Ingwer und Hefe

Ich bin auf ein Rezept für Buttermilch-Hefebrot gestoßen, das Folgendes enthält:

Prise Ingwer (hilft die Hefe zu aktivieren)

Ich habe versucht, nach weiteren Informationen zu suchen, und das Beste, was ich herausgefunden habe, war die Frage "Frag einen Wissenschaftler", die darauf hindeutet, dass es sich um unbekannte Verbindungen handelt, die das Wachstum der Hefe irgendwie beeinflussen - und dass Zimt es hemmt.

Hat jemand weitere Informationen? Wie stark ist die Wirkung? Gibt es noch andere Dinge, die das Hefewachstum in ähnlicher Weise beeinflussen?

Von Cookwise gibt es eine Tabelle von Wright, Bice und Fogelberg „Der Einfluss der Gewürze auf Hefe - Fermentation“ von Cereal Chemistry, März 1954 gegeben . wobei die Menge die Grammzahl des gegebenen Gewürzs mit 2 Gramm Zucker und 1 Gramm Hefe in 30 ml Wasser ist und die Änderung der Hefeaktivität in ml Gas in 3 Stunden gemessen wird. Hier ist der Abschnitt für Ingwer:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Natürlich zeigt Zimt bei der Zugabe von 0,1 Gramm (+103) einen noch stärkeren Anstieg, der nur in größeren Schritten stört.

update : und um den zweiten Teil der Frage zu beantworten; Cookwise listete nur einige Zusatzstoffe auf (Kardamom, Zimt, Ingwer, trockener Senf, Muskatnuss und Thymian), und sie wurden nicht alle in den gleichen Mengen getestet; Die einzigen zwei, die Hemmstoffe waren, waren Zimt in größeren Mengen und trockener Senf (für den sie nur einen Punkt hatten). Es ist möglich, dass der ursprüngliche Artikel mehr enthielt, da der Einstieg in die Tabelle lautete: "Die nebenstehende Tabelle zeigt die Wirkung einiger dieser Gewürze".

Ich glaube nicht, dass der Ingwer die Hefe aktiviert. In der Tat hat Ingwer pilzhemmende Eigenschaften, und da Hefe ein sehr einfacher Pilz ist, scheint es sehr unwahrscheinlich, dass sie in Gegenwart von Ingwer besonders gedeiht.

Ich glaube nicht, dass es angeblich so schlecht für Hefen ist wie Zimt, aber es soll andere Pilze töten.

Ich habe mich auch mit den chemischen Bestandteilen von Hefenährstoffen zum Brauen befasst (Backen und Brauen von Hefen ähneln sich bei den meisten Anwendungen fast nicht) und konnte nichts finden, das als wünschenswerter Nährstoff aufgeführt ist, der mit dem übereinstimmt, was Ingwer zu den Hefen bringt Tabelle.

Hefe wächst exponentiell, bis ihre Gärgifte sie einholen und das Wachstum hemmen. Ingwer wirkt in geringen Mengen als Puffermittel. Sehr kleine Mengen. Ein Puffermittel kontrolliert den pH-Wert des Teigs. Solange der Teig-pH-Wert in einem bestimmten Bereich bleibt, wächst die Hefe exponentiell weiter. Die Wirkung kleiner Mengen Ingwer, die dem Teig zugesetzt werden, kann die Aufgehzeit um ungefähr 50 Prozent verkürzen. es verbessert auch die Qualität des Aufstiegs, was kleinere Blasen mit gleichmäßigerer Größe ergibt. Der Schlüssel ist hier sehr kleine Mengen. Ich benutze nie mehr als eine Prise, um die Hefemischung zu prüfen.

Ingwer als eigenständiges Produkt hat keinen wirklichen Einfluss auf die Hefe. Doch wie Ingwer hilft alles, was Ascorbinsäure enthält, der Hefe, sich zu aktivieren, und noch mehr, dem Brot, seine Form und Höhe zu bewahren. Ascorbinsäure ist nichts anderes als Vitamin C. Sie können rohe Ascorbinsäure in einer Apotheke kaufen oder sogar Ihre Instant-Hefe überprüfen. Es hat wahrscheinlich schon Ascorbinsäure drin!

Empfehlungen: Verwenden Sie für jeweils drei Tassen Mehl in einem Rezept 1/8 Teelöffel Ascorbinsäure. Außerdem ist AP-Mehl KEIN guter Ersatz für Brotmehl! Das Gluten wird benötigt, damit das Brot auf- und abweicht und sich die Brote bilden. AP hat es einfach nicht.

Ich bin in einer französischen Bäckerei aufgewachsen, habe eine französische Kochschule besucht und das Backen gemeistert. Ich weiß wovon ich rede!