Ich habe Mühe, beim Braten von Filets knusprige Haut zu bekommen. Was ist das geheimnis
Ich habe Mühe, beim Braten von Filets knusprige Haut zu bekommen. Was ist das geheimnis
Antworten:
Du brauchst eine heiße Pfanne. Verwenden Sie entweder geklärte Butter oder ein Öl, das hohen Temperaturen standhält, ohne zu brennen. Das Öl sollte ziemlich heiß sein, aber nicht am Rauchpunkt, da sonst der der Haut am nächsten liegende Fisch verkocht und die Haut sowohl verkohlt als auch knusprig wird.
Die Pfanne sollte nicht ganz so heiß sein, wenn es darum geht, den Fisch hautnah zuzubereiten.
Ein guter Tipp ist, den Fisch nicht zu viel in der Pfanne zu bewegen. Lassen Sie es einfach an Ort und Stelle, bis es ungefähr zum Wenden bereit sein sollte.
Das, was Ihnen eine knusprige Haut verleiht, ist, die Filets leicht in gewürztes Mehl zu tauchen. Überschüssiges abschütteln. Ich verwende halb normale Butter und halb Olivenöl und füge die Filets hinzu, wenn das Wasser in der Butter abgekocht ist, aber bevor die Butter stark gebräunt ist.
Die Filets nur einmal wenden.
Wie bereits erwähnt, bedrängen Sie die Pfanne nicht, da Sie Wasser zum Entweichen benötigen, damit der Fisch grillt und nicht dampft.
Zum Schluss die Filets auf einen Teller legen und die Pfanne mit Butter und Zitronensaft ablöschen, um eine schöne Sauce für den Fisch zu erhalten. Sie können auch Mandelsplitter und / oder Kapern hinzufügen.
Aber das Mehl sorgt für die Bräunung / Knusprigkeit und es funktioniert jedes Mal.
Das Geheimnis, das ich irgendwo gelernt habe und aus Erfahrung bestätigen kann, ist, die Haut auszutrocknen. Trocknen Sie die Haut mit einem Papiertuch. Streuen Sie eine angemessene Menge Salz auf die Haut und lassen Sie sie eine Weile einwirken. Trocknen Sie das herausgezogene Wasser ab und wischen Sie das überschüssige Salz ab. Legen Sie nun die Fischhaut in vorgewärmtes Öl und lassen Sie es kochen, bis es auf dieser Seite fertig und bereit zum Umdrehen ist. Es sollte sich sehr leicht lösen lassen und die Haut bleibt am Fleisch haften.
Beginnen Sie damit, dass sich der Fisch der Raumtemperatur nähert und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt.
Dann die Haut so trocken wie möglich machen, jedes Wasser macht das Knuspern hart. Sie können leicht mit einem Papiertuch und / oder einem leichten Staub mit Mehl (Maismehl, Mehl, Kartoffelstärke, was auch immer Sie mögen) drücken. Geben Sie anschließend in eine heiße Pfanne etwas Speiseöl mit einer hohen Räuchertemperatur (z. B. Rapsöl). Legen Sie das Filet / die Filets mit der Hautseite nach unten, um Spritzwasser zu vermeiden. Die Haut auf den Filets neigt dazu, sich zu kräuseln, sodass Sie leicht auf das Fleisch drücken können, damit die Haut mit der Pfanne in Kontakt kommt. Es sollte sich abflachen und Sie können sie für den größten Teil der Garzeit mit der Haut nach unten braten lassen. Die Temperatur und die Zeit variieren je nach Fisch und Dicke des Filets. Sobald die Haut knusprig genug ist und die Hitze mindestens die Hälfte des Fischfleisches erreicht hat, können Sie das Fischfleisch umdrehen. Sie können Butter hinzufügen, wenn Sie möchten, und je nach der Hitze der Pfanne und der Art des Fisches (z. B. Wolfsbarsch) können Sie diese von der Hitze nehmen und die verbleibende Hitze der Pfanne kann das Kochen des Fisches beenden. Auf Wunsch können Sie auch Zitronensaft oder frische Kräuter hinzufügen.
TL: DR
Trockene Haut, heiße Pfanne, mit der Hautseite nach unten mindestens 2/3 der Garzeit braten, die Haut zu Beginn auf die Pfanne drücken.