Fisch und Käse: Eine unzerbrechliche Regel?

Ich habe mich immer über diese scheinbar statische Regel gewundert:

Fügen Sie niemals Käse (insbesondere, aber nicht beschränkt auf Parmigiano Reggiano ) zu einem Gericht mit Fisch hinzu.

Italiener würden niemals Parmigiano Reggiano zu einer Pasta mit Fisch geben. Aber sie haben viele andere feste Ansichten über Lebensmittel (z. B. süß und herzhaft ist ein Nein-Nein , was zumindest in Österreich und Japan erlaubt ist).

Ich habe bis jetzt verpflichtet, aber ich frage mich, wo diese Regel herkommt. Um ehrlich zu sein, würde ich frutti di mare niemals Käse hinzufügen , aber ich bin offen für andere Kombinationen. Gibt es Hinweise darauf, dass sich die beiden Zutaten nicht gut mischen lassen? Ich habe gehört, dass es einige Ausnahmen gibt: Thunfisch mit Parmigiano Reggiano ist in Ordnung, aber ich habe das nur als Salat probiert und es war gut. Ich habe auch mal ein Rezept mit Fisch mit Mascarpone gesehen .

Hatten Sie jemals einen professionellen Koch, der Ihnen Fisch mit Käse servierte?

Bitte, Ihre persönliche Meinung interessiert mich nicht, aber ich versuche, die Regel und die Ausnahmen zu verstehen.

BEARBEITEN:

Status Update: Vielen Dank für das bisherige Brainstorming. Ich sammle die Zwischenergebnisse:

• Am wichtigsten: Es scheint eine regionale Sache zu sein (mit Italien im Herzen)
• @Walter, @TFD und @Joe stimmen alle darin überein, dass Thunfisch das beste Gegenbeispiel ist.
• Sie sind sich jedoch nicht einig über den Grund: Wir haben die Meinung von @ TFD, dass Thunfisch stark ist und daher nicht von starkem Käse übertroffen wird, und die italo-zentrierte Meinung von @ Walter, dass Thunfisch ein besonders „unfischiger“ Fisch ist.
• @Carmi nennt Umami als einen / den möglichen Grund.

• @Todd ist in die Diskussion eingetreten und bestreitet die am höchsten bewertete Antwort: Die Umami- Behauptung von @Carmi. Ich freue mich, denn ich bin immer noch vor Umami gewarnt .

• Wenn Sie weitere Beispiele angeben, geben Sie bitte eine detaillierte Beschreibung und einen Grund an, warum Sie der Meinung sind, dass die bestimmte Kombination "zulässig" ist.

Ich wäre sehr an Meinungen interessiert, die den Antrag / die Regel befürworten. Gibt es jemanden, der bereit ist, Stellung zu beziehen und (vielleicht sogar) den Ursprung zu erklären?

Und was ist mit Meeresfrüchten mit Käse? Ist das undenkbar?

Nicht einverstanden mit der Umami-Analyse von @Carmi, auch wenn es ein guter Versuch war. Sie haben einige grundlegende Tatsachen falsch.

• Gekochte Tomatensauce ist reich an Umami und wird oft mit Pilzen kombiniert. Eine Sauce mit Pilzen würde jedoch keinen Parmigiano vertragen (auch extrem reich an Umami).
• Mozarella ist reich an Umami, wie die meisten frischen jungen Käsesorten. So ist Thunfisch.
• Caesar Salat hat beide Sardellen und Parmigiano (beide hoch in Umami).

Aber Sie sind irgendwie auf dem richtigen Weg. Gebackener Fisch in Italien hat keinen starken Geschmack. Es ist zart und erfordert Folgendes: frische Zitrone. Das ist es. Vielleicht frische Petersilie. Normalerweise ohne Kräuter gekocht und ohne Sauce serviert. Der Fisch sollte extrem frisch sein und für seinen delikaten Geschmack geschätzt werden. So etwas wie Parmigiano würde leicht den Geschmack des frischen Fisches überwältigen und wenn man ihn auf Fisch legt, sagt man dem Koch, "das ist Fisch, der schlecht geworden ist und ich muss den Geschmack mit etwas bedecken". Oder wenn es so serviert wurde, vielleicht besser, um es zu vermeiden, denn was versucht der Koch zu verbergen? Während ich dort war, bin ich nie auf ein Fischgericht gestoßen, das mit Käse serviert wurde.

Als neugieriger Feinschmecker, der 5 Jahre in Italien gelebt hat, kann ich noch Folgendes hinzufügen:

• Es gibt eine Menge Regeln, die einem Außenstehenden seltsam erscheinen könnten. Kein Cappuccino nach 10 Uhr. Sie mischen nicht Salziges und Süßes im selben Gericht oder sogar im selben Gang. Bier mit Pizza, kein Wein. Sie würden niemals Kaffee vor oder während der Wüste trinken, er wird danach serviert.
• Während ich dort war, habe ich viel über die Grundlagen einiger dieser Regeln nachgedacht und festgestellt, dass es normalerweise entweder 1) Gesundheit, 2) Geschmack oder 3) regionale kulturelle Regeln sind.
• Ich habe ein paar Mal die Frage nach Fisch und Käse gestellt. Die Antwort war immer: "Das ist ekelhaft, du gibst einfach keinen Käse auf Fisch". Ich vermute, dieser fällt unter 2 und 3.

Der Gesundheitswinkel von @Walter hat meiner Meinung nach im Allgemeinen eine Menge Gültigkeit. Italiener klagen oft über Leberschäden, wenn sie besonders schwere Mahlzeiten zu sich nehmen. Schwer, was auf Italienisch etwas sehr Spezifisches bedeutet: schwer verdaulich. Ein frischer Salat mit zu viel rohem Knoblauch kann daher als schwer angesehen werden, da Knoblauch manchmal Verdauungsstörungen hervorruft. Ein riesiges Stück Parmigiano wird nicht als schwer angesehen, da Parmigiano sehr gut verdaulich ist. Ich vermute, einige der Regeln ergeben sich aus den Einzelheiten des italienischen Verdauungssystems. So wie Sie werden nicht viele Asiaten zu mir kommen, wenn ich mein Glas Milch trinke.

Ich denke, dass dies historisch, zumindest in Italien, auf die Tatsache zurückzuführen ist, dass die Mehrzahl der Regionen, die dem Meer zugewandt sind, ursprünglich keine großen Käseproduzenten waren, weshalb in ihren Rezepten kein Käse enthalten war. Abgesehen vom ursprünglichen Fehlen der Zutat an erster Stelle könnte dies schließlich ohne besonderen Grund zur Gewohnheit geworden sein.

Wenn Sie darüber nachdenken, wenn Sie ein Fischer waren, hatten Sie wahrscheinlich nicht viel Zeit, um eine Herde Kühe für Milch und Milchprodukte zu halten, und der Kauf war wahrscheinlich gar nicht so machbar (und es war auch teuer). Dies führte wahrscheinlich zur Suche nach Ersatzstoffen wie Semmelbrösel, die manchmal als "Parmesan armer Männer" bezeichnet werden.

Die Italiener sind im Allgemeinen sehr an ihre Traditionen gebunden, und die Tatsache, dass die Italiener Ihnen sagen, dass Fisch und Käse ein großes Nein sind, hat wahrscheinlich keinen sehr guten Grund zu existieren, abgesehen von der Tatsache, dass dies von ihren Eltern gesagt wurde und die Eltern ihrer Eltern und so weiter.

Es gibt neue Rezepte mit Fisch und Käse, da alte, die vergessen wurden, wiederentdeckt werden (ich habe ungefähr 10 von 50 Rezepten mit Parmesan und einer anderen Art von Fisch in meinem " Artusi " -Kochbuch gezählt) gewohnt.

Ich erinnere mich, wie meine Tante mir erzählte, wie angewidert sie war, als sie Anfang der 60er Jahre "Tortellini mit Sahne" in einem Londoner Restaurant sah. Jetzt sind sie weit verbreitet und niemand beschwert sich mehr, obwohl es zu der Zeit als "Häresie" galt. Damit ist es passiert. Es passiert mit Fisch und Käse. Es wird sich schließlich ändern.

Fisch und Käse ist gut. Es gibt viele Rezepte, die diese beiden Zutaten zusammen verwenden, z. B. Fisch-Taco (Cotija-Käse und gebratener Schnapper in einer Tortilla), Thunfischpastete (Thunfischauflauf mit reichhaltiger Käsesauce in einer Tortenkruste).

Das Problem ist, dass viele Fische sehr delikate Aromen haben und da sie oft heiß serviert werden, der Käse dazu neigt, zu schmelzen und dann einen überheblichen Geschmack und Geruch zu haben

Stark aromatisierter öliger Fisch (Lachs, Thunfisch) passt eher zu Käse, insbesondere zu starkem Käse wie Parmesan

Trotzdem vermute ich, dass gebackenes oder pochiertes Fischfilet mit einer Blauschimmelkäsesauce hervorragend schmeckt

Es ist keine persönliche Sache, es ist eine regionale italienische Sache. Und es ist sogar so etwas wie koscher zu halten, wo Sie Fleisch und Milch nicht mischen. (obwohl ich nicht sicher bin, ob Fisch nach diesen Regeln als "Fleisch" gilt).

Neulich habe ich David Roccos Dulce Vita auf Cooking Channel gesehen, und er hat speziell jemandes Rezept gezeigt, das Garnelen und Parmesan enthält. Er kommentierte sogar die "Regel", dass Fisch und Käse nicht gemischt werden dürfen, erwähnte aber, dass es viele Ausnahmen von der "Regel" gibt.

Persönlich ist meine Mutter italienisch-amerikanisch, und obwohl sie sich immer bewusst war, dass es kein Fisch und Käse gibt, wenn sie Italien besucht, um die Menschen nicht zu beleidigen, hatten wir Thunfischboote, die mit Cheddar-Käse überbacken waren. ein Hauch von Parmesan oder Percorina Romano (noch kräftiger als Parmesan) auf einem Garnelenrisotto usw.

Es ist eine Umami-Sache. Sowohl die sehr "fischigen" Fische als auch die sehr "käsigen" Käse, die beide in Italien bevorzugt werden, haben einen sehr umami-Geschmack. Parmesan und Sardellen sind zwei sehr typische Quellen für Umami in vielen Gerichten. Es ist möglich, dass durch die Kombination der beiden Dinge etwas entsteht, das einfach zu umami ist, und man bekommt das MSG-übertriebene Aroma.

Im Allgemeinen wird ein guter Koch versuchen, die Aromen auszugleichen, vielleicht um einen über den anderen hervorzuheben, aber nicht, um es zu übertreiben, was eine Kombination aus Fisch und Käse tun würde.

Das ist wahrscheinlich der Grund, warum Thunfisch und Mozzarela in Ordnung sind, da sie relativ wenig umami sind.

Ich habe noch nie in lebensmittelwissenschaftlichen Texten festgestellt, dass Milchprodukte und Fisch aus gesundheitlichen oder anderen Gründen nicht zusammenpassen. Auf der anderen Seite ist die Regel ziemlich stark in der italienischen Küche. Sie können beliebte Ausnahmen finden, zum Beispiel gibt es unzählige Salate, die in italienischen Cafés (ich meine in Italien) mit Thunfisch (immer aus der Dose) und Mozzarella serviert werden . Ein Italiener wie ich könnte Ihnen vielleicht sagen, dass Thunfischkonserven der am wenigsten fischige Fisch in der italienischen Weltanschauung sind: Menschen, die keinen anderen Fisch essen, essen Thunfisch aus der Dose. Ebenso ist Mozzarella kaum Käse - überhaupt kein scharfer, käsiger Geschmack.

Aber um es zusammenzufassen, ich denke, dass es einfach eine weit verbreitete Gewohnheit ist, die Sie dann in eine Regel kodifizieren können, die Sie bei der Erzeugung neuer italienischer Gerichte anwenden können.

Ein weiteres italienisches No-No sind Fisch-Fleisch-Kombinationen mit geringen Erwartungen - Vitello Tonnato fällt mir ein.

Es ist definitiv eine regionale Regel. Ich bin in Nordost-Brasilien aufgewachsen und hatte oft ein typisches Fischgericht namens Peixe a Delicia - Fisch, der in einer Käsesoße mit Kochbananen gekocht wurde.

Bearbeiten: Ich denke, der am häufigsten verwendete Fisch ist Schnapper oder Heilbutt und meist Mozzarella-Käse.

"Bitte, Ihre persönliche Meinung interessiert mich nicht, aber ich versuche, die Regel und die Ausnahmen zu verstehen."

Die "Regel" entstand wahrscheinlich aufgrund der persönlichen Meinung vieler Menschen, dass die Kombination nicht zu etwas führt, das gut schmeckt :)

Eine Regel ohne Grund? Die einzigen Dinge, die jemals verhindern sollten, dass zwei Lebensmittel zusammen gegessen werden, sind Geschmack (schmeckt es schlecht?) Oder Gefahr (macht es Sie krank?). Meine Mutter wurde in Italien geboren, stammte aus einer langen Reihe großartiger Köche und wir sind mit Käse für alle Arten von Pastagerichten aufgewachsen, einschließlich Speghetti mit Muschelsauce und Fruiti de Mare. Was ist mit Meeresfrüchten Fettuccini Alfredo oder Hummer Mac n Käse? Das ist Quatsch, und wer auch immer diese lächerliche Regel aufgestellt hat, sollte sich bei der gesamten Lebensmittelindustrie entschuldigen!

Parmesan ist viel zu stark für Fischgerichte. Sein Geschmack ist zu stark und überwältigt den Geschmack des Fisches.

Als Profikoch sind frische Meeresfrüchte einer der delikatesten, subtilsten und wunderbarsten Aromen, die wir essen können. Das mit einem hormonellen, fermentierten Scheunentierausfluss zu kombinieren, ist Häresie auf höchstem Niveau. Jetzt spreche ich nicht über geräucherten Lachs und Frischkäse auf einem Bagel, den ich wirklich mag.

Ich spreche von makellosem frischen Fisch, unverarbeitet und einfach zubereitet.

Ein bisschen macht Sinn, nicht wahr?