Bei einem kürzlich in Chile gegrillten Grill habe ich beobachtet, wie der Küchenchef einige Minuten vor dem Auflegen des Fleisches große Handvoll Salz über die Holzkohle geworfen hat.
Was wäre der Grund dafür?
Bei einem kürzlich in Chile gegrillten Grill habe ich beobachtet, wie der Küchenchef einige Minuten vor dem Auflegen des Fleisches große Handvoll Salz über die Holzkohle geworfen hat.
Was wäre der Grund dafür?
Antworten:
Möglicherweise benutzten sie es, um die Kohlen etwas zu verlangsamen. Salz brennt nicht wirklich (wenn Sie es zum Schmelzen bringen können, können Sie eine schöne orangefarbene Flamme aus dem abbrennenden Natrium bekommen), und wenn Sie genug davon sofort ins Feuer legen, könnte es es ersticken.
Es ist auch möglich, dass sie glaubten, wie @Jasie erwähnte, dass das Salz irgendwie von den Kohlen zum Fleisch gelangen und es würzen würde. Das würde nicht passieren. Meistens, weil das Salz nicht brennt oder zerstäubt, so dass es nicht aufsteigt, um das Fleisch zu treffen. Wenn es VIELE aromatische Verunreinigungen enthalten würde, könnten sie rauchen oder zerstäuben und auf das Fleisch treffen - aber sie würden keinen Salzgeschmack hinzufügen. Sie würden schmecken, wie sie schmecken.
Um davon auszugehen, dass die Köche nicht nur abergläubisch sind, würde ich mich für die Idee der Flammenkontrolle entscheiden: Es könnte verwendet werden, um das Feuer zu dämpfen, das sich nicht in Dampf verwandeln würde (was die trockene Hitze ruiniert, die Sie sind nach mit Holzkohle) und ist eine sichere, bekannte Verbindung, so dass Sie nicht riskieren würden, etwas Schädliches auf das Fleisch zu bekommen.
Ich habe von Leuten gelernt, die gusseiserne holländische Öfen im Freien verwenden, dass Salz, das sich stark über Kohlen verteilt, nicht nur das Flair verringert, sondern auch die Hitze hält und gleichzeitig die Verbrennungsgeschwindigkeit der Briketts verringert. Meine eigene Erfahrung mit Obstkuchen oder Füllungen ist, dass es verhindert, dass das Überlaufen über längere Zeiträume brennt und raucht. Sicher funktioniert in meinem Ofen, um Verschüttungen leicht zu beseitigen und Feuer zu beseitigen.
Ich glaube nicht, dass dies eine vollständige Antwort auf Ihre Frage liefert, aber der folgende Ausschnitt, auf den ich gestoßen bin, könnte zumindest einen Hinweis geben:
Feste Salzkristalle schmelzen bei 800 ° C und verdampfen bei etwa 1.500 ° C, Temperaturen, die bei Holzbränden und glühenden Kohlen erreicht werden. Diese können Salz verdampfen und einen dünnen Film auf darüber liegenden Lebensmitteln ablagern.
(Quelle: Über Essen und Kochen, Harold McGee, S. 643)
Dies erscheint jedoch in einem kurzen Abschnitt über "Die physikalischen Eigenschaften von Salz" und es gibt keine weitere Erklärung für die Auswirkungen auf das Kochen in der Praxis, dh ob die glühenden Kohlen in einem durchschnittlichen Grill heiß genug werden, um Salz zu verdampfen, und ob der Film Das, was auf den Lebensmitteln abgelagert ist, reicht aus, um den Geschmack des Lebensmittels spürbar zu verändern.
Obwohl seit der ursprünglichen Frage Jahre vergangen sind, habe ich erst kürzlich eine andere mögliche Antwort gefunden: Anscheinend werfen Köche beim Kochen mit japanischer Binchotan-Holzkohle Steinsalz auf die Kohlen, um die weiße Asche um sie herum abzustoßen und mehr von der glühenden Oberfläche freizulegen.
Natürlich ist Binchotan wirklich eine ganz andere Kategorie von Holzkohle als die meisten Menschen - es erreicht eine Temperatur von etwa 1500 Grad Fahrenheit -, so dass es sein kann, dass das Salz einen anderen Zweck hat als "normale" Holzkohle.
Wenn Sie Weihrauch verbrennen, geben Sie Salz auf die Holzkohle, damit Sie nicht den Rauch und den unangenehmen Geruch bekommen und nur das Kraut riechen oder Ihre Verbrennung wurzeln. Es steuert auch die Geschwindigkeit, mit der Weihrauch brennt. Ich würde denken, dass dies ein triftiger Grund beim Grillen sein kann.