Immer wenn ich Sandwichbrötchen mache, ist die Kruste zu dick und zu knusprig. Ich habe ein paar Dinge ausprobiert, zum Beispiel einen feuchten Teig, aber ich kann anscheinend keine Kombination aus einem herzhaften Brot und einer weichen Kruste finden. Fragen: Ich backe um 425, ist das zu heiß / kalt? Hilft es mehr / weniger Fett in den Teig zu geben? Hilft es mehr / weniger Wasser in den Teig zu geben? Muss ich langsamer aufsteigen? Wie kontrollieren Sie überhaupt die Kruste eines Brotes?
Antworten:
Normalerweise wird ein Brötchen für einen Hotdog oder Hamburger aus einem weicheren, süßeren Teig hergestellt. Es hat einen höheren Gehalt an Ei, Milch, Fett und Zucker. Es ist ein etwas weicherer (mehr Wasser) Teig als ein Weißbrotteig (und viel weicher als ein knuspriger, magerer Laib wie Französisch). Sie werden es auf jeden Fall bei einer niedrigeren Temperatur backen wollen, 425 ist viel zu hoch. Ich würde normalerweise nicht zu viele Brote über 400 backen. Ein weicherer, süßerer Teig wie dieser sollte nicht höher als 375 gebacken werden. Wenn Sie nach einem guten Hinweis auf die Art des zu verwendenden Teigs suchen, verwende ich den gleichen Teig für Hotdog und Hamburger Brötchen wie ich Zimtbrötchen / süße Brötchen machen.
Herzhafte Brötchen und Hot Dog Brötchen sind nicht zwei Ideen, die man oft zusammen sieht. Wenn Sie etwas wie Vollkornmehl in den Brötchen verwenden, erhalten Sie nur aufgrund des von Ihnen verwendeten Rezepts eine zähere Krume. Wenn Sie bereits einen reichhaltigeren / süßeren Teig herstellen, hilft eine niedrigere Temperatur. Ich habe mir ein paar Rezepte angesehen und 400 ° F scheint die Temperatur zu sein, die am meisten empfohlen wird.
Darüber hinaus gibt es noch ein paar andere Dinge, die Sie ausprobieren könnten. Sie können versuchen, Eiweiß und etwas Wasser zu waschen und das Brot vor dem Backen damit zu bestreichen. Dies ist traditionell für ähnliche Teige wie Challa und ermöglicht es der Kruste, weich zu bleiben und eine gleichmäßige Bräunung zu fördern. Wenn Sie es noch nicht getan haben, können Sie auch versuchen, eine spezielle Pfanne zu verwenden. Es gibt Pullman- / Pan-de-Mie-Pfannen, die beim Backen das Brot allseitig bedecken, was die Krustenbildung erheblich einschränkt. Sie können spezielle Hot-Dog-Pfannen erhalten, die am Boden geformt sind (so erhalten Sie die schöne Hot-Dog-Brötchenform), und Sie können den Pan-de-Mie-Effekt simulieren, indem Sie ein gefettetes Backblech (gefettete Seite nach unten zu den Brötchen) über das Brötchen legen Pfanne beim Backen. Dies sollte auf jeden Fall dazu beitragen, eine übertriebene oder überentwickelte Kruste zu vermeiden.
Hamburger-Brötchen / Sandwich-Brötchen wären etwas kniffliger, da die Spezialtöpfe für diese wahrscheinlich zu flach sind, um das Backblech als obersten Trick zu verwenden. Stattdessen können Sie versuchen, die Brötchen auf einer speziellen Pfanne oder einer halben Blechpfanne zu backen, wobei etwas Aluminiumfolie mit der glänzenden Seite nach außen in Richtung der Hitze eingezogen und um den Rand der Pfanne gekräuselt wird.
Ich habe gerade ein einfaches Brötchenrezept gemacht, das ein süßerer Teig ist.
Ich stellte den Ofen auf 375 F und die Kruste endete ziemlich knusprig ... aber ich konnte den Teig nicht vorbereiten. Vor dem zweiten Aufstieg hätte ich das Eiweiß waschen sollen. Stattdessen habe ich die Wäsche kurz vor dem Backen benutzt. Ähm ... das hat nicht so gut funktioniert.
Die nächste Charge endete perfekt, ich wusch vor dem zweiten Aufstehen ... dann gebacken. Kam bei 375F perfekt weich heraus.
Hoffe das hilft jemandem.
Warum nicht eine zusätzliche Pfanne mit heißem Wasser in den Ofen stellen? Der Wasserstrahl soll helfen, die Außenseite feucht zu halten.
Ich würde auch empfehlen, sie mit Butter oder etwas feuchtem Aroma zu bestreichen, wenn sie aus dem Ofen kommen, um sie von der Pfanne bis zum Tisch feucht zu halten.
Ich denke, Ihre Temperatur ist zu hoch, obwohl ich nicht sagen kann, wie viel niedriger es sein sollte.
Eine Antwort auf die Idee von mehr Wasser: (Ich bin ein erfahrener Hausbrotbäcker.)
So seltsam es auch scheint, die Pfanne mit heißem Wasser erhöht die Knusprigkeit des Brotes. Der Grund dafür ist, dass die zusätzliche Feuchtigkeit die äußere Hülle des Teigs (während er kocht) viel länger in einem geschmeidigen, gelatineartigen Zustand hält als ohne den Dampf und dass verhindert wird, dass sich die Kruste zu früh knusprig dreht. Dann wird die Kruste dicker und trocknet später mehr aus. Mein Referenzmaterial für Brot mit weicher Kruste sieht die Verwendung von Milch anstelle von Wasser und einer erheblichen Menge flüssigen Öls wie Rapsöl vor. Dann nur 25 Minuten bei 200 ° C kochen.
Wenn Sie die Kruste von Hotdog- oder Hamburgerbrötchen "weich" halten möchten, bürsten Sie die Oberseite nach dem letzten Aufgehen - und vor dem Backen - mit geschmolzener Butter. Stellen Sie nur sicher, dass die Butter nicht zu heiß ist, da sonst der Teig entleert wird. Backen Sie sie bei 350 Grad. Ca. 20 Minuten einwirken lassen und auf allen Oberflächen nochmals mit Butter bestreichen. Vergessen Sie auch nicht, Milch anstelle von Wasser und Honig anstelle von Zucker zu verwenden. Die Brötchen sollten herauskommen - und weich bleiben.