Rindfleisch: Außen rot, innen braun

Nehmen Sie hellrotes Rinderhackfleisch und stellen Sie es für ein paar Tage in einen Gefrierschrank. Nachdem Sie es herausgenommen und aufgetaut haben, sieht es außen ziemlich rot aus, innen jedoch braun. Warum das?

Aus den Antworten auf diese Frage geht hervor , dass frisches Rindfleisch bei Einwirkung von Sauerstoff zunächst hellrot und nach längerer Einwirkung von Sauerstoff braun wird.

Ich verstehe auch, dass Sauerstoff durch die Kunststoffverpackung gelangen kann.

Was ich nicht verstehe ist, warum das Rinderhackfleisch im Inneren vor dem Äußeren braun wird? Wenn Sauerstoff die Ursache für Bräunung ist, sollte dann nicht das Gegenteil passieren?

Das Fleisch ist innen braun, nicht aufgrund von zu viel Sauerstoff, sondern aufgrund von Sauerstoffmangel.

Sauerstoff kann durch die Verpackung, im Allgemeinen aber nicht durch das Fleisch selbst gelangen. So geht dem Fleisch im Inneren schneller der Sauerstoff aus als im Äußeren (das noch Luftsauerstoff ausgesetzt ist) und bräunt sich aus diesem Grund.

Ich zitiere die vollständige Erklärung aus dem USDA , nur als Referenz:

Warum ist vorverpacktes Hackfleisch außen rot und innen manchmal matt, graubraun?

Luftsauerstoff reagiert mit Fleischpigmenten unter Bildung einer leuchtend roten Farbe, die normalerweise auf der Oberfläche von Fleisch zu sehen ist, das im Supermarkt gekauft wurde. Das Pigment, das für die rote Farbe des Fleisches verantwortlich ist, ist Oxymyoglobin, eine Substanz, die in allen Warmblütern vorkommt. Frisch geschnittenes Fleisch hat eine violette Farbe. Das Innere des Fleisches kann wegen Sauerstoffmangels graubraun sein; Wenn jedoch alles Fleisch in der Verpackung grau oder braun geworden ist, kann es anfangen, zu verderben.

Es ist schwierig, die Frische von Rinderhackfleisch zunächst anhand der Farbe zu beurteilen. Sehr frisches Hackfleisch ist rot-lila. Die Plastikfolie, die sie in Lebensmittelgeschäften verwenden, ist sauerstoffdurchlässig - das heißt, Sauerstoff kann hindurch. Dies bedeutet, dass einige Stunden später der freiliegende Teil des Rinderhackfleischs das leuchtende Rot (Oxymyoglobin) annimmt, das wir mit frischem Fleisch assoziieren.

Das Innere wird immer noch die tiefere purpurrote Farbe haben. Der Farbunterschied kann Leute denken lassen, dass frisches Rinderhackfleisch verdorben ist, obwohl es in der Tat in Ordnung ist. Wenn Sie die Verpackung öffnen und das purpurrote Fleisch der Luft aussetzen, verfärbt es sich tatsächlich hellrot.

Beachten Sie, dass dies etwas älteres Fleisch unterscheidet. Mit zunehmendem Alter des Fleisches verwandelt sich das Myoglobin in Metmyoglobin, das eine graubraune Farbe hat. Dies bedeutet nicht, dass das Fleisch verdorben ist, aber im rohen Zustand hat es eine nicht ansprechende Farbe. Es wirkt sich nicht auf das gekochte Produkt aus - es kocht dasselbe.

Fleisch, das wirklich alt ist, ist oft grau oder grau-grün. Dies ist ein Indikator für Alter und lange Exposition gegenüber leichtem Sauerstoff. Klar steuern.

Im Allgemeinen ist Farbe kein guter Indikator.
Es ist besser, die Nase und den Geruch für die Säure zu verwenden oder nach einer klebrigen oder schleimigen Textur zu suchen. Wenn Sie eine Schüchternheit feststellen, bestehen Sie die Prüfung.

Außerdem können Bakterien und andere Krankheitserreger Schaden anrichten, bevor das Rinderhackfleisch Anzeichen von Verderb hervorruft. Sie sollten vorsichtig sein und immer das frischeste Produkt kaufen.

Diese Veränderungen treten auch bei gefrorenem Fleisch auf. Eine ordnungsgemäße Verpackung kann die Exposition gegenüber Sauerstoff minimieren.

Wenn frisch geschlachtetes Fleisch in Steaks geschnitten wird, kommt das Muskelgewebe mit Luftsauerstoff in Kontakt. Das Myoglobin im Fleisch bindet diesen Sauerstoff, bildet Oxymyoglobin und gibt dem Fleisch eine rote Farbe. Wenn jedoch frisches Fleisch über einen Zeitraum von in der Regel mehreren Tagen gelagert wird, ändert sich die Struktur des Myoglobins. Das Eisenmolekül in der Mitte wird von seiner Eisen- zu Eisen (III) -Form oxidiert und ein anderer Komplex namens Metmyoglobin gebildet. Diese Verbindung färbt das rohe Fleisch braun. Das Fleisch ist normalerweise beim Kochen noch sicher zu essen, aber die braune, nicht ansprechende Farbe stört die meisten Verbraucher. Verwenden Sie Ihr frisches Fleisch so schnell wie möglich nach dem Kauf, damit es nicht braun wird.

Ein Teil davon stammt aus den Farbstoffen, die an einigen Stellen verwendet werden, um das Fleisch zu röten und es attraktiver zu machen. Mein Metzger erklärte, dass einige Orte diesen Farbstoff verwenden, aber er kann auch von Sauerstoff stammen, der sowohl mit dem Farbstoff als auch mit Eisen reagiert. Das Fleisch sollte gut durch sein, wenn es richtig gepflegt wurde (richtig gekühlt oder gut verpackt gefroren)

Ich habe das schon lange nicht mehr gesehen, aber Hackfleisch aus einem größeren Laden gekauft und für die Zubereitung von Hamburgern geöffnet. Es roch innen und außen gut, aber der rote Farbstoff zeigte sich tatsächlich an meinen Händen, nachdem ich Pastetchen geformt hatte.

Dies ist ein alter Trick der Fleischabteilung in großen Lebensmittelgeschäften. Sie nehmen oft das vorverpackte und gebräunte Fleisch und mahlen es. Es bräunt jetzt Rinderhackfleisch. sie nehmen dann das nicht so schöne fleisch und legen es außerhalb der sicht des einkäufers ab. Dies ist eine großartige Möglichkeit, um die Lebensmittelkosten niedrig zu halten, da braunes Hamburgerfleisch wahrscheinlich niemandem schadet. Fleisch bräunt nicht von innen nach außen, sondern von außen nach innen.