Wie koche ich ein Huhn, um es wirklich sehr, sehr weich zu machen?

Ich habe einmal zu Abend gegessen, und dieser Typ hat das Huhn so weich gekocht, dass es fast in meinem Mund zerfloss. Jetzt möchte ich wissen, wie man so ein Huhn macht. Denn wenn man das Huhn regelmäßig kocht, kommt es gummiartig heraus. Du weißt was ich meine?

Wie Sie das Huhn zubereiten, ist ebenso wichtig wie das Kochen. Kochmethode ist nur die Hälfte der Antwort. Das Braten des Fleisches in einer salzigen / zuckerhaltigen / sauren Lösung trägt wesentlich dazu bei, dem Fleisch Geschmack zu verleihen und es feucht und zart zu machen.

Schmoren Sie es. Niedriges und langsames Schmoren lässt fast jedes Fleisch zart auseinanderfallen (obwohl dunkles Fleisch am besten ist, Oberschenkel / Beine). Molly Stevens All About Braising Kochbuch ist eine großartige Einführung in diese Technik. Für ganzes Huhn Schmorbraten google Suche nach Jamies Milch geschmortes Huhn. Macht extrem zart geschmortes Huhn und ist ein tolles Rezept.

Langsamer Kocher kann jedes Fleisch wirklich weich machen.

Der beste Tipp, den ich geben kann, ist die Verwendung von Hähnchenschenkeln anstelle von Brust. Sie haben mehr Fett, wodurch das Fleisch feucht bleibt. Sie müssen langsamer kochen, aber es lohnt sich.

Probieren Sie ein Gericht nach Art von Coq au Vin - bräunen Sie die Hähnchenschenkel in etwas Öl an, nehmen Sie sie heraus, braten Sie einige Zwiebeln, Pilze und Knoblauch ab und fügen Sie dann ein paar Gläser Rotwein, etwas Hühnerbrühe, Kräuter und die Schenkel hinzu . Zweieinhalb Stunden köcheln lassen und das Huhn fällt auseinander.

Wenn Sie darauf bestehen, Hühnerbrust zu verwenden, probieren Sie Folgendes: Füllen Sie die Brüste mit etwas ziemlich Fettem - probieren Sie Feta-Käse, getrocknete Tomaten, Knoblauch und Zitronenschale. In einer heißen Pfanne ein paar Minuten von beiden Seiten braten, bis sie braun sind. Nehmen Sie dann einen Kreis Backpapier, der groß genug ist, um in die Pfanne zu passen, zerkleinern Sie ihn und lassen Sie ihn unter dem kalten Wasserhahn laufen. Schütteln Sie es aus, legen Sie es auf das Huhn, setzen Sie einen schweren Topfdeckel darauf und drehen Sie die Hitze auf niedrig. Lassen Sie es dort für 15-20 Minuten sitzen, und Sie sollten feststellen, dass das Huhn schön und zart ist.

Früher hatte ich Probleme, Hühnchen zart zu bekommen, aber ich hatte viel Glück mit ein paar einfachen Faustregeln.

1. Das Huhn vorher reichlich salzen und 20-30 Minuten ziehen lassen.
2. Tu dein Bestes, um es nicht zu verkochen. Es ist eine feine Linie zwischen zu wenig gekocht (was gefährlich ist) und zu viel gekocht (was unangenehm zu essen ist), und es ist leicht, sich auf die Seite von unangenehm zu setzen, um eine Gefährdung zu vermeiden. Treten Sie einfach vorsichtig und Sie können den perfekten Mittelweg ziemlich zuverlässig treffen.
3. Beenden Sie das Fleisch mit einer Konvektionskochmethode, auch wenn dies nicht der Fall ist. Ich brate gerne Hähnchenbrust in der Pfanne an und lege sie dann in den Ofen. Auf diese Weise erhalten Sie die Außenseite, nach der Sie suchen, und können gleichzeitig das Risiko eines Überkochens drastisch verringern (siehe Punkt 2).

Ich habe festgestellt, dass das Trockensalzen im Vergleich zum Brining genauso effektiv oder effektiver ist und weniger Probleme bereitet. Es ist häufiger mit Steaks, aber ich mache es die ganze Zeit mit Huhn. Grundsätzlich salzen Sie das Huhn großzügig und würzen es nach Belieben. Lassen Sie es dann mindestens 20 - 30 Minuten, jedoch nicht länger als eine Stunde ruhen.

Verzeihen Sie meine vage Wissenschaft hier, aber wie ich es verstehe, zieht das Salz zuerst Feuchtigkeit aus dem Fleisch, und sobald es genug Feuchtigkeit herausgezogen hat, um das Salz zu sättigen, saugt das Fleisch das jetzt gesalzene Wasser auf (zusammen mit allen anderen Gewürzen) Sie haben aufgenommen). Sobald das Salz das Fleisch durchdrungen hat, beginnt es, die Proteine ​​abzubauen, so dass sie beim Erhitzen keine Chance haben, sich festzusetzen und gummiartig zu werden.

Überkochen ist ein offensichtliches Problem, das normalerweise durch Salmonellenparanoia verursacht wird, was ein durchaus vernünftiges Problem darstellt. Verstehen Sie mich nicht falsch - Sie sollten sich um Salmonellen sorgen. Aber übertreibe es nicht. 165F ist genug, um schädliche Bakterien abzutöten; Mit einer Innentemperatur von 165 ist das Huhn sicher zu essen. Wenn Sie hineinschneiden, sollte das Fleisch weiß und nicht rosa sein und der Saft sollte klar sein. Dies sollte jedoch eine Überprüfung in letzter Minute sein. Schneiden Sie nicht in das Fleisch, es sei denn, Sie sind ziemlich sicher, dass es fertig ist, oder Sie lassen den ganzen Saft heraus und es wird trocken herauskommen.

Und die Fertigstellung mit einer Konvektionskochmethode macht dies nur ein bisschen einfacher. Wenn Sie die Außenseite eines Fleischstücks anbraten, sei es in einer Pfanne, auf dem Grill oder was auch immer, wird die Außenseite sehr heiß, bevor die Innenseite eine lebensmittelechte Temperatur erreicht. Wenn Sie so weiterkochen, bis das Innere durchgekocht ist, wird das Äußere verkocht, und der Rest wird irgendwo zwischen Fertig und Überbacken liegen. Das Ziel ist natürlich, dass nur die äußersten Teile verbrannt / verkohlt / usw. werden und der ganze Rest des Fleisches bis zum Ende fertig ist. Das Umluftgaren bringt Sie viel schonender und sicherer dorthin und macht es viel einfacher, das Fleisch saftig und zart zu machen. Also in der Pfanne anbraten und im Ofen fertig machen; oder Holzkohle auf dem Grill in der Höhe, dann die Hitze auf niedrig stellen und den Deckel schließen, damit der Garvorgang abgeschlossen ist.

Ein weiterer Trick, sobald Sie ein Gefühl dafür haben, wie lange ein Schnitt einer bestimmten Größe und Dicke zum Durchgaren benötigt, besteht darin, ihn frühzeitig abzunehmen, mit Aluminiumfolie abzudecken und die Restwärme fertig garen zu lassen es. Da es nur die Innentemperatur ausgleicht, anstatt sich weiter aufzuheizen, hilft dies auch, ein Überkochen zu vermeiden.

Iranisches Geflügel wird geschmort. Eine Reaktion wandelt das Kollagen in Gelatine mit Hühnergeschmack um, und das Fleisch liefert Butter. Ich habe Hühnchen in Vergessenheit geraten lassen, also übertreibe die Bratzeit nicht.

Das Gericht ist wahrscheinlich Zereshk Polo, das mit Berberitzen und Pistazienreis serviert wird.

Eine zehnstufige Zusammenfassung:

1. Oberschenkel nicht Brust, Knochen, Haut ab.
2. Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver.
3. Hähnchen und Haut in Raps anbraten.
4. Hähnchen und Haut entfernen.
5. Braune Zwiebel, dann brauner Knoblauch.
6. Legen Sie Hühnchen und Haut zurück.
7. Zur Hälfte mit Limettensaft, einem Löffel Tomatenmark und mit Safran übergossenem Wasser bedecken.
8. Fügen Sie eine Schote Kardamom oder eine Prise Kurkuma und etwas Butter hinzu.
9. Langsam und leise kochen.

Die Bratsäure ist die Tomate und Limette.

Wenn das Mystery Dish wie ein süßes / scharfes maulwurfähnliches Gericht war, dann war es wahrscheinlich Fesenjan. Es wird anders hergestellt, mit pulverisierten Walnüssen und Granatapfelsaft, aber der Garprozess ist sehr ähnlich. Die Walnüsse werden mit den Gewürzen gebraten, der Granatapfel (Säure) wird zum Schmorbraten gegeben.

Verwenden Sie Qualitätshuhn .
Ich habe festgestellt, dass der Kauf von qualitativ hochwertigen ganzen Hühnern und das Schlachten selbst die Zartheit und den Geschmack des Huhns erheblich steigern. Als ich das zum ersten Mal tat, war ich davon überzeugt, dass ich das Huhn trotz der Angaben meines Thermometers zu wenig gekocht hatte. Es wird Ihnen schwer fallen, ein zartes Hühnchen zum Schmelzen in Ihrem Mund zuzubereiten, indem Sie flash-frozen 12 für 10 USD Hühnchenbrust mit einer beliebigen Technik verwenden.

Ich würde empfehlen, in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit zu pochieren: Wein, Wasser, Hühnerbrühe usw. Dies ist sogar gut für ein ganzes Huhn. Salz hinzufügen und kochen.

Ich habe mit Sous Vide experimentiert. Ich habe einen billigen Temperaturregler, der einen Reiskocher mit einem mechanischen Schalter steuert. Es ist ein bisschen genau. Die Temperatur schwankt zwischen der eingestellten Temperatur und +3 ° C. Aber die Ergebnisse sind unglaublich.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

http://www.sousvideathome.com.au/

Faden herausgezogen, aber es ist ein hohes Ergebnis in Google, also werde ich antworten.

Wenn das iranische Gericht, auf das Sie sich beziehen, mit Kardamom gewürzt und mit Basmatireis, Berberitzenbeeren und karamellisierten Zwiebeln serviert wurde, könnte es aus einem Kochbuch namens "Jerusalem" stammen. Es ist ein fantastisches Rezept und das Befolgen führte zu meiner allerersten Erfahrung mit geschmortem Huhn, das keine fettige, gummiartige Haut hatte. Es kommt nicht knusprig heraus, aber es ist sehr weich und fällt in deinem Mund auseinander. Es ist schwer zu beschreiben, aber es ist wirklich gut.

Ich bin mir immer noch nicht sicher, was der genaue Trick ist, aber in dem Rezept wird das Huhn für 5 volle Minuten auf jeder Seite gut angebraten und dann in Reis eingebettet, genug Wasser für den Reis und die anderen Zutaten. Die Flüssigkeit bedeckt die Haut nicht. Es wird dann 30 Minuten lang bei sehr schwacher Hitze gekocht. Als nächstes wird vom Herd genommen, ein Handtuch zwischen Topf und Deckel gelegt und 10 Minuten unter Restwärme gedämpft.

Wenn Sie es jedes Mal feucht, zart und saftig machen möchten, investieren Sie in ein Sous-Vide-Setup. Diese waren früher teuer in der Anschaffung, aber in letzter Zeit sind viele billigere Modelle auf den Markt gekommen .

Wie andere angemerkt haben, wird eine gummiartige Textur durch Überkochen des Fleisches verursacht. Brining hilft etwas dabei, die Feuchtigkeit zu halten und gibt Ihnen einen größeren Spielraum für Fehler. Es ist immer noch möglich, gesalzenes Fleisch zu überkochen.

Da der Gargrad (zu niedrig, zu hoch oder perfekt) vollständig von der Temperatur abhängt, müssen Sie ihn präzise steuern können. Sous-Vide ist der beste Weg, dies zu erreichen.

Ich koche alle meine Hähnchenbrust-Sous-Vide bei 58,5 ° C. Oberschenkelfleisch erfordert eine höhere Temperatur von ca. 65 ° C. Die Garzeit hängt von der Dicke des Fleisches ab. Es gibt Formeln von Doug Baldwin und Apps wie Sous Vide Dash , um herauszufinden, wie lange es dauern wird, bis die Fleischmitte diese Temperatur erreicht und pasteurisiert hat, um Salmonellen und andere Insekten abzutöten.

Andere wiesen auf die Bedeutung der Fleischqualität hin, und dies wird unter den kontrollierten Bedingungen des Sous-Vide-Kochens definitiv deutlich. Ich habe ein paar Tests gemacht und bevorzuge jetzt Bio-Hühnerbrust wegen Textur und Zärtlichkeit. Die Auswahl des richtigen Lieferanten bedeutet, dass ich in der Lage war, fadenziehende Texturen oder ein schlechtes Mundgefühl zu beseitigen und am Ende ein Hähnchen zu haben, das jedes Mal sauber wie ein gutes Steak schneidet. Ich hatte keine nachteiligen Ergebnisse bei der Verwendung von Fleisch, das ich vor dem Kochen vakuumverpackt und eingefroren habe.

Zwei Wörter: "Slow Cooker". Sogar ein geschmortes Huhn fällt nach dem langsamen Garen vom Knochen.