Warum Salz in Kartoffelwasser geben?

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Ich füge Nudelwasser Salz hinzu, um die durch Stärke verursachte Klebrigkeit zu verringern. Ich habe jedoch noch nie gesehen, wie Kartoffeln zusammenkleben. Warum Salz hinzufügen?

potatoes salt

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Das Hinzufügen von Salz hat nichts mit Klebrigkeit zu tun.

— David Richerby

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Das Salzen des Wassers, in dem Sie Stärken (Nudeln, Reis, Kartoffeln) kochen, ist eine wirksame Methode, um den Geschmack des Endprodukts zu verbessern. Kochende Stärken absorbieren Salz gut (weshalb das Hinzufügen von Kartoffelstücken zu einem insgesamt salzigen Eintopf das Erscheinungsbild verringert Salzigkeit des Gerichts.

Aber Salz macht andere Dinge. Wenn ich Bratkartoffeln mache, koche ich sie 5 Minuten lang, bevor ich sie trockne und in Öl röste. Wenn Sie sie in zwei Chargen teilen und eine Hälfte in ungesalzenem Wasser und die andere Hälfte in gut gesalzenem Wasser (1 EL / 2 Liter Wasser) kochen, werden die gesalzenen Kartoffeln viel besser braun und knusprig als die ungesalzenen. Ich bin mir nicht sicher, warum das so ist, aber ich würde Sie ermutigen, es zu versuchen, weil es erstaunlich ist, es zu sehen.

— Paul L.
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Zu Ihrer Information: Das Hinzufügen von Kartoffeln zu etwas, das übermäßig salzig ist, ist eine Geschichte alter Frauen. Ich habe es zu Hause und bei der Arbeit wiederholt getestet und es hat einfach keinerlei Gültigkeit. Es sei denn, Sie fügen natürlich so viel Kartoffeln hinzu, dass Ihr Endergebnis eher Kartoffeln mit etwas Eintopf als Beilage ähnelt.

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Hallo Sean. Dies ist ein nachweisbares Ergebnis. Viele Leute, einschließlich Heston Blumenthal, haben dies gezeigt, nicht zuletzt in seiner Show In Search of Perfection auf BBC, in der er einen Side-by-Side-Test mit derselben Kartoffelcharge durchführte. Er hat gesagt, dass verschiedene Chargen von Kartoffeln in ihrer "Knusprigkeit" variieren, so dass es sein kann, dass Sie diese Variabilität zwischen Chargen sehen.

— Paul L

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Geschmack hinzufügen. Fügen Sie etwas Butter und Sahne hinzu, wenn Sie pürieren - lecker

— Jginger
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Ah - ich habe immer gedacht, dass der Geschmack nur eine Nebenwirkung ist.

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Salz ist das MSG der Natur!

— Doug

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@ Doug mmmmmm nicht wirklich, MSG ist nur insofern wie Salz, als sein Geschmack nur in einen der "Geschmäcker" fällt. MSG für den "Umami" (oder herzhaften) Geschmack Salz den "salzigen" Geschmack.

— Vwiggins

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MSG ist das MSG der Natur.

— Bob

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Zunächst würde ich als Physiker argumentieren, dass:

-Salz erhöht den Siedepunkt von Wasser. Jeder Schüler weiß das.

- Durch Osmose führt das salzige Wasser zu einem geringeren Wassergehalt in der Kartoffel. Das heißt, die Kartoffel nimmt beim Kochen WENIGER Wasser auf (es gibt einige Videos auf YouTube, die dies zeigen). Mit weniger Wassergehalt werden Kartoffeln nach dem Braten knuspriger.

— jpopp
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Dies scheint nichts zu den Informationen hinzuzufügen, die in den anderen Antworten enthalten sind. Bitte wiederholen Sie keine Antworten (oder Benutzerantworten für Kommentare).

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Der Teil "Osmose" ist sicherlich nicht Teil einer anderen Antwort und dient dazu, die Bemerkung der akzeptierten Antwort zur Verbesserung der Röstknusprigkeit zu rechtfertigen.

— Wumpus D'00m

Dies ist die einzige Antwort ohne Meinung, gute Arbeit!

— Dandavis

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Wenn Sie die Menge an Wasser reduzieren und die Salzmenge erhöhen, entstehen Kartoffeln mit Salzkruste mit zusätzlichem Geschmack und Süße.

— rauben
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Ich dachte, Kartoffeln wären trockener, nachdem ich mit Salzwasser gekocht hatte, und ungesalzen. Ich machte Kartoffelpüree. Ich fügte gesalzen hinzu, während ich Kartoffeln pürierte, während ich sie ungesalzen kochte Salz notwendig

— user63601
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Tatsächlich Leute, die das Wasser stark salzen, lassen es auf eine heißere Temperatur kochen. Dies wiederum kocht die Stärke der Kartoffel gründlicher, was zu einer cremigeren Textur führt. Google 'Syracuse Salzkartoffeln' für weitere Informationen.

— Rabe
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Ich vermute, dass die Temperaturerhöhung sehr gering und nur akademisch ist. Möchten Sie eine genaue Zahl mitteilen?

— TFD

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Es ist winzig bei Konzentrationen, die für Wikipedia verwendet werden, gemäß Wikipedia , weniger als 1/3 Grad F. Das Verhältnis in den zitierten Syrakus-Salzkartoffeln beträgt 2 Tassen Speisesalz zu 5 1/2 Liter Wasser, was außergewöhnlich ist. Eine gesättigte Salzlösung mit der maximal möglichen Salzfracht hat einen Siedepunkt von nur 108,7 ° C.

— SAJ14SAJ

Außerdem ist das Stärkekochen ein binärer Prozess mit einer starken Änderung bei einer bestimmten Temperatur. Diese Temperatur liegt für verschiedene Stärken zwischen 90 und 100 Grad Celsius. Wenn Sie die Stärke bei einer höheren Temperatur kochen, wird sie nicht "gründlicher kochen".

— rumtscho

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Salz senkt auch die Siedetemperatur des Wassers, sodass Sie weniger Energie zum Kochen verwenden können.

— Tenpn
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Das ist ein Mythos. Salz senkt die Siedetemperatur, aber nicht genug, um eine Rolle zu spielen. Unter Verwendung einiger Berechnungen auf der Rückseite des Umschlags senken 2 Esslöffel Salz in einem Liter Wasser den Siedepunkt um etwa 1 Grad F.

— KeithB

Geht es beim Kochen des Wassers nicht nur um die Temperatur?

— Edward Strange

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Im Gegenteil, Salz erhöht den Siedepunkt von Wasser leicht. Siehe Wikipedia zur Siedepunkterhöhung: en.wikipedia.org/wiki/Boiling-point_elevation

— Timmyp

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Nun, Sie lernen jeden Tag etwas Neues. Danke für die Info, Leute!

— Tenpn

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@chris: 58 g Salz bestehen aus etwa 22 g Natrium , wodurch das Wasser einen Salzgehalt von etwa 2,3% aufweist, der tatsächlich unter dem Salzgehalt von Meerwasser (~ 3,5%) liegt, der häufig als der richtige Salzgehalt angegeben wird viele Stärken kochen.

— ESultanik