Einige Rezepte verlangen das Hinzufügen von Bier, aber warum?

Ich habe einige Rezepte gesehen, die das Hinzufügen einer Dose Bier fordern, aber ich habe nie gesehen, dass sie eine bestimmte Art oder Marke spezifizieren. Das veranlasst mich zu der Annahme, dass es weniger für den Geschmack als für die chemische Reaktion gilt.

Meine Frage: Warum ist kein Typ oder Marke angegeben? Ist es dem Koch überlassen zu entscheiden, welche Biersorte / welches Aroma am besten ist, oder ist es einfach ein chemischer Prozess, den jedes Bier unterstützen kann? Wenn letzteres der Fall ist, gibt es andere Zutaten, die sicher ersetzt werden könnten?

Bier, wie Wein oder Kaffee, wird oft verwendet, wenn eine Verkürzung über eine lange Kochzeit erforderlich ist, Wasser jedoch nicht optimal ist. Ich mache viel Chili. Wasser ist dort kein Freund von dir, besonders wenn du viele Elemente verwendest, die Wasser enthalten (insbesondere ungetrocknete / geröstete Tomaten). Bier fügt nicht die Säure hinzu, die Kaffee tut, aber es ist großartig für das Hinzufügen von Zucker und den Malzgeschmack. Der Zucker ist nicht gerade "süßer", sondern verleiht ihm mehr Geschmack.

Ich würde mich für die Auswirkung der Karbonisierung auf den Kochprozess interessieren, da die Karbonisierung bei höheren Temperaturen angeblich schneller verloren geht, würde ich mir vorstellen, dass sie geringer ist als erwartet.

Bier kann zum Entglasieren usw. verwendet werden. sein niedriger Alkohol macht es viel weniger reaktiv (als Marsala oder Schnaps) und die Zucker machen es so wahrscheinlich zu glasieren. Dennoch verleiht es je nach Kontext etwas Geschmack.

Welche Art von Bier Sie verwenden sollten, hängt weitgehend von Ihnen ab. Sie unterscheiden sich stark in Geschmack und Zusammensetzung. Für einige Vorschläge zu Paarbildungen sehen Sie sich diese Frage an. Eine andere Überlegung ist, Cicerones zu untersuchen; Es ist eine Zertifizierung, die die Leute erhalten (eher für Großbetriebe als für Restaurants oder den persönlichen Gebrauch). Sie kennen sich nicht nur mit der Verarbeitung und Herstellung aus, sondern sind auch Sommeliers von Bier .

Eine weitere Überlegung ist, wie lange das Bier kochen wird. Je länger der Garvorgang dauert, desto weniger ausgeprägt sind die Aromen. Es gibt jedoch Aromen, die häufig nur in Bier zu finden sind; Hopfen, geröstetes Malz und (die Auswirkungen der offenen Gärung mit) wilder Hefe können in einem Gericht erstaunliche Dinge bewirken. Durch das Erstellen einer Seitenreduzierung wird das Herunterkochen minimiert und die Aromen können beibehalten werden.

Wenn ein Rezept Wein als Zutat enthält, wird häufig auch nur angegeben, ob der Wein rot oder weiß sein soll oder gelegentlich aus welcher Region der Wein stammen soll, aber selten ein bestimmter Wein von einem bestimmten Weingut. Dies ermöglicht so viele Geschmacksunterschiede wie nur "Bier hinzufügen".

Andererseits habe ich einige belgische Rezepte gesehen, die einen bestimmten Kriek oder Trappisten beschreiben. Daher denke ich, dass der Geschmack definitiv ein wichtiger Bestandteil ist.

Was die chemischen Eigenschaften betrifft : Die offensichtlichsten sind Alkohol und Säure, über die @mfg in dieser Antwort spricht . Die Kohlensäure ist meiner Meinung nach hauptsächlich für das Backen relevant, aber ich überlasse es einer anderen Person, darauf zu antworten, da ich mir nicht sicher bin.

Bier hat in der Vergangenheit nicht die gleiche Aufmerksamkeit erhalten wie Wein. Das ändert sich langsam, aber ich glaube nicht, dass das Bier noch einige Jahrhunderte so behandelt wird. Daher neigen viele Menschen zu der Ansicht, dass im Allgemeinen jedes Bier austauschbar ist (insbesondere in Nordamerika, wo „Bier“ normalerweise „sprudelnde, hellgelbe Flüssigkeit ohne Geschmack“ bedeutet), weshalb es an (den meisten) Spezifikationen mangelt. Rezepte.

Bedenken Sie natürlich, dass Sie beim Reduzieren vorsichtig sein müssen, da (die meisten) Biere bei zu starkem Reduzieren sehr bitter werden. Und im Allgemeinen gelten für Bier die gleichen Regeln wie für Wein: dunkler für intensivere / kräftigere Aromen, heller für feinere Aromen.

Lassen Sie mich nicht einmal mit der abscheulichen Erscheinung anfangen, bei der es sich um Bierdosenhuhn handelt. Wenn ich den Geschmack von heißer Farbe und Aluminium haben wollte, würde ich im Sommer die Seite eines Hauses lecken.

Viele der Rezepte, die ich bei der Verwendung von Bier gesehen habe, basieren auf Sauerteig (Hefe), insbesondere bei Bierbrot, das ohne Hefe oder Backpulver / Soda hergestellt wird. Ich vermute, dass Sie beim Backen alkoholfreies Bier verwenden könnten, obwohl Erik P. den gültigen Standpunkt vertritt, dass Alkohol einen Einfluss auf das Ergebnis des Produkts haben könnte (aufgrund der Verdunstungszeit / -temperatur usw.). Bei der Suche nach Substitutionen müssen Sie berücksichtigen, warum Sie substituieren. Wenn Sie auf Alkohol verzichten und dennoch den Geschmack bewahren möchten, können Sie ein alkoholfreies Bier probieren. Wenn Sie mit Alkohol einverstanden sind, aber nicht mit dem Geschmack, würde ich entweder ein "wässriges, schreckliches, billiges Hausbier" oder ein Rezept ohne Bier suchen. Mit dem ersteren werden Sie es wahrscheinlich sowieso nicht probieren (nicht, dass Sie es wollen würden), aber Sie Ich bekomme die chemische Reaktion, die Sie zu Recht vermuten, ist im Spiel. Viele Websites haben zum Kochen blasse und braune Biere empfohlen.

Von http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg0397/beertips.html#ixzz1OQxJr7dR (Ich konnte das Blockquote nicht für die Arbeit mit den Kugeln erhalten):

• Bier ist von Natur aus bitter. Es kommt aus dem Hopfen. Malz fügt einen süßen Geschmack hinzu, der der Bitterkeit entgegenwirkt und harmoniert. Ebenso profitieren süße Lebensmittel von der Verbindung mit dem bitteren Geschmack des Hopfens. Verwenden Sie zuckerhaltiges Gemüse wie Zwiebeln, Karotten, Mais usw. und fügen Sie sogar Honig, Melasse oder Zucker hinzu. Karamellisierte Zwiebeln sind ein klassisches Beispiel für ein süßes Gemüse, das ideal zu Bier passt.
• Der bittere Hopfengeschmack wirkt auch dem Reichtum von cremigen Gerichten auf Öl- oder Käsebasis entgegen. Verwenden Sie ihn jedoch geschmacklich so sparsam wie einen Spritzer Limette oder einen Hauch Essig.
• Saure Lebensmittel wie Tomaten, Zitrusfrüchte, Essig und Senf können die süßen Aromen ergänzen und dem Gericht Ausgewogenheit und Tiefe verleihen.
• Die Hefe eignet sich hervorragend zum Backen und Backen. Brote, Krapfen und Pfannkuchen werden aus sehr hefigen Brühen hergestellt, die die Konsistenz aufhellen und für zarte, schmackhafte Krusten sorgen.
• Bier macht Fleisch zart und sorgt für gute Marinaden. Wild passt gut zu Bier, aber auch Hühnchen und Fisch. Für den Neuling sind robuste Gerichte ein guter Einstieg, bevor er mit den Feinheiten experimentiert, die Bier an raffinierteren Aromen haben kann.
• Je mehr das Bier gekocht und reduziert wird, desto stärker ist sein Geschmack. Wenn das Gericht lange gekocht und reduziert werden muss, vermeiden Sie es, ein zu starkes Gebräu zu verwenden, damit Sie es nicht übertreiben.
• Schließlich probieren Sie einige Biere, um die Geschmacksvielfalt zu verstehen. Wenn Sie sich vorstellen können, dass ein Bier zu einem bestimmten Gericht als Getränk passt, ist es wahrscheinlich auch eine gute Zutat.

Hefe, Zucker, Aroma ... Was gibt es nicht zu mögen?

Vor allem bei der Herstellung von Bierbrot müssen Sie jedoch den Geschmack berücksichtigen.