Wie heißt diese französische Küchentechnik, bei der „ein Stück Fasanenfleisch zwischen zwei Kalbsscheiben gekocht wird, die dann weggeworfen werden“?

Ein berühmter Physiker Murray Gell-Mann verglich eine theoretische Maschinerie in der Theorie der Hochenergiephysik mit einer Technik in der französischen Küche, die er folgendermaßen beschrieb:

... eine Methode, die manchmal in der französischen Küche angewendet wird: Ein Stück Fasanenfleisch wird zwischen zwei Scheiben Kalbfleisch gekocht, die dann weggeworfen werden

Dieser Satz wird in der Literatur der Hochenergiephysik sehr häufig zitiert. Sie können zum Beispiel den Nobel - Vortrag von David Gross lesen (Preisträger 2004) hier , in dem er diesen Satz zitiert.

Ich habe mich immer gefragt, wie dieses besondere Stück französischer Küche schmecken würde, aber ich konnte es bisher noch nie in französischen Restaurants bestellen, weil ich nicht einmal weiß, wie das heißt!

Also bitte, gute Leute bei cooking.stackexchange, teilt mir mit, wie es heißt und wie es schmeckt!

Ich bin mir ziemlich sicher, dass es 1. keinen Namen hat und 2. veraltet ist.

Ich habe diese Technik in einem Buch über traditionelles englisches Kochen gelesen (es stellte sich heraus, dass sie vor einigen Jahrhunderten der französischen Küche sehr ähnlich war). Fleisch wurde damals immer über offenem Feuer geröstet. Das Feuer ist eine heiße und ungleichmäßige Wärmequelle, und in einer Schlossküche gab es immer riesige Fleischstücke, so dass es normal war, dass das Innere des Bratens unterdrückt wurde, während das Äußere praktisch ruiniert war. Also verwendeten sie die gute und bewährte Technik, den Braten einzuwickeln, länger zu kochen, als es mit unverpacktem Fleisch (das dem rohen Kern half) möglich gewesen wäre, und dann die zerstörte Hülle wegzuwerfen. Da die reichlichste Zutat in der Küche eines Adligen früher Fleisch war (zumindest in England - vielleicht haben die Franzosen trotz der besseren Verfügbarkeit von Gemüse das Rezept dafür?), War es nur ein praktisches Hilfsmittel, um diese Aufgabe zu erledigen.

Heutzutage brauchen wir das nicht mehr zu tun. Ein moderner Ofen brät viel besser. Es gibt andere, billigere Umhüllungsmaterialien für alle, die eines verwenden möchten. Ich vermute, dass einige Köche es wiederbeleben, weil es so ungewöhnlich klingt, dass es garantiert Aufmerksamkeit erregt. Es könnte sich lohnen zu essen, aber ehrlich gesagt, wenn ich wissen möchte, wie Fasan zusammen mit Kalbsgeschmack gekocht wird, würde ich ein Rezept wählen, das das Kalbfleisch nicht wegwirft.

Was den Namen betrifft: Das Buch, auf das ich mich beziehe (" The cookery of England " von Elisabeth Ayrton), basiert auf sehr guten Recherchen. Die Autorin veröffentlicht mittelalterliche Rezepte aus wörtlichen Manuskripten usw. Sie erklärt auch viele Punkte, gibt einen historischen Hintergrund usw. Ich bin mir zu 99% sicher, dass sie diese Technik gekannt und bei der Konferenz erwähnt hätte, wenn es einen speziellen Namen für diese Technik gegeben hätte Punkt beschreibt sie die Praxis. Zum Beispiel erklärt sie "Aufschäumen" (Teig über die fast gekochte Fuge gießen) in demselben Absatz, den sie als Umhüllung bezeichnet.