Frisch gemahlenes Rindfleisch gegen den gekauften Speicher

Was ist der Vorteil, wenn man sein eigenes Rindfleisch über eine Küchenmaschine oder eine Mühle mahlt, als wenn man nur Hackfleisch im Supermarkt kauft? Enthält das Rindfleisch eine magische Frische, die nur durch Mahlen des Rindfleisches unmittelbar vor der Verwendung eingefangen werden kann?

Offensichtlich führt das Zerkleinern zu mehr Kontrolle, was ein feineres Zerkleinern oder das Mischen mehrerer Fleischstücke ermöglicht. Beeinflusst frisch gemahlenes Rindfleisch über diese Flexibilität hinaus den Geschmack des Endprodukts?

Was ist, wenn ich einen Eintopf oder Chili gegen einen Burger mache? Wird in beiden Fällen frisch gemahlen bevorzugt?

Wie Sie sagten, ist der Hauptnutzen die Kontrolle. Ich würde sagen, die beiden Hauptvariablen, die Sie kontrollieren, sind die Menge an Fett in der Mischung und die Zartheit und Qualität der verwendeten Schnitte. Je nach Anwendung können Sie eine andere Fleischmischung verwenden. (Für Burger verwendet Alton Brown eine 50/50-Mischung aus Chuck und Sirloin.)

Das eigene Mahlen kann auch als Spiel für mehr Lebensmittelsicherheit angesehen werden. Wenn sich Bakterien auf der Oberfläche der Rindfleischstücke befinden, die in die Mühle gelangen, sind sie im gesamten Mahlgut ziemlich gut verteilt. Je länger (und wärmer) das Hackfleisch zwischen dem Zerkleinern und dem Kochen gelagert wird, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass die Bakterien in ausreichender Menge wachsen und dem Verbraucher ernsthafte Schäden zufügen können. Aus diesem Grund wird empfohlen, Rinderhackfleisch auf eine höhere Innentemperatur zu kochen als ein Steak. Beim Mahlen wird alles effektiv zur Oberfläche, so dass Sie einen Burger vollständig kochen müssen, um sicherzustellen, dass Sie alle Bakterien abgetötet haben.

Wenn Sie selbst mahlen, können Sie die Zeitspanne zwischen Mahlen und Kochen beliebig verkürzen. Wenn Sie also Ihr Risiko mit einem seltenen Burger eingehen möchten, ist dies wahrscheinlich der beste Grund, Ihre eigenen zu mahlen. In diesem Fall besteht weiterhin das Risiko, dass sich Bakterien auf der Außenseite Ihres Fleisches im Inneren Ihres Burgers befinden und nicht getötet werden, wenn das Fleisch selten bleibt. Sie würden nur darauf vertrauen, dass der Metzger gute Arbeit geleistet hat, um die Teile, die Sie gekauft haben, relativ frei von Infektionen zu halten. Jeder Vorteil in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit setzt voraus, dass Sie Ihre Geräte gut reinigen. Fleischwolf kann eine echte PITA sein, um gut zu reinigen.

Was den Geschmacksunterschied betrifft, würde ich davon ausgehen, dass er minimal ist, auch wenn Sie den Qualitätsunterschied und die möglicherweise verwendeten Rindfleischstücke überprüfen. Wenn Ihr Metzger das Rindfleisch mahlt und es kalt in einer Kiste aufbewahrt oder ein oder zwei Tage lang eingewickelt, bevor es aus der Tür kommt, sollte sich der Geschmack nicht so stark ändern, dass Sie ihn nach dem Würzen und Kochen bemerken. Oxydation hätte in diesem Zeitraum die Möglichkeit gehabt, die Farbe des Fleisches zu ändern. Der Grund dafür ist, dass Rinderhackfleisch von außen braun aussehen kann, aber in aufgelösten Zustand immer noch schön rosa ist. Es sollte jedoch nicht genügend Zeit bleiben, um das Aroma deutlich zu beeinflussen.

Wenn es einen wahrnehmbaren Geschmacksunterschied gibt, werden Sie ihn wahrscheinlich eher bei einem Burger bemerken, bei dem Sie das Fleisch zum größten Teil selbst probieren als bei etwas wie einem Chili oder Eintopf. (Abgesehen davon müssen Sie nicht unbedingt das gesamte Fleisch in diesen zerkleinern, da sie in der Regel lange genug gekocht werden, um größere Stücke härterer Schnitte zu erweichen.)

Sie haben es im Grunde genommen. Kalte Haferflocken ist auch richtig.

Zwei wichtige Dinge zu beachten. Und sie haben beide etwas mit Kontrolle zu tun.

Das Mahlen von Fleisch vergrößert die Oberfläche enorm. Dies ist ein Problem, da Bakterien und Krankheitserreger nun über das gesamte Produkt verteilt sind und eine große Oberfläche haben, auf der sie wachsen können.

Dieses Problem wird wirklich beängstigend, wenn man bedenkt, dass problematische Krankheitserreger wie e-Coli häufig von Fäkalien übertragen werden, die während der Fleischverarbeitung auf Fleisch gelangen (z. B. werden die Därme aufgeschnitten und poo gelangt auf das Fleisch, e-Coli in poo, jetzt auf Fleisch). Diese sollen gefangen und umgeleitet werden, aber das passiert nicht immer. So kompensieren sie mit einer Wäsche (zB milde Bleichlösung). Dann geht das Fleisch zu einem Verarbeiter, der Rinderhackfleisch in einer HUGE-Charge zu 10000 Pfund verarbeitet, bevor die Maschinen gereinigt werden. Das Rinderhackfleisch wird vertrieben und liegt eine Woche lang. Sie gehen nach Hause und essen es und bekommen eine Lebensmittelvergiftung. Einige Leute sterben.

Aus diesem Grund empfiehlt die usda, den Burger bis 165 zu kochen, um alles zu töten.

Denken Sie, dass dies nicht passiert? Schauen Sie nach, wie oft Sie an Rinderhackfleisch denken. Oft für E. coli, in RIESIGEN Chargen. Es ist gruselig.

Sie können Fleisch kaufen, das nicht von den großen Jungs hergestellt wird, aber Sie haben immer noch ein potenzielles Problem.

Indem Sie sicherstellen, dass das Rindfleisch vor kurzem gemahlen wurde, haben Sie eine bessere Chance auf ein "saubereres" Produkt.

Dies wirkt sich auch dramatisch auf Qualität, Oxidation und Geschmack aus. Frischer Hamburger ist innerhalb von 24 Stunden 100x besser. 4 Tage später wird es grau. 7 Tage fingen an, grün und sauer zu werden.

Frischer ist besser. Exponentiell besser. Sie müssen sich nicht selbst zermahlen, aber wenn Sie an diesem Morgen versichert sind, dass er schon gemahlen ist, hilft das sehr.

Dies betrifft zwei Dinge: A) das Wachstum von Bakterien und Krankheitserregern.

Ich habe mit verschiedenen Schnitten an meiner Kitchenaid-Mühle experimentiert. Für Burger mag ich Chuck Ground auf der größten Einstellung. Die Saftigkeit und der Geschmack machen sich bei allem bemerkbar, was ich vorher hatte. Ich glaube, dass Chuck ein relativ gut genutzter Muskelbestandteil der Kuh ist, sodass das Fleisch schmackhafter und härter ist. Außerdem hatte das von mir verwendete Chuck-Steak viel Fett und Sehnen, so dass es, da diese über das Fleisch verteilt waren, eine großartige Textur ergab.

EDIT: Ich sollte hinzufügen, das ist Gras gefüttert Rindfleisch, so YMMV.