oberfläche, Wärmeleitfähigkeit und Temperaturdifferenz zwischen zwei Oberflächen. Wenn Sie den Brenner aufdrehen, wird er heißer und erhöht die Wärmeübertragung. Der Topf muss diese Wärme jedoch noch auf eine Flüssigkeit übertragen. Wenn Sie also einen breiteren und leitfähigeren Topf verwenden, wird mehr Flüssigkeit der Wärme ausgesetzt. Es verteilt die Wärme auch auf einen größeren Bereich und verhindert so, dass sich die Flüssigkeit dort leicht überhitzt, wo sie den Topf berührt. Durch Rühren wird die Wärme gleichmäßig verteilt, die Wärmeübertragung maximiert (durch Erhöhen des Temperaturunterschieds) und ein Überhitzen verhindert.
Die Verdunstung wird auch durch einen Druck und eine hohe Dampfkonzentration über der Oberfläche behindert. Diese Konzentration ist höher, wenn Flüssigkeit weniger Oberfläche hat (die gleiche Menge Flüssigkeit wird in ein kleineres Volumen freigesetzt). Die Flüssigkeit in einem größeren Topf erhöht also die Verdunstungsrate. Die lokale Konzentration ist auch höher, wenn die Luftfeuchtigkeit hoch ist (mehr Wasserdampf in der Luft), und höher, wenn keine Luftströme vorhanden sind, um den abkochenden Dampf zu dispergieren. Wenn Sie also Ventilatoren laufen lassen und einen flacheren Topf verwenden, können die Dämpfe leichter entweichen. Ein Ventilator kann den Druck ebenfalls geringfügig reduzieren, dies hat jedoch mehr mit dem Wetter zu tun. Bei der industriellen Lebensmittelverarbeitung kann ein Vakuum verwendet werden, um Flüssigkeiten bei einer viel niedrigeren Temperatur als normal zu verdampfen. So wird beispielsweise Milchpulver und Kondensmilch hergestellt.
Schließlich kann in einem hohen Topf austretender Dampf Wärme an die kühleren Wände des Topfes verlieren, wenn dieser aufsteigt, wieder kondensiert und wieder in den Topf fällt. Wenn der Topf leckt, ist dies ein noch größeres Problem. Aus diesem Grund ist es ratsam, einen offenen Topf ohne Deckel zu verwenden. Dieser Effekt kann verwendet werden, um Alkohol aus einer Sauce zu verdampfen, während der Wassergehalt erhalten bleibt.
Um die Verdunstungsrate zu verdoppeln und eine konstante Reduktionszeit aufrechtzuerhalten, verdoppeln Sie die dem Brenner zugeführte Leistung und vergrößern Sie die Oberfläche des Topfes. Natürlich kann man die Brennerleistung oft nicht verdoppeln, ohne die Flüssigkeit zu verbrennen. Sie müssen also einen größeren Topf verwenden und die Hitze so stark erhöhen, wie Sie denken, dass Sie damit durchkommen können. Wenn Sie genug umrühren und die Seiten des Topfes nach unten kratzen, können Sie mit einigem davonkommen.