Nach allem, was ich gehört und gesehen habe, scheinen die Köche sehr besorgt darüber zu sein, dass der Bereich, in dem sie arbeiten, makellos ist. Zum Beispiel achten sie beim Schneiden von Gemüse darauf, dass alles auf dem Schneidebrett bleibt, und reinigen die Theke schnell, wenn etwas darauf gelangt. Gibt es mehr dazu oder ist es wirklich nur, weil sie eine saubere und ordentliche Umgebung wollen?
Vielen Dank!
Antworten:
Sauberkeit ist, wie pTerry uns erinnert, in einem sehr streng gekürzten Wörterbuch nur so gut wie Göttlichkeit.
Sauberes Arbeiten hat jedoch drei Hauptaspekte:
Per Calumbrodie Antwort unten, möchte ich ein wenig auf die Notwendigkeit für die Bestellung erweitern. Dazu erzähle ich Ihnen von meinem heutigen Tag.
Wir haben gerade die Küche gedreht; Der Küchenchef tut dies von Zeit zu Zeit, um sicherzustellen, dass alle an allen Stationen gegenseitig geschult sind. Im Moment bin ich für das Restaurant verantwortlich für Sandwiches (ein heißes Menusandwich, ein Tagesgericht), die Zubereitung einer unserer Vorspeisen, einer heißen Vorspeise, eine tägliche Suppe und eines unserer Hauptgerichte (Crêpe, gefüllt mit in der Pfanne geröstetem Wildfleisch) Champignons, karamellisierte Schalotten und Barre-Boulard-Käse (einfach himmlisch). Darüber hinaus verfügen wir an anderer Stelle im Gebäude über eine Theke zum Mitnehmen und einen Satellitenstandort. für die bin ich täglich für 16 belegte Brötchen (anders als für die belegten Brötchen im Restaurant!) sowie für gefülltes Hähnchen, das zu einem Salat passt, verantwortlich.
Wir beginnen um 9:30 Uhr mit der Arbeit, alles zum Mitnehmen muss um 11:15 Uhr fertig sein und der Restaurantservice läuft von 23:30 bis 15:00 Uhr. Sie sollten in der Lage sein, die damit verbundenen zeitlichen Einschränkungen zu erkennen.
Als ich heute Morgen zu Fuß ging, musste ich Folgendes tun, um die Ladentheke herauszubekommen und für den Service bereit zu sein:
Brot backen (parbaked, gefroren, von einem lokalen handwerklichen Bäcker; wir haben einfach nicht die Möglichkeit, unser eigenes Brot zu backen, obwohl der Koch offen für die Idee ist, mich damit zu beauftragen)
Brot, Braten, Zeug und Hähnchenbrust backen.
Zwiebeln knusprig frittieren (garnieren für das Menusandwich)
Crepes zubereiten (muss täglich frisch gemacht werden)
Bilden Sie Sandwiches für die Kostenzähler (heute hatte ich Glück; ich hatte etwas vom mise bereit von irgendeiner Freizeit am Samstag)
Hoppla, die Mayonnaise ist am Freitag nicht eingetroffen. Machen Sie besser ein paar ...
Beilage für die Suppe, die ich am Samstag gemacht habe
Überprüfen Sie alle meine Mise en Place, falls ich etwas vergessen habe. Chefkoch hat die Speisekarte etwas abgespeckt, aber ich habe immer noch ungefähr fünfzehn bis zwanzig verschiedene Komponenten, die immer fertig sein müssen. Mit Backups für den Fall, dass wir zugeschlagen werden.
Ich habe 1h 45m Zeit, um all diese Dinge zu erledigen. Und während ich am besten in einer Situation arbeite, die für den Außenstehenden wie ein Chaos aussieht, ist alles sorgfältig organisiert und geplant. Zum Beispiel sind Crêpes etwas, das Sie - wenn Sie genug davon gemacht haben - mit einer anderen Aufgabe verweben können: Machen Sie zuerst den Teig. Schöpflöffel Teig in die Pfanne geben, herumwirbeln, wieder aufheizen. Gut, jetzt habe ich ein oder zwei Minuten Zeit, um an einer anderen Aufgabe zu arbeiten. mach ein Sandwich. Crêpe wenden, schneiden und Sandwich einwickeln. Den Crêpe aus der Pfanne nehmen und wiederholen.
Und das war ein langsamer Tag. An einem anstrengenden Tag kann diese Liste leicht doppelt so lang sein, einschließlich einiger Dinge, die einfach Zeit in Anspruch nehmen und ungeteilte Aufmerksamkeit erfordern.
Das hat also bis zum Service gedauert. Während des Dienstes bereite ich mich noch vor: Alles, was ich für morgen brauche und was heute noch möglich ist, tue ich. Also ... Putenbraten für das morgige Sandwich, Cranberry-Aioli zubereiten, Krabbenkroketten für die Zwischenstation zubereiten (also: Kartoffelpüree, gekühlt - oh je, es wird zwei Stunden dauern, bis die Temperatur erreicht ist - fangen Sie jetzt besser an. -dann um eine Krabbenmischung gefaltet), eine Art Füllung für das morgige Hühnchen ... und außerdem muss ich für Mittwoch planen, wofür ich eine neue Suppe (und Beilage) brauche, um eine andere zu braten Lammkeule - und das muss auch kalt sein, damit ich sie vorsichtig in Scheiben schneiden kann, sicherstellen kann, dass ich genug Brot auf Lager habe, und oh warte - wir haben eine Catering-Funktion am Donnerstag, für die ich ungefähr ein Dutzend Sachen machen muss, am besten herausfinden, wenn ich
... du verstehst, worum es geht. (Es gibt eine viel bessere Behandlung davon, von einem POV eines Execs in Bourdains Küche vertraulich).
Ohne etwas Ordnung in meinem Arbeitsbereich (der zum Glück groß ist) wäre ich schnell dans la merde und alles würde ein bisschen birnenförmig. Ich hatte diese Tage und es fällt mir schwer zu sagen, wie sehr es nervt, auf die Uhr zu schauen, zu wissen, dass noch fünf Minuten übrig sind und dass noch fünfzehn Minuten Arbeit übrig sind.
Die Sache bei der Arbeit in einer Küche ist, dass es außer einigen wenigen Orten, die mit militärischer Präzision laufen (Alinea, Fat Duck, ElBulli, Moto, die Wäscherei usw.), nie genug Zeit gibt. Je. Und wenn genügend Zeit vorhanden ist , kann immer etwas anderes getan werden. Man muss also organisiert sein. Es gibt einfach keine Möglichkeit, nicht zu sein. Und Sie müssen immer mehrere Schritte vorausdenken, wo Sie sind; Konzentriere dich jetzt und du bist später fertig.
Dies ist etwas weit von der „Sauberkeit“ entfernt, aber Sauberkeit und Ordnung sind die Gegensätze einer Medaille. Ohne beides bist du SOL. Und die Sache über das Ordnen in Ihrer Arbeit ist, dass sauber sein natürlich davon abfließen wird. Das Gegenteil ist nicht unbedingt der Fall.
http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place
und schau dir das an
http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g
Die Ordnung in Ihrem Arbeitsbereich spiegelt die Ordnung wider, die Sie in Ihren Gedanken haben müssen, wenn Sie eine große Anzahl von Aufgaben hintereinander ausführen. Egal, ob es sich um eine Vorbereitung oder einen Service handelt, es gibt eine einfache und eine schwierige Möglichkeit, alles zu erledigen. Es stellt sich heraus, dass es tatsächlich einfacher ist , den Arbeitsbereich aufgeräumt zu halten , als überall Unordnung zu hinterlassen.
Ich sage nicht, dass Sie den obigen Film wörtlich nehmen sollten - aber irgendwo gibt es eine Lektion.