Knoblauch-Öl-Emulsion

Vor ein paar Tagen machte ich Knoblauchbrot. Ich hatte Knoblauch in Olivenöl gepresst, ein wenig Salz hinzugefügt und es eine gute halbe Stunde lang vergessen. Als ich darauf zurückkam, rührte ich es ein wenig auf und es schien sich etwas zu verdicken. Fasziniert wischte ich noch etwas weiter und es endete extrem dick mit sich selbst tragenden Spitzen.

Heute Nacht habe ich versucht, dieses Phänomen nachzubilden, und es hat wirklich nichts zu sagen. Nachdem ich ungefähr 45 Minuten lang kräftig geschlagen hatte, hatte ich immer noch einen Haufen gepressten Knoblauchs in einem Pool mit Olivenöl.

Was habe ich beim zweiten Mal falsch gemacht und was habe ich beim ersten Mal richtig gemacht?

oil garlic emulsion

— Strahl
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Herzlichen Glückwunsch, Sie haben aus Versehen Allioli hergestellt, eine emulgierte katalanische Sauce, für deren Verdickung und Emulgierung nur Knoblauch und Olivenöl erforderlich sind. Leider ist es schwieriger herzustellen und weniger stabil als die anderen Aiolis (Knoblauchmayonnaisen), die Eigelb als Emulgatoren enthalten. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Sie Schwierigkeiten haben, es zu replizieren.

Um es konsequenter zu machen:

Zerkleinern Sie den Knoblauch zu einer feinen Paste, bevor Sie Öl hinzufügen
Fügen Sie das Öl langsam hinzu, beginnend mit einem Tropfen nach dem anderen, und mischen Sie es schnell, bis es eingearbeitet ist.
Optional können Sie für jede oder zwei Knoblauchzehen ein Eigelb (geschlagen) hinzufügen (dies ist jedoch keine echte Allioli mehr).

— BobMcGee
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Ich habe zugegebenermaßen noch nie eine Aioli hergestellt, aber wenn man annimmt, dass sie mehr oder weniger wie jede andere Emulsion funktioniert und dispergiert werden muss, erzielt man wahrscheinlich die besten Ergebnisse, wenn man den Knoblauch mit einer Raspel zu einer Paste zerreibt.

— Aaronut

Meinen Sie mit einer Raspel ein Microplane? (Dies ist wahrscheinlich ein regionaler Dialektunterschied.) Das ist ein guter Punkt, der den Knoblauch wahrscheinlich besser aufschlüsseln würde als nur der traditionelle Mörser und Stößel. Außerdem sollten Sie unbedingt versuchen, eine Aioli von Grund auf neu zuzubereiten. Sie ist ziemlich schnell und sehr lohnend. Oh, und Sie können einen Stabmixer betrügen und benutzen.

— BobMcGee

Wenn Sie den Stabmixer verwenden, halten Sie sich unbedingt von nativem Olivenöl fern. es wird bitter werden. Eine Erklärung finden Sie z. B. unter cooksillustrated.com/howto/detail.asp?docid=18825 (und eine Problemumgehung für das Starten der Emulsion mit einem anderen Öl und das anschließende Einrühren des EVOO).

— Derobert

Ich kann den geposteten Link nicht lesen. Können Sie uns bitte sagen, wie die Erklärung lautet?

— PA.

Normalerweise fügte meine Großmutter ein paar große Salzkörner mit dem Knoblauch in den Mörser, um den anfänglichen Zerkleinerungsprozess des Knoblauchs zu erleichtern.

— PA.

Ich habe mehrmals Aioli autentico gemacht. Sie müssen der zerdrückten Knoblauchpaste eine Prise Salz hinzufügen, bevor Sie mit dem Einschlagen des Öls beginnen. Die Emulsion bildet sich ohne das Salz absolut nicht. Es dauert nur eine Prise.

— William McClain
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