Wie man ein Anhaften verhindert und Jakobsmuscheln schön anbrennt

Wenn ich Jakobsmuscheln anbrate, bleiben sie oft in der Pfanne und sind meistens sehr schwer zu drehen.

Ich benutze nur ein wenig Öl 1-2 Esslöffel.

Benutze ich nicht genug?

Höchstwahrscheinlich erhitzen Sie Ihre Pfanne nicht genug, bevor Sie die Jakobsmuscheln hineinlegen. Ohne Ihre genaue Methode zu kennen, ist es schwer zu sagen, was falsch läuft, aber 1-2 EL Öl sollten für eine normale Menge Jakobsmuscheln ausreichen.

Um zu erfahren, wie Sie Ihre Pfanne richtig erhitzen, empfehle ich diesen Link:

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

Höchstwahrscheinlich ist Ihre Pfanne nicht heiß genug, bevor Sie die Jakobsmuscheln hineinlegen. Die Pfanne sollte heiß genug sein, damit ein Tropfen Wasser auf der Pfanne herumspringt, anstatt nur zu verdampfen. Es gab andere ähnliche Fragen:

Wie verhindere ich, dass Lebensmittel an einer normalen (nicht beschichteten) Pfanne haften bleiben?

Mein erster Rat ist, vielleicht etwas mehr Öl zu verwenden.

Ich habe kürzlich Jakobsmuscheln mit einem Rezept von Thomas Keller gemacht, und sein Rezept erfordert ziemlich viel Öl - wahrscheinlich 3 EL oder mehr (erinnere mich nicht genau, aber es war weit mehr, als ich selbst gemacht hätte). Dies war auch meine bisher erfolgreichste in der Pfanne angebratene Jakobsmuschel, also denke ich, dass er auf etwas steht. Und zu meiner Überraschung waren sie beim Servieren überhaupt nicht fettig.

Sie müssen Ihr Öl auch ziemlich heiß haben, da Sie die Jakobsmuscheln außen ziemlich schnell karamellisieren möchten, ohne innen zu verkochen.

Eine andere Sache ist, die Jakobsmuscheln nach dem ersten Platzieren in Ruhe zu lassen und sie nur einmal zu drehen. Wenn die Proteine ​​richtig karamellisiert sind, lösen sich die Jakobsmuscheln viel leichter aus der Pfanne. Legen Sie sie einfach, lassen Sie sie in Ruhe, bis diese Seite schön gebräunt ist, drehen Sie sie um, bräunen Sie sie und servieren Sie sie.

Wie in den anderen erwähnten Kommentaren müssen Sie sicherstellen, dass das Öl sehr heiß ist, bevor Sie die Jakobsmuscheln hinzufügen. Für eine sehr schöne Farbe nehmen Sie auch eine kleine Menge Butter, etwa einen halben Teelöffel, und geben Sie sie in das Öl. Dies könnte Ihrer Intuition widersprechen, ist jedoch die Technik, mit der die meisten französischen High-End-Restaurants Scollaps, Kalbfleisch, Ris de Veau und anderes helles Fleisch anbraten.

Verwenden Sie keine Antihaftpfanne - eine Pfanne, die heiß genug ist, um einen guten Anbrand zu erzielen, ist auch heiß genug, um die Antihaftbeschichtung zu verbrennen - was für Sie sehr schlecht ist (die Dämpfe töten auch Vögel).

Antihaft-Pfannen sind in der Regel auch aus Aluminium und dünn, sie halten nicht genug Wärme - die Pfanne kühlt ab und Sie bekommen keine gute Sear.

Verwenden Sie Pfannen aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl, wenn Sie können. Sie eignen sich am besten zum Anbraten. Holen Sie es sich sehr heiß - Wasser sollte heftig brutzeln, wenn es auf die Pfanne trifft.

Verwenden Sie mehr Öl als Sie denken, dass Sie brauchen. Eine Schicht von 1-2 mm wird zwischen die Risse der Jakobsmuschel gelangen und eine bessere Wärmeübertragung ermöglichen. Verwenden Sie ein Öl mit hohem Rauchpunkt, kein Olivenöl. Traubenkernöl funktioniert hervorragend und ist neutral. Maisöl ist billiger, Raps auch.

Stellen Sie sicher, dass sie trocken sind, wenn sie hineingehen. Klopfen Sie sie auf Papiertücher und würzen Sie sie dann.

Verwenden Sie keine gefrorenen Jakobsmuscheln, kaufen Sie trockene Jakobsmuscheln. Gefrorene Jakobsmuscheln geben den Saft auf, wenn sie auf die heiße Pfanne treffen. Außerdem sind sie normalerweise in einer Lösung eingeweicht, um sie schwerer zu machen. Sie können erkennen, ob sie gefroren waren, weil sie in einem Pool mit milchiger Flüssigkeit sitzen und wahrscheinlich weiß / milchfarben sind. Trockene Jakobsmuscheln sind rosa, hellorange oder cremefarben.

Wenn Sie Butter verwenden, fügen Sie diese beim Umdrehen hinzu. Andernfalls kühlt das Wasser die Pfanne zu früh ab. Sie können die Jakobsmuschel mit einem Löffel heften, aber die Butter schäumen lassen, indem Sie die Hitze aufdrehen.

Leg dich nicht damit an, verbrenne es. Lass es sitzen. Einmal umdrehen. Halten Sie sie auseinander, sonst dämpfen sie.

Es ist normal, dass Jakobsmuscheln an einer Antihaft-Bratpfanne haften. Lassen Sie sie sitzen, bis sie sich aus der Pfanne lösen. Es kann einige Minuten dauern, aber wenn sie es tun, werden sie perfekt gebräunt. Drehen und weitere 2 min kochen. auf der anderen Seite und Löffel geschmolzene Butter über sie während dieser Zeit. YUMMM!

Ich benutze eine Antihaftpfanne, mache es richtig heiß, würze die Jakobsmuscheln und gebe ihnen 30 Sekunden - 1 Minute pro Seite, berühre sie nur, um sie einmal zu drehen. Ich finde, es gibt eine wirklich gute Sear, aber mit einem zarten Zentrum.