Ist „bis die Säfte klar sind“ ein gültiger Test für den Geflügelgehalt? Warum oder warum nicht?

Ich bin auf diese spezielle Empfehlung oft in verschiedenen Rezepten und Kochbüchern gestoßen und habe sie wahrscheinlich selbst ein- oder zweimal ausgegeben. Geflügel ist ausreichend gekocht, wenn die Säfte klar und nicht rot oder rosa sind.

In den letzten Monaten und Jahren, als ich mich mehr für die Wissenschaft des Kochens interessierte und sie besser kannte, lernte ich, solchen simplen Behauptungen skeptisch gegenüberzustehen. Dies wird überall wiederholt - sogar das Gesundheitsministerium von Ontario sagt es -, aber ich habe auch verschiedene Behauptungen aufgestellt, es sei ein gefährlicher Rat .

Was ich gerne wissen würde, ist Folgendes:

Was bedeutet es eigentlich - chemisch oder biologisch gesehen - wenn Geflügelsäfte klar werden? Ist es tatsächlich ein verlässlicher Indikator dafür, dass das Essen sicher ist?

PS Ich bin mir ziemlich sicher, dass die Art und Weise, wie man den Gargrad testen soll , darin besteht, ein Thermometer zu verwenden und sicherzustellen, dass die Innentemperatur 74 ° C erreicht hat. Ich mache das immer, aber Thermometer können brechen und ausgehen Batterie usw., daher halte ich es immer noch für hilfreich zu wissen, ob der Safttest jemals eine praktikable Alternative ist. Aber am wichtigsten ist, dass ich verstehe, was mit dem Fleisch passiert , das die Säfte verfärbt, und unter welchen anderen Bedingungen dies passieren kann.

Hühnersäfte enthalten eine suppige Mischung aus Proteinen, einschließlich Hämoglobin (das dem Blut seine rote Farbe beim Mischen mit Sauerstoff verleiht) und etwas Myoglobin (das dem roten Fleisch seine rote Farbe beim Mischen mit Sauerstoff verleiht). Bis zu 140F sind sie unverändert, aber erhitzen sie auf zwischen 140F und 160F und sie verlieren ihre Fähigkeit, Sauerstoff zu binden und so ändern sich ihre Farben. Wenn Ihre Säfte klar sind, wissen Sie, dass die Temperatur mindestens 140F übersteigt und wahrscheinlich näher bei 160F liegt, wenn sie tatsächlich klar sind.

Die Frage, was "Doneness" ist, ist interessant. Für die meisten Lebensmittel ist der Gargrad eine Geschmacksfrage. Nachdem ich jahrelang mein Huhn bei 'mindestens 140F' gegessen habe, mag ich diesen Geschmack wirklich. Wir kochen normalerweise Nahrungsmittel, um ihren Geschmack, Beschaffenheit, Nährwert zu verbessern; Sehr wenige Lebensmittel töten oder schaden uns traditionell, wenn sie nicht gekocht werden (Maniok, bestimmte Bohnen sind bemerkenswerte Ausnahmen). Das Erhitzen auf 165F wird nicht aus Geschmacksgründen empfohlen, sondern um Organismen wie Salmonellen abzutöten - eine heikle Krankheit, die in den Zellen einiger anderer Lebewesen lebt und daher nicht abgewaschen oder abgezogen werden kann.

Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich der erste Koch in meiner Familie bin, der ein digitales Futterthermometer mit Sofortanzeige besitzt. Warum ist das jetzt notwendig? Nun, ich könnte auch die erste Generation sein, in der Salmonellen in im Laden gekauften Hühnern als verkaufsfähiges Produkt angesehen werden und durch Hitze gekocht werden können, anstatt durch eine gute Landwirtschafts- und Lebensmittelhandhabungspraxis entwickelt zu werden. Die Erklärung der Lebensmittelsicherheitsbehörden 165F wurde eingebracht, um sich mit solchen Fragen zu befassen.

In Frankreich gibt es immer noch viele Leute, die ihr Huhn sehr pink mögen . Mit meinen selbst gezüchteten Hühnern koche ich sie, bis ein Spieß in den tiefsten Teil des Oberschenkels (aber nicht in der Nähe des Knochens) eingestochen ist, klare Säfte aufweist und bei tiefbrüstigen alten Rassen einen Hauch von Rosa hinterlässt eine (köstlich saftige) Brust. Ich persönlich fühle mich wohl mit diesem besonderen Risiko-Nutzen-Verhältnis.

Aber im Laden gekauftes Hähnchen? Aus einer nicht zugeordneten Quelle? Bei 1 $: 15 / lb? Gib mir bitte die Sonde.

Huhn wird gekocht, wenn es die Temperatur erreicht, die zum Denaturieren (Abbau) der meisten Proteine ​​erforderlich ist. Dadurch werden Salmonellen oder andere Krankheitserreger abgetötet und die Textur des Fleisches verändert.

Die Säfte, die beim Kochen aus dem Fleisch austreten, sollten fett oder wasserhaltig sein. Beide sind farblos. Sie können jedoch Farbe von den Materialien aufnehmen, die sie passieren, z. B. das Hämoglobinprotein, das dem Muskelgewebe seine rosa oder rote Farbe verleiht. Ich vermute, dass die Denaturierung der Proteine ​​ein Auslaufen verhindert und die Säfte klar werden. Sobald das Hämoglobin abgebaut ist, können Sie mit Sicherheit davon ausgehen, dass auch die Proteine, auf die Krankheitserreger angewiesen sind, zerstört wurden. Ja, die Farbe der Säfte, die aus dem Fleisch kommen, sollte ein verlässlicher Indikator für den Gargrad sein.

SEITENLEISTE: Es gibt in der Tat einige Bakteriensporen, die viel höheren Temperaturen standhalten können, ebenso wie die giftigen Chemikalien, die als Abfallprodukt einiger Bakterien entstehen. Diese sind relativ selten und können leicht vermieden werden, indem frische, saubere Lebensmittel verzehrt und Reste sofort gekühlt werden.

EDIT addressing @ Aaronuts Kommentar: Die meisten Bakterien, die in, auf und um Pflanzen und Tiere leben, benötigen denselben relativ engen Temperaturbereich. 165 Grad F reichen aus, um zuverlässig Salmonellen und fast alle normalen Krankheitserreger (alles, was im menschlichen Körper gedeihen würde) in einer Minute abzutöten, indem auch viele der Proteine ​​denaturiert werden, aus denen die Zellwände und das Innere der Bakterien bestehen. Diese Seite legt nahe, dass 165 F auch die Temperatur ist, bei der Säfte klar ablaufen. Wenn die Säfte klar ablaufen, sollten die Krankheitserreger also bereits tot sein, und dies wahrscheinlich aus demselben Grund.

EINE ANDERE SEITENLEISTE: Tatsächlich kann Geflügel bei einer viel niedrigeren Temperatur gekocht werden, wenn Sie vorsichtig genug sind. 40 Minuten bei 140 Grad sind ebenso wirksam bei der Abtötung von Salmonellen. (Ich weiß nicht, ob dadurch auch die Säfte klar werden, aber ich denke schon.) Der Haken ist, dass es in einem traditionellen Ofen keine Möglichkeit gibt, die Mitte des Huhns 40 Minuten lang so heiß zu machen, ohne auszutrocknen die Außenseite. Beim Sous-Vide- Garen werden kleinere Lebensmittel über einen längeren Zeitraum bei sehr genauen Temperaturen gegart. Das USDA veröffentlicht Diagramme, in denen angegeben ist , wie lange Geflügel bei einer bestimmten Temperatur gekocht werden muss, um Bakterien mit einer bestimmten Todesrate zu vernichten.

Was ist, wenn Sie es verkochen und es gibt keine Säfte? Sie müssten es im Ofen lassen, bis es Feuer gefangen hat.

Während meine Großmutter auf diese Weise Geflügel kochte, bevorzuge ich ein Thermometer, wenn es jemand anderes als ich isst. (Wenn es nur ich bin, teste ich den Gargrad, indem ich mit meinen Fingern auf die Brust drücke. Empfehle diese Methode jedoch nicht ... Ich koche viel Hühnchen und weiß es normalerweise nur .)

Es tut mir leid, aber die Hühnersäfte enthalten weder Blut noch Hämoglobin. Sie enthalten Myoglobin, das nur in Muskeln vorkommt. In diesem Artikel werden dies sowie einige Sicherheitsprobleme erläutert.

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html

Hämoglobin ist in roten Blutkörperchen konzentriert und gibt ihnen die rote Farbe. Wenn die Hitze hoch genug ist, werden rote und andere Zellen, einschließlich Bakterien, zerstört. Die roten Säfte enthalten intakte rote Blutkörperchen und werden klar, wenn das Hämoglobin aus den zerstörten Zellen austritt und von den anderen Säften verdünnt wird. Wenn Sie alle roten Blutkörperchen zerstören können, wird angenommen, dass Sie auch die Bakterienzellen zerstören.

Hämoglobin ist in roten Blutkörperchen konzentriert und gibt ihnen die rote Farbe. Wenn die Hitze hoch genug ist, werden rote und andere Zellen, einschließlich Bakterien, zerstört. Die roten Säfte enthalten intakte rote Blutkörperchen und werden klar, wenn das Hämoglobin aus den zerstörten Zellen austritt und von den anderen Säften verdünnt wird. Wenn Sie alle roten Blutkörperchen zerstören können, wird angenommen, dass Sie auch die Bakterienzellen zerstören.