Warum sollte ich Olivenöl verwenden?

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So viele Rezepte führen Olivenöl in den Zutaten auf, als das Öl, in dem Dinge gebraten werden sollen. Was sind die Vorteile oder Gründe, warum ich Olivenöl anstelle von gewöhnlichem "Speiseöl" verwenden sollte, und sollte ich immer Olivenöl anstelle von anderen Ölen verwenden?

oil

— Victoriah
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Diese Frage enthält eine Antwort für Sie: cooking.stackexchange.com/questions/701/…

— Michael

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Laut Harold McGee ist die Verwendung von Olivenöl zum Braten im Grunde eine Geldverschwendung. "Nachdem ich sie erhitzt hatte, hatte keines der Olivenöle viel Olivengeschmack übrig. Tatsächlich schmeckten sie nicht viel anders als die Samenöle."

Laut einer spanischen Studie, zu der ich Zugang habe, könnten Sie zum Braten Sonnenblumenöl mit hohem Ölgehalt verwenden, da es sich besser abbaut.

— BaffledCook
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Ich stimme ihm zu, es hat nicht viel Sinn, mit Olivenöl zu braten. Das Aroma wird am Ende zu nichts reduziert, und der niedrige Rauchpunkt macht die angeblichen gesundheitlichen Vorteile zu einem ziemlich harten Verkauf.

— Aaronut

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Ich stimme auch zu, es sei denn, es handelt sich um raffiniertes Olivenöl, das als "reines Olivenöl" und nicht als extra natives Olivenöl bezeichnet wird. Das hat einen viel höheren Rauchpunkt und vermutlich würden sich die gesundheitlichen Vorteile von einfach ungesättigten Fetten auf die darin gebratenen Produkte auswirken. Aber im Allgemeinen ist die Verwendung von Olivenöl als Bratöl nur ein weiterer Unsinn, an den sich Menschen aus "gesundheitlichen Gründen" klammern.

— BobMcGee

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Rapsöl ist im Vergleich zu raffiniertem Olivenöl weitaus billiger und hat ein mindestens ebenso gutes Fettprofil.

— Derobert

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Olivenöl ist für den Geschmack, den es verleiht, bevorzugt, und von vielen, weil es gesünder ist als andere Öle. Was das Braten angeht, ist es eigentlich nicht so toll, da es einen relativ niedrigen Rauchpunkt hat , was bedeutet, dass es bei einer niedrigeren Temperatur anfängt, auf Ihnen zu rauchen.

— Eric
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Zusätzliche Informationen: Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra liegt bei 160 ° C, von nativem Olivenöl bei 216 ° C (heiß genug für fast alle Anwendungen) und von leichtem Olivenöl bei 242 ° C. "Reines" (raffiniertes, nicht extra natives) Olivenöl sollte von 420-450F rauchen.

— BobMcGee

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Zunächst entschuldige ich mich für mein Englisch.

Grundsätzlich sind die zuvor gemachten Bemerkungen nicht wirklich wahr. Rauchpunkt allein bedeutet nichts. Es gibt andere Überlegungen, die angestellt werden müssen, um die Öltransformation zu analysieren.

Was ist Braten?

Betrachten wir zwei Aspekte: Oxidationsparameter und gesunde Parameter :

Das Braten ist ein beschleunigter Oxidationsprozess (Luftoxigen greift das Lipidsubstrat an).
Die Umwandlung wird umso schneller, je höher die Ölungesättigtheit ist (Vorhandensein einer doppelten Verbindung, die eine Schwachstelle darstellt).

Die Stabilität von Fettsäuren hängt also mit Doppelverbindungen in ihrer Struktur zusammen und nimmt in der Reihenfolge der folgenden Kategorien ab:

-gesättigt: 0 ungesättigt-
ungesättigt: 1 ungesättigt-
ungesättigt: 2-3 ungesättigt

Das heißt also, 0 Ungesättigtheit sind definitiv stabilere Öle beim Braten.
Aber es gibt gesunde Parameter, die berücksichtigt werden müssen: Gesättigte Fettsäuren sind schädlich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

gesättigt: Schmalz, Handfläche;
einfach ungesättigt: Oliven, Sonnenblumen (hohe Ölsäure);
mehrfach ungesättigt: Mais, Soja, Sonnenblume (hohe Linolsäure);

Also bis jetzt sind einfach ungesättigte Öle die bessere Wahl!

Das heikle Thema des Rauchpunktes:

Wird oft mit der Bildung von Acrolein in Verbindung gebracht und hängt eng mit dem Aggregatzustand des Öls und nicht mit seiner Fettsäurezusammensetzung zusammen.

Das Vorhandensein von Feuchtigkeit und Säure (freie Fettsäure) senkt den Rauchpunkt.
Bei gleicher saurer Zusammensetzung sinkt der Rauchpunkt für Öl mit mehr Säure.

Welches ist das bessere Öl zum Braten?

Obwohl der Rauchpunkt am niedrigsten ist, müssen Sie auch die Oxidationsstabilität berücksichtigen .
Selbst wenn Sie ein Öl rauchen sehen, bedeutet dies nicht immer, dass sich das Öl zersetzt.

Das liegt daran, dass sie fälschlicherweise vom Rauchpunkt als dem zentralen Punkt sprechen, anstatt von einem komplexeren Prozess, der als Pyrolyse bezeichnet wird:

Pyrolyse ist eine thermochemische Zersetzung von organischem Material bei erhöhten Temperaturen in Abwesenheit von Oxidationsmittel (normalerweise Sauerstoff).

Also kamen wir her!
Selbst wenn extra-virgenes Öl einen geringeren Rauchpunkt hat, ist das Öl dank seines fettlöslichen Antioxidans (Vitamin E) und seines wasserlöslichen (Biofenoli) oxidationsstabiler.

Ich hoffe, besser erklärt zu haben, warum der Rauchpunkt nicht die richtige (oder besser die einzige) Eigenschaft von Öl ist, die berücksichtigt werden muss.

Über den Geschmack:

Natürlich hat das extra virgen Öl einen starken Geschmack und es wird für Lebensmittel ohne Eigengeschmack verwendet, wie die genannten Kartoffeln, Pommes.
Um den Geschmack einiger Lebensmittel (Fisch) nicht zu verändern, kann zum Beispiel Erdnussöl verwendet werden, das keinen starken Geschmack hat (wegen seiner guten Kombination von Oxidationsparametern und Rauchpunkt).

Andere Mitarbeiter sollten berücksichtigt werden.

Verwenden Sie nicht das gleiche Öl zum Braten? Es ist wahr, aber es gibt eine sogenannte polare Verbindung, die während des Frittierens gebildet wird und ein Gesundheitsmerkmal für das Frittieren von Öl ist.
Das bedeutet, dass ein Grenzwert nicht überschritten werden sollte (definiert durch die Gesundheitsabteilung; irgendwo liegt der Wert bei 25 g / 100 g, aber das bedeutet ziemlich viel mehr als 8 Braten zu Hause; dies dient zur Kontrolle der Restaurantbranche).
Das Öl vorher erhitzen, aber nicht über 180 ° C bringen
baden Sie kein kaltes Essen, auch wenn die Box ja sagt
versuchen Sie die Temperatur konstant zu halten
Nicht beim Braten, sondern danach salzen / süßen
Braten Sie eine kleine Portion Essen, um die Bratzeit zu verkürzen

Ich hoffe ich war hilfreich!

Mit freundlichen Grüßen!

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Bearbeiten, um auf Kommentare zu antworten:

@Aaronut Ich stimme Ihnen voll und ganz zu . Ich rate immer, Surfer Doctor Improvisation nicht zu glauben. Dies ist nur ein Ort für Meinungen!
Ich bin damit einverstanden, dass Sie zuverlässige Quelle brauchen! Ich gebe dir was!
Aber zuerst möchte ich sagen. Vertraue nicht auf alles, denn das Marktgeschäft enthält viele betrügerische Dinge! Marktgeschäft ist irreführend! Es kann alles verderben.

Ich bin nur ziemlich überrascht von Ihrem Zweifel: "Gesättigte Fettsäuren sind schädlich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen"
Gesättigte Fettsäuren sind für Cholesterin verantwortlich. Cholesterin ist verantwortlich für Herzkrankheiten.
Stimmen Sie mir darin zu?
Wie auch immer, wenn Sie denken, dass dies meine Meinung ist ...
hier sind einige zuverlässige Quellen! (Alle sind Regierungsinstitute ! Keine Privaten oder Unabhängigen!)

Es tut mir leid, aber ich habe keine Zeit, mehr zu finden!
Übrigens möchte ich alle Theorie zeigen :) Es gibt ein Gegenteil.
Aber meiner Meinung nach kann ein einzelner Forscher sehr leicht korrumpiert werden. Er ist Ronald Krauss und ich habe nicht wirklich Zeit, sein Arbeitszimmer zu finden.

@rumtscho Ich bevorzuge definitiv Extra Virgen Olivenöl . Für einige Braten (sehr wenige) verwende ich Erdnussöl , um den Geschmack von Lebensmitteln nicht zu verändern.
Ich werde auf andere Kommentare so schnell wie möglich antworten.

Herzliche Grüße an alle!

— soneangel
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Ihre Angaben zum Unterschied zwischen Rauchpunkt und Pyrolyse finde ich sehr interessant. Trotzdem habe ich zwei Probleme mit dieser Antwort. 1) Ich verstehe nicht klar, ob Sie für oder gegen das Braten mit Olivenöl sind (ich glaube, Sie unterstützen es, aber es ist nicht ganz klar) 2) Die anderen Antworten erwähnten nicht nur den Rauchpunkt, sondern auch den offensichtlichen Geschmacksverlust wenn nicht raffiniertes Olivenöl auf Brattemperatur erhitzt wird. Selbst wenn die Fettsäuren nicht pyrolisieren, tun es die aromatischen Verbindungen wahrscheinlich. Warum also das teure EVOO zum Braten verwenden, wenn das billige Sonnenblumenöl (einfach ungesättigt, hat Vit E) ausreicht?

— rumtscho

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Ich schätze die technischen Details hier sehr, aber ich habe ein Problem mit dieser Aussage: "Gesättigte Fettsäuren sind schädlich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen" - können Sie dies mit einer zuverlässigen Quelle belegen ? Ich weiß, dass dies für Transfette gilt, aber ich glaube nicht, dass diese Aussage der wissenschaftliche Konsens für gesättigte Fette ist.

— Aaronut

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Mein Verständnis ist auch, dass Ölrauchen tatsächlich auf Oxidation hinweist und dass die Antioxidantien in Olivenöl (oder einem Öl) einen Bestandteil des Rauchpunktes darstellen. Nun, das könnte sehr gut falsch sein, aber wie oben möchte ich das wirklich von einer zuverlässigen Quelle hören.

— Aaronut

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@TFD: Zuallererst kann ich ja; Lebensmittelsicherheit und allgemeine Gesundheit sind zwei sehr unterschiedliche Themen, wie wir in der Vergangenheit deutlich gemacht haben. Noch wichtiger ist, dass vage Anspielungen keine Zitate sind. Ich möchte genau wissen, wo und in welchem Kontext dies angegeben wurde. Ich habe nur begrenzte Anhaltspunkte dafür gesehen, dass eine Erhöhung der Aufnahme einfach ungesättigter Fettsäuren (im Vergleich zu anderen Arten) das Risiko von Herzerkrankungen verringern kann , aber das ist weit davon entfernt, gesättigtes Fett vollständig auszuschneiden und / oder zu behaupten, dass es verursacht Herzkrankheit.

— Aaronut

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1. @soneangel Ich für meinen Teil schätze die Mühe, die Sie in Ihren Beitrag stecken. Englisch ist meine dritte Sprache, und ich weiß, wie schwierig es ist, gute Argumente in einer Fremdsprache zu liefern. Das Problem ist, dass Sie niemanden überzeugen können, wenn er die Argumente, die Sie vorbringen, nicht versteht. Wenn Sie keine Zeit zum Übersetzen finden, werde ich für Sie bürgen: Die von Ihnen verknüpften Quellen besagen, dass das Essen von gesättigten Fettsäuren zu erhöhten Cholesterinspiegeln führt, die mit Herzerkrankungen zusammenhängen. Aber ich glaube nicht, dass @Aaronut daran gezweifelt hat, dass dort eine ähnliche Aussage enthalten ist; wahrscheinlicher wollte er urteilen

— rumtscho

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Ich denke, das Beste, was man tun kann, ist Olivenöl zu verwenden, wenn man es beträufelt oder für kurze Zeit kocht. Ansonsten verwenden Sie Gemüse / Raps / etc.

— Naomi Campbell
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